കേരളത്തിന്റെ സാംസ്കാരിക പാചകരീതി: ഗാർഹിക മാതൃപാരമ്പര്യങ്ങളിലെ വിശിഷ്ട പാചകക്കുറിപ്പുകൾ

മാതൃ പാചകക്കൂട്ടുകളും പൊതുചർച്ചകളും വി. ഡി. സതീശന്റെ പരാമർശവും വിവാദവും

കേരളത്തിലെ പരമ്പരാഗത മാതൃ പാചകക്കൂട്ടുകൾ അടുത്ത തലമുറയിലേക്ക് കൈമാറ്റം ചെയ്യപ്പെടുന്നതിനെക്കുറിച്ചുള്ള ചർച്ചകൾ അടുത്തിടെ പൊതുമണ്ഡലത്തിൽ വലിയ ശ്രദ്ധ നേടിയിരുന്നു. ചെങ്ങന്നൂരിൽ നടന്ന പമ്പ സാഹിത്യോത്സവത്തിന്റെ ഉദ്ഘാടന പ്രസംഗത്തിൽ, നാടൻ പാചകരീതികളുടെ തനിമ നിലനിർത്താൻ അമ്മമാർ തങ്ങളുടെ സവിശേഷമായ പാചകക്കൂട്ടുകൾ മക്കൾക്കോ അല്ലെങ്കിൽ മകന്റെ ഭാര്യയായി വരുന്നയാൾക്കോ പഠിപ്പിച്ചു കൊടുക്കണമെന്ന് വി. ഡി. സതീശൻ അഭിപ്രായപ്പെടുകയുണ്ടായി.

എന്നാൽ, വിഷയത്തെക്കുറിച്ച് വേണ്ടത്ര ധാരണയില്ലാത്ത ചില മാധ്യമപ്രവർത്തകരും അസൂയാലുക്കളായ രാഷ്ട്രീയ എതിരാളികളും ചേർന്ന് ഇതൊരു വലിയ വിവാദമാക്കി മാറ്റാൻ ശ്രമിച്ചുവെങ്കിലും, അവർക്കെല്ലാം അസ്സൽ മറുപടി നൽകാൻ അദ്ദേഹം മടിച്ചില്ല.

വി. ഡി. സതീശൻ പറഞ്ഞതിൽ വലിയൊരു കാര്യവും കാതലായ സത്യവുമുള്ളതുുകൊണ്ടാണ് നാം ഈ ലേഖനത്തിലൂടെ കേരളത്തിന്റെ ഗാർഹിക പാചക പാരമ്പര്യത്തെക്കുറിച്ച് കൂടുതൽ ആഴത്തിൽ ചർച്ച ചെയ്യുന്നത്.

ഈ പൊതുചർച്ചകൾ ചൂണ്ടിക്കാണിക്കുന്നത് കേരളത്തിന്റെ ഗാർഹിക പാചക പാരമ്പര്യം വെറുമൊരു ഭക്ഷണ നിർമ്മാണം മാത്രമല്ല, മറിച്ച് സാംസ്കാരിക പൈതൃകത്തിന്റെയും സവിശേഷമായ കുടുംബബന്ധങ്ങളുടെയും തനത് ജീവിതരീതിയുടെയും ഭാഗമാണെന്നാണ്.

വി. ഡി. സതീശന്റെ ആരോഗ്യരഹസ്യവും അമ്മയുമായുള്ള ആഴത്തിലുള്ള ബന്ധവും

പരമ്പരാഗത രുചികളെയും മാതൃകൈപ്പുണ്യങ്ങളെയും ഏറെ സ്നേഹിക്കുന്ന വ്യക്തിയാണ് വി. ഡി. സതീശൻ. തന്റെ അമ്മ വിലാസിനി അമ്മയുമായി അപാരമായ ആത്മബന്ധമായിരുന്നു അദ്ദേഹത്തിനുണ്ടായിരുന്നത്. അമ്മ വിയോഗമായി 27 വർഷങ്ങൾ കഴിഞ്ഞിട്ടും, അമ്മ ഉണ്ടാക്കി തന്നിരുന്ന നാടൻ കറികളുടെ സ്വാദും സുഗന്ധവും ഇന്നും തന്റെ നാവിൽ തികട്ടിനിൽക്കുന്ന മായാത്ത ഓർമ്മയാണെന്ന് അദ്ദേഹം വൈകാരികമായി ഓർത്തെടുക്കാറുണ്ട്.

പമ്പ സാഹിത്യോത്സവത്തിൽ അമ്മമാർ തങ്ങളുടെ സവിശേഷമായ പാചകക്കൂട്ടുകൾ മക്കൾക്കോ മരുമക്കൾക്കോ കൈമാറണമെന്ന് നിർദ്ദേശിക്കുമ്പോൾ, അദ്ദേഹത്തിന്റെ മനസ്സിൽ നിറഞ്ഞുനിന്നത് സ്വന്തം അമ്മയുടെ മായാത്ത മാതൃസ്മരണകളും ആ വിയോഗത്തിന്റെ തീരാവേദനയുമായിരുന്നു. അമ്മമാർ പാകം ചെയ്യുന്ന ചില പ്രത്യേക തനതു വിഭവങ്ങൾക്ക് പകരം വെക്കാൻ ലോകത്തിലൊരു രുചിക്കൂട്ടിനും സാധിക്കില്ലെന്ന കാതലായ സത്യമാണ് അദ്ദേഹം അവിടെ പങ്കുവെച്ചത്.

അമ്മ പകർന്നു നൽകിയ പാരമ്പര്യത്തെയും രുചികളെയും സ്നേഹിക്കുമ്പോഴും, കണിശവും അച്ചടക്കമുള്ളതുമായ ഒരു ഭക്ഷണരീതിയാണ് വി. ഡി. സതീശൻ പിന്തുടരുന്നത്:

• കൃത്യമായ അളവ്: എത്ര സ്വാദിഷ്ടമായ ഭക്ഷണമാണെങ്കിലും വയറിന്റെ പകുതി ഭാഗം മാത്രം നിറയുന്ന രീതിയിലാണ് അദ്ദേഹം കഴിക്കാറുള്ളത്. ബാക്കി പകുതി ഭാഗം വെള്ളത്തിനും വായുസഞ്ചാരത്തിനുമായി മാറ്റിവെക്കുന്ന മിതാഹാര ശീലം അദ്ദേഹം പാലിക്കുന്നു.
• ഭാര നിയന്ത്രണം: ഈ കണിശമായ ഭക്ഷണക്രമം കാരണം കഴിഞ്ഞ 20 വർഷത്തിലേറെയായി തന്റെ ശരീരഭാരം 73–74 കിലോഗ്രാമിൽ തന്നെ നിലനിർത്താൻ അദ്ദേഹത്തിന് സാധിച്ചിട്ടുണ്ട്.
• യാത്രകളിലെ ഭക്ഷണം: ജനപ്രതിനിധി എന്ന നിലയിൽ നിരന്തരം യാത്രകൾ ചെയ്യേണ്ടി വരുമ്പോഴും തട്ടുകടകളിലെ ലളിതമായ ദോശയും നാടൻ ചമ്മന്തിയും കഴിക്കാനാണ് അദ്ദേഹം കൂടുതൽ മുൻഗണന നൽകുന്നത്.

സതീശന്റെ പ്രിയപ്പെട്ട നാടൻ മാമ്പഴ പുളിശ്ശേരി

സതീശന്റെ അമ്മയ്ക്ക് ഏറ്റവും പ്രിയപ്പെട്ട ഭക്ഷണവും, തനിക്ക് വേണ്ടി അമ്മ എപ്പോഴും സ്നേഹത്തോടെ ഉണ്ടാക്കിക്കൊടുത്തിരുന്ന മാതൃകൈപ്പുണ്യത്തിന്റെ മായാത്ത ഓർമ്മക്കൂട്ടുമാണ് മാമ്പഴ പുളിശ്ശേരി. പഴുത്ത നാടൻ ചെറുമാമ്പഴവും പുളിയുള്ള തൈരും തേങ്ങാപ്പാലും ചേർത്ത് തയ്യാറാക്കുന്ന ഈ പരമ്പരാഗത വിഭവം കേരളീയ ഊണിന് ഏറ്റവും അനുയോജ്യമായ നാടൻ കൂട്ടാണ്.

• തയ്യാറാക്കുന്ന സമയം: 15 മിനിറ്റ്
• പാചക സമയം: 20 മിനിറ്റ്
• അളവ്: 4-5 പേർക്ക്

ചേരുവകൾ

• പഴുത്ത ചെറുമാമ്പഴം: 4–5 എണ്ണം
• തൈര് (അല്പം പുളിയുള്ളത്): 1 കപ്പ്
• മഞ്ഞൾപ്പൊടി: 1/2 ടീസ്പൂൺ
• മുളകുപൊടി: 1/2 ടീസ്പൂൺ
• പച്ചമുളക്: 3 എണ്ണം (നീളത്തിൽ കീറിയത്)
• ശർക്കര: 1 ചെറിയ കഷ്ണം (മാമ്പഴത്തിന്റെ മധുരത്തിനനുസരിച്ച്)
• ഉപ്പ്: ആവശ്യത്തിന്
• അരപ്പിന്:
• ചിരകിയ തേങ്ങ: 1 കപ്പ്ചെറിയ ജീരകം: 1/2 ടീസ്പൂൺപച്ചമുളക്: 1 എണ്ണം
• കടുക് വറുക്കാൻ:
• വെളിച്ചെണ്ണ: 2 ടേബിൾസ്പൂൺകടുക്: 1 ടീസ്പൂൺഉലുവ: 1/4 ടീസ്പൂൺവറ്റൽ മുളക്: 2 എണ്ണംകറിവേപ്പില: 2 തണ്ട്

പാചകം ചെയ്യുന്ന രീതി

• മാമ്പഴം വേവിക്കൽ: മാമ്പഴത്തിന്റെ തൊലി കളഞ്ഞ് അല്പം വെള്ളം, മഞ്ഞൾപ്പൊടി, മുളകുപൊടി, പച്ചമുളക്, ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പ് എന്നിവ ചേർത്ത് ഒരു പാത്രത്തിൽ വേവിക്കാൻ വെക്കുക.
• മധുരം ചേർക്കൽ: മാമ്പഴം നന്നായി വെന്തുവരുമ്പോൾ അതിലേക്ക് ശർക്കര കഷ്ണം ചേർത്തു കൊടുക്കുക (മാമ്പഴത്തിന് നല്ല മധുരമുണ്ടെങ്കിൽ ശർക്കരയുടെ അളവ് കുറയ്ക്കാം).
• അരപ്പ് ചേർക്കൽ: തേങ്ങ, ജീരകം, പച്ചമുളക് എന്നിവ അല്പം വെള്ളം ചേർത്ത് നല്ലതുപോലെ വെണ്ണപോലെ പേസ്റ്റായി അരച്ചെടുക്കുക. ഈ അരപ്പ് വെന്ത മാമ്പഴത്തിലേക്ക് ഒഴിച്ച് ചെറിയ തീയിൽ പച്ചമണം മാറുന്നത് വരെ തിളപ്പിക്കുക.
• തൈര് ചേർക്കൽ: തൈര് തവി കൊണ്ടു നന്നായി ഉടച്ചുവെക്കുക. കറി തിളച്ചു കഴിഞ്ഞ് തീ ഓഫ് ചെയ്തതിന് ശേഷം ഈ തൈര് കറിയിലേക്ക് ഒഴിച്ച് നന്നായി ഇളക്കുക (തൈര് ഒഴിച്ചതിന് ശേഷം കറി തിളപ്പിക്കരുത്, തൈര് പിരിഞ്ഞുപോകാൻ സാധ്യതയുണ്ട്).
• താളിക്കൽ: മറ്റൊരു പാനിൽ വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി കടുക്, ഉലുവ, വറ്റൽമുളക്, കറിവേപ്പില എന്നിവ പൊട്ടിച്ച് കറിയിലേക്ക് ഒഴിക്കുക. സ്വാദിഷ്ടമായ നാടൻ മാമ്പഴ പുളിശ്ശേരി തയ്യാർ!

ബാല്യകാല ഓർമ്മക്കുറിപ്പുകൾ: മാതൃകൈപ്പുണ്യത്തിന്റെയും മതമൈത്രിയുടെയും ഏടുകൾ : സിനിമാലോകത്തെയും രാഷ്ട്രീയലോകത്തെയും ഗൃഹാതുര രുചികൾ: മമ്മൂട്ടിയുടെ ഊണും ലാലേട്ടന്റെ സീ ബാസ് ഫ്രൈയും കോടിയേരിയുടെ ബിരിയാണി ഓർമ്മയും എം. ജിയുടെ മട്ടൻ കറിയും ശാന്തികൃഷ്ണയുടെ സാത്വിക രുചികളും അഡ്വക്കേറ്റ് ജയശങ്കറിന്റെ സാമ്പാറും

മാതൃകൈപ്പുണ്യത്തിന്റെ പ്രാധാന്യം സാധാരണക്കാരുടെ ജീവിതത്തിൽ മാത്രമല്ല, ലോകമറിയുന്ന സിനിമാ നായകന്മാരുടെയും ജനനായകന്മാരുടെയും സാംസ്കാരിക പ്രമുഖരുടെയും കുടുംബ ജീവിതത്തിലും പ്രകടമാണ്:

കേരളത്തിലെ തനത് ഗ്രാമാന്തരീക്ഷങ്ങളിൽ വിരിഞ്ഞ മാതൃകൈപ്പുണ്യങ്ങളുടെയും, തലമുറകളിലേക്ക് പകർന്നുനൽകിയ അവിസ്മരണീയമായ രുചിക്കൂട്ടുകളുടെയും, പ്രദേശങ്ങളുടെ വംശനാശം സംഭവിച്ചുകൊണ്ടിരിക്കുന്ന പരമ്പരാഗത വിഭവങ്ങളുടെയും അപൂർവ്വ ശേഖരവും മുപ്പതോളം അമ്മമാരുടെയും അമ്മമ്മമാരുടെയും വിശിഷ്ട റെസിപ്പികളും താഴെ വിശദമായി നൽകുന്നു:

1. മനക്കലപ്പടി അറക്കൽ ആമിനത്തയുടെ അണ്ടിയും മുട്ടയും വറുത്തരച്ചത്

കേരളീയ കുടുംബങ്ങളിൽ അമ്മമാരും മുത്തശ്ശിമാരും കാത്തുസൂക്ഷിച്ചിരുന്ന തനത് രുചിക്കൂട്ടുകൾ എങ്ങനെയാണ് ഓർമ്മകളാകുന്നതെന്നും, അവ അടുത്ത തലമുറയ്ക്ക് ലഭിക്കാതെ നഷ്ടപ്പെട്ടുപോകുന്നതെന്നും വ്യക്തമാക്കുന്ന ഒരു ബാല്യകാല അനുഭവം ഇവിടെ ഓർത്തെടുക്കാം. മനക്കലപ്പടി നായനാർ പൊക്കത്തുള്ള അറക്കൽ ആമിനയുടെ സവിശേഷമായ കൈപ്പുണ്യത്തിൽ വിരിഞ്ഞ ആ പച്ചയണ്ടി-താറാവുമുട്ട കറിയുടെ അപൂർവ്വ രുചിയോർമ്മയിതാ:

*"മാർച്ച് മാസത്തിലെ ചൂടേറിയ അന്തരീക്ഷത്തിൽ വാർഷിക പരീക്ഷകൾ കഴിഞ്ഞ് വേനലവധി തുടങ്ങുമ്പോൾ തന്നെ മുത്തശ്ശി ഞങ്ങളെയെല്ലാം മുത്തശ്ശിവീട്ടിലേക്ക് ക്ഷണിക്കുമായിരുന്നു. പൊതുവെ മുത്തശ്ശിമാർക്ക് തങ്ങളുടെ പെൺമക്കളുടെ മക്കളോടായിരുന്നു അല്പം കൂറ് കൂടുതൽ. ഞങ്ങൾ വണ്ടിയിറങ്ങി തറവാട്ടു മുറ്റത്ത് എത്തുമ്പോൾ തന്നെ മുത്തശ്ശിയുടെ വസ്ത്രത്തിന്റെ മടിക്കുത്തിൽ നിന്നും സൂക്ഷിച്ചു വെച്ചിരുന്ന പുഴുങ്ങിയ കോഴിമുട്ടയോ താറാവുമുട്ടയോ പുറത്തെടുക്കും. ആരുമറിയാതെ പറമ്പിന്റെ മൂലയിലേക്ക് ഞങ്ങളെ വിളിച്ചുകൊണ്ടുപോയി, ആ മുട്ടയുടെ തോട് പൊളിച്ച് വാത്സല്യത്തോടെ കൈകളിൽ വെച്ചു തരും. അതിനൊപ്പം ആരുടെയും കണ്ണിൽപ്പെടാതെ ലേശം കൈമടക്കു പണവും തരും.എന്നാൽ അന്നത്തെ ദിവസങ്ങളിൽ ഞങ്ങളെ ഏറ്റവും കൂടുതൽ ആകർഷിച്ചിരുന്നത് രാത്രിയിൽ അടുക്കളയിൽ നിന്നും ഉയർന്നുവരുന്ന ആ പ്രത്യേക കറികളുടെ സുഗന്ധമായിരുന്നു. മനക്കലപ്പടി നായനാർ പൊക്കത്തുള്ള അറക്കൽ ആമിനയുടെ പ്രത്യേക കൈപ്പുണ്യത്തിലായിരുന്നു അടുക്കളയിൽ ആ അപൂർവ്വ വിഭവം ഒരുങ്ങിയിരുന്നത്! കശുമാവിൽ നിന്ന് തല്ലിയിട്ട പച്ചയണ്ടി തല്ലിപ്പൊളിച്ച്, അതിൽ നിന്നും ശ്രദ്ധയോടെ തപ്പിയെടുത്ത പച്ചപ്പരിപ്പ് കൂട്ടിയുള്ള മസാലകറിയായിരുന്നു അതിൽ പ്രധാനം. ആ പച്ചയണ്ടി മസാലക്കറിയിലേക്ക് പുഴുങ്ങിയ താറാവുമുട്ട കൂടി ചേർത്ത് കുറുകിയ പരുവത്തിൽ വറ്റിച്ചെടുക്കും. ചൂടോടെ ചുട്ടെടുക്കുന്ന നല്ല പരമ്പരാഗത കൈപ്പത്തിരിക്ക് ഒപ്പം അറക്കൽ ആമിനയുടെ സ്വാദൂറുന്ന ഈ പച്ചയണ്ടി-താറാവുമുട്ട മസാലകറി കൂട്ടി കഴിക്കുന്നതിന്റെ രുചി വിവരിക്കാനാവാത്ത ഒന്നായിരുന്നു!ആ തലമുറയുടെ വിടവാങ്ങലോടെ ആ രുചിക്കൂട്ട് പിന്നീട് ആരും ഉണ്ടാക്കിയിട്ടില്ല, ആ രുചി പിന്നീട് അനുഭവിക്കാൻ കഴിഞ്ഞിട്ടുമില്ല. മനസ്സിൽ മായാതെ നിൽക്കുന്ന ആ രുചിയും വാത്സല്യവും എങ്ങോ മറഞ്ഞുപോയി..."*

അറക്കൽ ആമിനയുടെ പച്ചയണ്ടി-താറാവുമുട്ട മസാലകറി

മനക്കലപ്പടി നായനാർ പൊക്കത്തുള്ള അറക്കൽ ആമിനയുടെ സവിശേഷ കൈപ്പുണ്യത്തിൽ, പച്ചക്കശുവണ്ടി പരിപ്പിന്റെ സ്വാഭാവികമായ മധുരവും പുഴുങ്ങിയ താറാവുമുട്ടയുടെ സമൃദ്ധിയും തേങ്ങാപ്പാലിലും മസാല കൂട്ടുകളിലും പാകപ്പെട്ട് വരുമ്പോൾ ഉണ്ടാകുന്ന പരമ്പരാഗത മാതൃവിഭവത്തിന്റെ പാചകക്കൂട്ട് താഴെ നൽകുന്നു:

• തയ്യാറാക്കുന്ന സമയം: 25 മിനിറ്റ്
• പാചക സമയം: 30 മിനിറ്റ്
• അളവ്: 4-5 പേർക്ക്

ചേരുവകൾ

• പച്ചക്കശുവണ്ടി പരിപ്പ് (പച്ചയണ്ടി): 1.5 കപ്പ് (തോട് പൊളിച്ച് പച്ചത്തോൽ നീക്കിയത്)
• പുഴുങ്ങിയ താറാവുമുട്ട: 4 എണ്ണം (തോട് പൊളിച്ച് വരഞ്ഞത്)
• ചെറിയ ഉള്ളി: 1 കപ്പ് (നേർത്തതായി അരിഞ്ഞത്)
• ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ്: 1.5 ടേബിൾസ്പൂൺ
• പച്ചമുളക്: 3 എണ്ണം (നീളത്തിൽ കീറിയത്)
• തക്കാളി: 1 എണ്ണം (ചെറിയ കഷണങ്ങളാക്കിയത്)
• മല്ലിപ്പൊടി: 2 ടേബിൾസ്പൂൺ
• കശ്മീരി മുളകുപൊടി: 1 ടേബിൾസ്പൂൺ
• മഞ്ഞൾപ്പൊടി: 1/2 ടീസ്പൂൺ
• ഗരം മസാല / പെരുംജീരകപ്പൊടി: 1/2 ടീസ്പൂൺ
• കുരുമുളകുപൊടി: 1/2 ടീസ്പൂൺ
• രണ്ടാം തേങ്ങാപ്പാൽ: 1.5 കപ്പ്
• ഒന്നാം തേങ്ങാപ്പാൽ (തലപ്പാൽ): 1/2 കപ്പ്
• വെളിച്ചെണ്ണ: 3 ടേബിൾസ്പൂൺ
• കറിവേപ്പില, ഉപ്പ്: ആവശ്യത്തിന്

പാചകം ചെയ്യുന്ന വിധം

• പച്ചയണ്ടി ഒരുക്കൽ: കശുമാവിൽ നിന്ന് എടുത്ത പച്ചക്കശുവണ്ടി തല്ലിപ്പൊളിച്ച് പരിപ്പെടുത്ത് അല്പം ചൂടുവെള്ളത്തിലിട്ട് നേർത്ത തവിട്ടു തോൽ നീക്കി വൃത്തിയാക്കുക.
• മുട്ട ഒരുക്കൽ: താറാവുമുട്ട പുഴുങ്ങി തോട് പൊളിച്ച് മസാല പിടിക്കുന്നതിനായി 3-4 വശങ്ങളിൽ നേരിയതായി വരഞ്ഞു വെക്കുക.
• മസാല വഴറ്റൽ: മൺചട്ടിയിലോ അടികട്ടിയുള്ള പാത്രത്തിലോ വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി ചെറിയ ഉള്ളി, പച്ചമുളക്, ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ്, കറിവേപ്പില എന്നിവ പൊൻനിറമാകുന്നതുവരെ നന്നായി വഴറ്റുക.
• പൊടികൾ ചേർക്കൽ: തീ കുറച്ച് മല്ലിപ്പൊടി, മുളകുപൊടി, മഞ്ഞൾപ്പൊടി, ഗരം മസാല എന്നിവ ചേർത്ത് പച്ചമണം മാറുന്നത് വരെ വഴറ്റുക. തുടർന്ന് തക്കാളി ചേർത്ത് മസാല കുഴമ്പ് പരുവത്തിലാക്കുക.
• പച്ചയണ്ടി വേവിക്കൽ: വൃത്തിയാക്കിയ പച്ചയണ്ടി പരിപ്പും രണ്ടാം തേങ്ങാപ്പാലും ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പും ചേർത്ത് അടച്ചുവെച്ച് 10-12 മിനിറ്റ് ചെറിയ തീയിൽ വേവിക്കുക. പച്ചയണ്ടി മൃദുവായി വേവണം.
• മുട്ട ചേർക്കൽ: പച്ചയണ്ടി വെന്തു ഗ്രേവി കുറുകി വരുമ്പോൾ വരഞ്ഞു വെച്ചിരിക്കുന്ന താറാവുമുട്ടകൾ കറിയിലേക്ക് പതുക്കെ ചേർത്ത് മസാലയിൽ മുക്കിവെക്കുക.
• തലപ്പാൽ ചേർക്കൽ: കുരുമുളകുപൊടിയും ഒന്നാം തേങ്ങാപ്പാലും ചേർത്ത് ഇളക്കി 2 മിനിറ്റ് ചെറുതായി ചൂടാക്കി (തിളയ്ക്കാൻ അനുവദിക്കരുത്) അടുപ്പിൽ നിന്ന് വാങ്ങുക.
• ഫിനിഷിംഗ്: മുകളിൽ അല്പം പച്ച വെളിച്ചെണ്ണയും പുതിയ കറിവേപ്പിലയും തളിച്ച് 10 മിനിറ്റ് മൂടിവെച്ച ശേഷം നല്ല ചൂടുള്ള കൈപ്പത്തിരിക്ക് ഒപ്പമോ അപ്പത്തിന് ഒപ്പമോ വിളമ്പാം.

2. മമ്മൂട്ടിയും ദുബായിലെ വീട്ടിലെ ഊണും

*"മലയാള സിനിമയിലെ ഉലകനായകനും അച്ചടക്കമുള്ള ജീവിതശൈലിയുടെ പ്രതീകവുമായ മമ്മൂട്ടിയുടെ ഭക്ഷണരീതി എന്നും വാർത്തകളിൽ ഇടംനേടാറുണ്ട്. സിനിമാ സെറ്റുകളിലോ പഞ്ചനക്ഷത്ര ഹോട്ടലുകളിലോ അന്താരാഷ്ട്ര യാത്രകളിലോ ആവട്ടെ, ഭക്ഷണകാര്യത്തിൽ കണിശമായ നിയന്ത്രണം പാലിക്കുന്ന വ്യക്തിയാണ് അദ്ദേഹം. എവിടെപ്പോയാലും വിഭവങ്ങൾ ജസ്റ്റ് 'രുചി നോക്കുക' എന്നതിൽ കവിഞ്ഞ് അധികമൊന്നും കഴിക്കാത്ത, കലോറിയും ആരോഗ്യവും കൃത്യമായി അളന്നു തിന്നുന്നതാണ് മമ്മൂട്ടിയുടെ പതിവ് രീതി.എന്നാൽ ഈ കണിശതയും ഡയറ്റ് പ്ലാനുകളുമെല്ലാം കാറ്റിൽപ്പറക്കുന്ന ഒരു സന്ദർഭമുണ്ട്! മമ്മൂട്ടി ദുബായിൽ എത്തുമ്പോൾ ഗ്രാൻഡ് ഹയാത്ത് ഹോട്ടലിലെ അദ്ദേഹത്തിന്റെ മുറിയിലേക്ക് എത്തുന്ന ആ നിഗൂഢമായ കാരിയർ പൊതി തുറക്കുമ്പോഴാണത്. മമ്മൂട്ടിയുടെ ഭാര്യ സുൽഫത്തിന്റെ അനിയത്തി തന്റെ സ്വന്തം വീട്ടിലെ അടുക്കളയിൽ സ്നേഹത്തോടെ തയ്യാറാക്കുന്ന ആവിപറക്കുന്ന നാടൻ ഭക്ഷണമാണ് ആ കാരിയറിൽ ഉണ്ടായിരിക്കുക. ഈ പ്രത്യേക കൊച്ചി മീൻ കറിയുടെ പാചകക്കൂട്ട് മമ്മൂട്ടിയുടെ അമ്മായിഅമ്മ തങ്ങളുടെ പ്രിയപ്പെട്ട ചെറുമകൾക്ക് (സുൽഫത്തിന്റെ അനിയത്തിക്ക്) പാരമ്പര്യമായി കൈമാറി പകർന്നു കൊടുത്തതാണ്!കൈപ്പത്തിരിയും തനത് മട്ടൻകറിയും ചൂടുള്ള കേരളീയ നാടൻ ഊണും അമ്മ പകർന്നു നൽകിയ നാടൻ മീൻകറിയുമാണ് അനിയത്തി സ്നേഹത്തോടെ കൊടുത്തയക്കുന്നത്. ഹോട്ടലിലെ ലക്ഷങ്ങൾ വിലമതിക്കുന്ന ഗൗർമെറ്റ് ഡിഷുകളോട് വിമുഖത കാണിക്കുന്ന മെഗാസ്റ്റാർ, സുൽഫത്തിന്റെ അനിയത്തി കൊടുത്തയക്കുന്ന ഈ നാടൻ വിഭവങ്ങൾ കാണുമ്പോൾ തന്റെ എല്ലാ ഡയറ്റ് നിയന്ത്രണങ്ങളും മാറ്റിവെച്ച് വളരെ ആർത്തിയോടെ, മനസ്സ് നിറഞ്ഞു കഴിക്കും! സിനിമയിലെ ഗ്ലാമറിനും അച്ചടക്കങ്ങൾക്കുമപ്പുറം, എത്ര വലിയ കൊട്ടാരങ്ങളിൽ ജീവിച്ചാലും മലയാളിയുടെ മനസ്സിന് സന്തോഷം നൽകുന്നത് സ്വന്തം കുടുംബത്തിന്റെ സ്നേഹം നിറഞ്ഞ മാതൃകൈപ്പുണ്യവും നാടൻ വിഭവങ്ങളുമാണെന്ന് തെളിയിക്കുന്ന ഏറ്റവും മനോഹരമായ ഒരു സിനിമാറ്റിക് അനുഭവം കൂടിയാണിത്..."*

കൊച്ചിൻ ശൈലി നെയ്മീൻ കറി

മമ്മൂട്ടിയുടെ അമ്മായിഅമ്മ തങ്ങളുടെ ചെറുമകൾക്ക് പകർന്നു കൊടുത്തതും, മമ്മൂട്ടിയുടെ ജന്മദേശമായ മധ്യതിരുവിതാംകൂർ-കൊച്ചിൻ പാരമ്പര്യത്തിൽ പെട്ടതും, നല്ല ശുദ്ധമായ വെളിച്ചെണ്ണയിൽ കുടംപുളിയും ചെറിയ ഉള്ളിയും ചേർത്തു വറ്റിച്ചെടുക്കുന്നതുമായ കൊച്ചി മീൻ കറിയുടെ നാടൻ പാചകക്കൂട്ട് താഴെ നൽകുന്നു:

• തയ്യാറാക്കുന്ന സമയം: 15 മിനിറ്റ്
• പാചക സമയം: 25 മിനിറ്റ്
• അളവ്: 4-5 പേർക്ക്

ചേരുവകൾ

• നെയ്മീൻ: 500 ഗ്രാം (കഷണങ്ങളാക്കിയത്)
• പച്ച വെളിച്ചെണ്ണ: 3.5 ടേബിൾസ്പൂൺ
• ചെറിയ ഉള്ളി: 1.5 കപ്പ് (ചെറുതായി അരിഞ്ഞത്)
• ഇഞ്ചി (ചതച്ചത്): 1 ടേബിൾസ്പൂൺ
• വെളുത്തുള്ളി (ചതച്ചത്): 1 ടേബിൾസ്പൂൺ
• പച്ചമുളക്: 3 എണ്ണം (നീളത്തിൽ കീറിയത്)
• കുടംപുളി: 3 ചുള (വെള്ളത്തിൽ കഴുകി, 1/2 കപ്പ് ചൂടുവെള്ളത്തിൽ കുതിർത്തത്)
• കശ്മീരി മുളകുപൊടി: 2 ടേബിൾസ്പൂൺ (നല്ല നിറത്തിന്)
• മല്ലിപ്പൊടി: 1 ടേബിൾസ്പൂൺ
• മഞ്ഞൾപ്പൊടി: 1/2 ടീസ്പൂൺ
• ഉലവാപ്പൊടി: 1/4 ടീസ്പൂൺ
• കറിവേപ്പില: 3 തണ്ട്
• ഉപ്പ്: ആവശ്യത്തിന്

പാചകം ചെയ്യുന്ന വിധം

• മീനും പുളിയും ഒരുക്കൽ: കഷണങ്ങളാക്കിയ നെയ്മീൻ അല്പം ഉപ്പും മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും ചേർത്ത് കഴുകി വെള്ളം വറ്റിച്ചു വെക്കുക. കുടംപുളി അല്പം ഉപ്പും ചൂടുവെള്ളവും ചേർത്ത് കുതിർക്കാൻ വെക്കുക.
• ചട്ടി ഒരുക്കൽ: ഒരു നല്ല മൺചട്ടിയിൽ ശുദ്ധമായ പച്ച വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കുക. അതിലേക്ക് അരിഞ്ഞ ചെറിയ ഉള്ളി, ചതച്ച ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, കീറിയ പച്ചമുളക്, കറിവേപ്പില എന്നിവ ചേർത്ത് ഇളം തവിട്ടുനിറമാകുന്നതുവരെ നന്നായി വഴറ്റുക.
• പൊടികൾ വഴറ്റൽ: തീ നന്നായി കുറച്ച ശേഷം കശ്മീരി മുളകുപൊടി, മല്ലിപ്പൊടി, മഞ്ഞൾപ്പൊടി, ഉലവാപ്പൊടി എന്നിവ ചേർത്ത് പൊടികളുടെ പച്ചമണം മാറ്റി എണ്ണ ചെറിയ രീതിയിൽ തെളിയുന്നത് വരെ വഴറ്റുക.
• പുളിവെള്ളം ചേർക്കൽ: കുതിർത്തു വെച്ചിരിക്കുന്ന കുടംപുളിയും അതിന്റെ വെള്ളവും പകർന്ന്, ആവശ്യത്തിന് അധിക വെള്ളവും ഉപ്പും ചേർത്ത് ചാറ് നന്നായി തിളപ്പിക്കുക.
• മീൻ വേവിക്കൽ: ചാറ് തിളച്ചു മറിയുമ്പോൾ കഴുകി വെച്ചിരിക്കുന്ന നെയ്മീൻ കഷണങ്ങൾ പതുക്കെ ചട്ടിയിലേക്ക് ഇറക്കി വെക്കുക. തവി ഇട്ട് ഇളക്കാതെ ചട്ടിയുടെ ഇരുവശവും തുണി കൊണ്ട് പിടിച്ച് പതിയെ ചുഴറ്റി കൊടുക്കുക.
• വറ്റിച്ചെടുക്കൽ: ചട്ടി അടച്ചുവെച്ച് മിതമായ തീയിൽ 15 മിനിറ്റ് വേവിക്കുക. ചാറ് കുറുകി മീനിൽ മസാലയും പുളിയും പിടിക്കുമ്പോൾ അടപ്പ് മാറ്റി കറിവേപ്പിലയും 1 ടേബിൾസ്പൂൺ പച്ച വെളിച്ചെണ്ണയും മുകളിൽ തളിച്ച് തീ ഓഫ് ചെയ്യുക. നല്ല ആവിപറക്കുന്ന നാടൻ ഊണിനും പത്തിരിക്കും ഒപ്പം വിളമ്പാൻ കൊച്ചിൻ ശൈലി നെയ്മീൻ കറി തയ്യാർ.

3. കുണ്ടൂർ തറവാടും ജമീലയുടെ പോത്തിറച്ചി കറിയും: മതമൈത്രിയുടെ അമൃതനിമിഷങ്ങൾ

കേരളീയ ഗ്രാമാന്തരീക്ഷത്തിന്റെ ഏറ്റവും മനോഹരമായ കാഴ്ച ജാതിയുടെയും മതത്തിന്റെയും വേലിക്കെട്ടുകളില്ലാത്ത സ്നേഹബന്ധങ്ങളായിരുന്നു. അതിനൊരു ഉത്തമ ഉദാഹരണമാണ് കുണ്ടൂർ അമ്മിണി അമ്മയുടെ നായർ തറവാടും അവരുടെ പ്രിയതോഴിയായ പുളിക്കൽ ജമീലയുടെയും കൈതാരത്ത് റോസയുടെയും വീടുകളും:

*"ഞങ്ങളുടെ നാട്ടിലെ പേരു കേട്ടൊരു നായർ തറവാടായിരുന്നു കുണ്ടൂർ അമ്മിണി അമ്മയുടേത്. അതിനടുത്തായി അവരുടെ ഏറ്റവും അടുത്ത പ്രിയതോഴി പുളിക്കൽ ജമീലയുടെ വീടും, തൊട്ടപ്പുറത്ത് കൈതാരത്ത് റോസയുടെ വീടും താമസിച്ചിരുന്നു. ശരിക്കും പറഞ്ഞാൽ സ്നേഹത്തിന്റെയും മതമൈത്രിയുടെയും ഒരു വലിയ കാൻവാസായിരുന്നു ആ പ്രദേശം. പെരുന്നാൾ ദിനമെത്തിയാൽ ജമീലയുടെ അടുക്കളയിൽ ഉണ്ടാക്കുന്ന പെരുന്നാൾ വിഭവങ്ങൾ ഈ രണ്ടു വീടുകളിലും എത്തിക്കും. ഓണമെത്തിയാൽ അമ്മിണി അമ്മയുടെയും അംബുജം അമ്മയുടെയും കരവിരുതിൽ തയ്യാറാകുന്ന സാമ്പാറും കൂട്ടുകറിയും പായസവും ജമീലയുടെയും റോസയുടെയും വീടുകളിലേക്ക് ഒഴുകിയെത്തും. ഇനി ക്രിസ്മസ് ആയാലോ, റോസയുടെ വീട്ടിലെ തനത് മപ്പാസ് കറിയും ആവിപറക്കുന്ന വെള്ളേപ്പവുമാണ് എല്ലാവരുടെയും പ്രഭാതഭക്ഷണം!സ്‌കൂൾ അവധിക്കാലമെത്തുന്നതോടെ (വിഷു പ്രമാണിച്ച്) അമ്മിണി അമ്മയുടെ മക്കളും മരുമക്കളും പേരക്കുട്ടികളും തറവാട്ടിലേക്ക് ഒത്തുകൂടും. ചെന്നൈയിലും മറ്റു വൻനഗരങ്ങളിൽ വലിയ ജോലികളിലുള്ളവരാണ് അവർ. ചെന്നൈയിൽ നിന്നും തീവണ്ടിയിറങ്ങി വരുന്ന അവർ വഴിമധ്യേ വെള്ളാങ്ങല്ലൂരിൽ നിന്നും നല്ല നാടൻ പോത്തിറച്ചി പൊതിഞ്ഞു വാങ്ങിയാണ് തറവാട്ടിലേക്ക് എത്തുക. അമ്മിണി അമ്മയുടെ അടുപ്പിൽ പോത്തിന് സ്ഥാനമില്ലാത്തതിനാൽ, അവർ ആ ഇറച്ചിപ്പൊതി നേരെ ജമീലയുടെ വീട്ടിലേക്ക് എത്തിക്കും!വൈകുന്നേരമാകുന്നതോടെ തറവാടിനോട് ചേർന്നുള്ള പറമ്പിൽ വാഴയിലകൾ വെട്ടി നിരത്തിയിടും. ജമീലയുടെ കൈപ്പുണ്യത്തിൽ ചെറിയ ഉള്ളിയും കാന്താരി മുളകും ചേർത്ത് വെച്ച ആവിപറക്കുന്ന പോത്തിറച്ചി കറിയും കൂട്ടി എല്ലാവരും ആ വാഴയിലയിൽ ഒന്നിച്ചിരുന്ന് കഴിക്കുന്ന ആ കാഴ്ച... ആ സൗഹൃദവും സ്നേഹവും നിറഞ്ഞ അക്കാലമൊന്നും ഇനി തിരികെ കിട്ടാൻ സാധ്യത ഏറെ കുറവാണ്..."*

ജമീലയുടെ ചെറിയ ഉള്ളി-കാന്താരി പോത്തിറച്ചി കറി

കുണ്ടൂർ തറവാട്ടിലെ മക്കളും പേരക്കുട്ടികളും എത്തിയാൽ ജമീലയുടെ അടുക്കളയിൽ തയ്യാറാകുന്ന, സ്നേഹത്തിന്റെ രുചിയുള്ള മലബാർ-തൃശൂർ അതിർത്തി ശൈലിയിലെ സവിശേഷമായ പോത്തിറച്ചി കറിയുടെ പാചകക്കൂട്ട് താഴെ നൽകുന്നു:

• തയ്യാറാക്കുന്ന സമയം: 20 മിനിറ്റ്
• പാചക സമയം: 40 മിനിറ്റ്
• അളവ്: 5-6 പേർക്ക്

ചേരുവകൾ

• പോത്തിറച്ചി (ചെറിയ കഷണങ്ങളാക്കിയത്): 1 കിലോ
• ചെറിയ ഉള്ളി: 2.5 കപ്പ് (ചതച്ചതും അരിഞ്ഞതുമായി)
• പച്ച കാന്താരി മുളക്: 15-20 എണ്ണം (ചെറുതായി ചതച്ചത്)
• ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ്: 2 ടേബിൾസ്പൂൺ
• തേങ്ങാക്കൊത്ത്: 1/2 കപ്പ്
• മല്ലിപ്പൊടി: 2.5 ടേബിൾസ്പൂൺ
• കശ്മീരി മുളകുപൊടി: 1 ടേബിൾസ്പൂൺ (നിറത്തിന്)
• മഞ്ഞൾപ്പൊടി: 1/2 ടീസ്പൂൺ
• കുരുമുളകുപൊടി: 1 ടേബിൾസ്പൂൺ
• ഗരം മസാല / പെരുംജീരകപ്പൊടി: 1 ടീസ്പൂൺ
• പച്ച വെളിച്ചെണ്ണ: 4 ടേബിൾസ്പൂൺ
• കറിവേപ്പില: 4 തണ്ട്
• ഉപ്പ്: ആവശ്യത്തിന്

പാചകം ചെയ്യുന്ന വിധം

• ഇറച്ചി മാരിനേറ്റ് ചെയ്യൽ: കഴുകി വൃത്തിയാക്കിയ പോത്തിറച്ചിയിൽ മഞ്ഞൾപ്പൊടി, 1 ടേബിൾസ്പൂൺ മല്ലിപ്പൊടി, 1/2 ടേബിൾസ്പൂൺ കുരുമുളകുപൊടി, ചതച്ച കാന്താരി മുളകിൽ പകുതി, 1 ടേബിൾസ്പൂൺ വെളിച്ചെണ്ണ, പാകത്തിന് ഉപ്പ് എന്നിവ പുരട്ടി 20 മിനിറ്റ് വെക്കുക.
• വേവിക്കൽ: മാരിനേറ്റ് ചെയ്ത പോത്തിറച്ചി കുക്കറിലിട്ട് അധികം വെള്ളം ചേർക്കാതെ (ഇറച്ചിയിൽ നിന്ന് വെള്ളം ഇറങ്ങും) 5-6 വിസിൽ വരുന്നത് വരെ പകുതി മുക്കാൽ വേവിൽ വേവിച്ചെടുക്കുക.
• തേങ്ങാക്കൊത്ത് വഴറ്റൽ: ഒരു കട്ടിയുള്ള മൺചട്ടിയിലോ വലിയ പാനിലോ 3 ടേബിൾസ്പൂൺ വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി തേങ്ങാക്കൊത്ത് പൊൻനിറത്തിൽ വറുത്തെടുക്കുക.
• മസാല വഴറ്റൽ: അതിലേക്ക് അരിഞ്ഞു ചതച്ചു വെച്ചിരിക്കുന്ന ചെറിയ ഉള്ളി, ബാക്കി ചതച്ച കാന്താരി മുളക്, ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ്, കറിവേപ്പില എന്നിവ ചേർത്ത് ഉള്ളി നല്ല തവിട്ടുനിറമാകുന്നതുവരെ (കാരാമൽ പരുവം) നന്നായി വഴറ്റുക.
• പൊടികൾ ചേർക്കൽ: തീ കുറച്ച ശേഷം ബാക്കി മല്ലിപ്പൊടി, കശ്മീരി മുളകുപൊടി, ഗരം മസാല എന്നിവ ചേർത്ത് പച്ചമണം മാറുന്നത് വരെ വഴറ്റുക.
• ഇറച്ചി ചേർത്ത് കുറുകൽ: വേവിച്ചു വെച്ചിരിക്കുന്ന പോത്തിറച്ചിയും അതിന്റെ ചാറും ചട്ടിയിലേക്ക് ഒഴിച്ച് നന്നായി ഇളക്കുക. അടച്ചുവെച്ച് ചെറുതീയിൽ 15 മിനിറ്റ് തിളപ്പിച്ചു ചാറ് നന്നായി കുറുകി തിങ്ങി മസാല ഇറച്ചിയിൽ പിടിക്കുന്നത് വരെ വേവിക്കുക.
• ഫിനിഷിംഗ്: ചാറ് കുറുകി മുകളിൽ എണ്ണ തെളിഞ്ഞു വരുമ്പോൾ ബാക്കി കുരുമുളകുപൊടിയും പച്ച വെളിച്ചെണ്ണയും കറിവേപ്പിലയും വിതറി വാങ്ങി വെക്കുക. പറമ്പിൽ വാഴയില വിറിച്ച് വിളമ്പാൻ ജമീലയുടെ പോത്തിറച്ചി കറി തയ്യാർ.

4 കോടിയേരി ബാലകൃഷ്ണന്റെ ഭക്ഷണസ്നേഹവും വിനോദിനിയുടെ തലശ്ശേരി കോഴി ബിരിയാണിയും

രാഷ്ട്രീയ തന്ത്രജ്ഞതയും ഗൗരവകരമായ നിലപാടുകളും കൊണ്ടു നിറഞ്ഞുനിന്ന ജീവിതത്തിലും, സ്നേഹസമ്പന്നമായ കുടുംബ നിമിഷങ്ങളെയും നാടൻ ഭക്ഷണങ്ങളെയും ഏറെ ഹൃദ്യമായി ചേർത്തുവെച്ച ജനനായകനായിരുന്നു കോടിയേരി ബാലകൃഷ്ണൻ:

*"സിപിഐ(എം) മുതിർന്ന നേതാവും മുൻ സംസ്ഥാന സെക്രട്ടറിയുമായിരുന്ന കോടിയേരി ബാലകൃഷ്ണന്റെ ഭക്ഷണപ്രിയവും തനത് രുചികളോടുള്ള സ്നേഹവും ഏറെ പ്രശസ്തമാണ്. മലബാർ മുസ്ലിം കുടുംബങ്ങളിലെ വൈവിധ്യമാർന്ന വിഭവങ്ങളോട് അദ്ദേഹത്തിന് പ്രത്യേകമൊരു താത്പര്യവുമുണ്ടായിരുന്നു. എന്നാൽ അദ്ദേഹത്തിന്റെ മനസ്സിനെ അത്രയേറെ ആനന്ദിപ്പിച്ചിരുന്ന മറ്റൊരു സവിശേഷ കുടുംബാനുഭവമുണ്ട്!അദ്ദേഹത്തിന്റെ പ്രിയപത്നി വിനോദിനി, തന്റെ സ്വന്തം അമ്മയിൽ നിന്നും കണ്ടുപഠിച്ച് പാകം ചെയ്തെടുക്കുന്ന ഒരു പ്രത്യേക 'തലശ്ശേരി നാടൻ കോഴി ബിരിയാണി'യുണ്ട്. വിനോദിനി ബിരിയാണി വെയ്ക്കുന്ന ദിവസം എത്ര തിരക്കുപിടിച്ച രാഷ്ട്രീയ ചർച്ചകളോ യോഗങ്ങളോ ഉണ്ടെങ്കിലും കോടിയേരി വീട്ടിലെത്തുമായിരുന്നു.തങ്ങളുടെ രണ്ടു ആൺമക്കളെയും (ബിനോയ്, ബിനീഷ്) സ്നേഹത്തോടെ വീട്ടിലേക്ക് വിളിച്ചുവരുത്തി, മേശപ്പുറത്ത് ആവിപറക്കുന്ന ആ തലശ്ശേരി കോഴി ബിരിയാണിയും കഴിച്ചുകൊണ്ട് എല്ലാവരും ഒന്നിച്ചിരുന്ന് കഥകൾ പറഞ്ഞു ആനന്ദത്തോടെ ചിലവഴിക്കുന്ന നിമിഷങ്ങൾ... അധികാരത്തിനും രാഷ്ട്രീയ കൊടുങ്കാറ്റുകൾക്കുമപ്പുറം മാതൃകൈപ്പുണ്യത്തിന്റെ നൂലുകളിൽ ബന്ധിക്കപ്പെട്ട ഒരു കുടുംബത്തിന്റെ ഹൃദ്യവും ഗൃഹാതുരവുമായ സന്ധ്യകളായിരുന്നു അവ..."*

വിനോദിനിയുടെ അമ്മ പഠിപ്പിച്ച തലശ്ശേരി നാടൻ കോഴി ബിരിയാണി

വിനോദിനി തന്റെ അമ്മയിൽ നിന്നും കണ്ടുപഠിച്ച് കോടിയേരി ബാലകൃഷ്ണനും മക്കൾക്കുമായി വെച്ചുവിളമ്പാറുള്ള തനത് തലശ്ശേരി ശൈലി ചിക്കൻ ബിരിയാണിയുടെ പാചകക്കൂട്ട് താഴെ നൽകുന്നു:

• തയ്യാറാക്കുന്ന സമയം: 30 മിനിറ്റ്
• പാചക സമയം: 1 മണിക്കൂർ
• അളവ്: 5-6 പേർക്ക്

ചേരുവകൾ

• കൈമ / ജീരകശാല അരി: 3 കപ്പ്
• കോഴിയിറച്ചി (ചിക്കൻ): 1 കിലോ (ചെറിയ കഷണങ്ങളാക്കിയത്)
• സവാള: 5 എണ്ണം (3 എണ്ണം മസാലയ്ക്ക്, 2 എണ്ണം വറുത്തിടാൻ)
• ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, പച്ചമുളക് പേസ്റ്റ്: 3 ടേബിൾസ്പൂൺ
• തക്കാളി: 2 എണ്ണം (ചെറിയ കഷണങ്ങളാക്കിയത്)
• തൈര്: 1/4 കപ്പ്
• മലബാർ ഗരം മസാല (പട്ട, ഗ്രാമ്പൂ, ഏലക്ക, തക്കോളം, ജാതിപത്രി പൊടിച്ചത്): 1.5 ടീസ്പൂൺ
• പച്ചമുളക് ചതച്ചത്: 8 എണ്ണം
• നാരങ്ങാനീര്: 1 ടേബിൾസ്പൂൺ
• നെയ്യ്: 4 ടേബിൾസ്പൂൺ
• വെളിച്ചെണ്ണ: 3 ടേബിൾസ്പൂൺ
• അണ്ടിപ്പരിപ്പ്, ഉണക്കമുന്തിരി, മല്ലിയില, പുതിനയില, ഉപ്പ്: ആവശ്യത്തിന്

പാചകം ചെയ്യുന്ന വിധം

• ഗാർണിഷ് വറുക്കൽ: പാനിൽ നെയ്യിട്ട് നേർത്തതായി അരിഞ്ഞ 2 സവാള, അണ്ടിപ്പരിപ്പ്, ഉണക്കമുന്തിരി എന്നിവ പൊൻനിറത്തിൽ വറുത്തെടുത്തു മാറ്റി വെക്കുക.
• ചിക്കൻ മസാല തയ്യാറാക്കൽ: ബിരിയാണി ചെമ്പിലോ അടികട്ടിയുള്ള വലിയ പാത്രത്തിലോ എണ്ണയും നെയ്യും ചൂടാക്കുക. അതിലേക്ക് ബാക്കി അരിഞ്ഞ സവാള ചേർത്ത് വഴറ്റുക. സവാള മൃദുവാകുമ്പോൾ ചതച്ച ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി-പച്ചമുളക് പേസ്റ്റും തക്കാളിയും ചേർത്ത് മസാല നല്ലപോലെ കുഴമ്പാക്കുക.
• ഇറച്ചി വേവിക്കൽ: ഇതിലേക്ക് കഴുകിയ ചിക്കൻ കഷണങ്ങൾ, തൈര്, ഗരം മസാലപ്പൊടിയുടെ പകുതി, നാരങ്ങാനീര്, പുതിനയില, മല്ലിയില, പാകത്തിന് ഉപ്പ് എന്നിവ ചേർത്ത് ഇളക്കി അടച്ചു മൂടി ചെറുതീയിൽ വേവിക്കുക. ചിക്കൻ വെന്തു കട്ടിയുള്ള ഗ്രേവി പരുവത്തിലാകണം.
• കൈമ അരി വേവിക്കൽ: മറ്റൊരു പാത്രത്തിൽ വെള്ളം തിളപ്പിച്ചു പാകത്തിന് ഉപ്പും അല്പം നെയ്യും ചേർക്കുക. കഴുകി വറ്റിച്ച കൈമ അരി ഇതിലേക്കിട്ട് 90% വേവിച്ച് വെള്ളം വാർത്തുകളയുക.
• ദം ചെയ്യൽ: വേവിച്ചു വെച്ചിരിക്കുന്ന ചിക്കൻ മസാലയ്ക്ക് മുകളിലേക്ക് വെന്ത കൈമ ചോറ് ലെയറായി ഇടുക. മുകളിൽ വറുത്ത സവാള, അണ്ടിപ്പരിപ്പ്, മുന്തിരി, മല്ലിയില, പുതിനയില, ബാക്കി ഗരം മസാല, ഉരുകിയ നെയ്യ് എന്നിവ തൂവുക. പാത്രം നല്ലപോലെ അടച്ചു മുകളിൽ ഭാരം വെച്ച് 15 മിനിറ്റ് ചെറുതീയിൽ ദം ചെയ്തെടുക്കുക.

4. പാത്തുമ്മയുടെ ഞണ്ട് റോസ്റ്റും സുബ്രൻ ചേട്ടന്റെ നാടൻ ചായക്കടയും പരിപ്പുവടയും

ഗ്രാമീണ പാചകത്തിന്റെ മാറ്റുകൂൂട്ടിയ മറ്റൊരു സവിശേഷ കാഴ്ചയായിരുന്നു വീടിനടുത്തുള്ള പാത്തുമ്മയുടെ ഞണ്ട് റോസ്റ്റും, അവരുടെ വീടിനു മുന്നിൽ നാടൻ ചായക്കട നടത്തിയിരുന്ന സുബ്രൻ ചേട്ടന്റെ പലഹാരങ്ങളും:

*"ഞങ്ങളുടെ വീടിനടുത്തുള്ള പാത്തുമ്മയുടെ വീട്ടിലെ ഞണ്ട് റോസ്റ്റ് അക്ഷരാർത്ഥത്തിൽ ഞെട്ടിക്കുന്ന രുചിയുള്ള ഒന്നായിരുന്നു. അവരുടെ വീടിനു മുന്നിൽ ഒരു കൊച്ചു ചായക്കട നടത്തിയിരുന്ന സുബ്രൻ ചേട്ടനാണ് പാത്തുമ്മയെ ആ പ്രത്യേക ഞണ്ട് റോസ്റ്റ് പഠിപ്പിച്ചത്. വിറക് അടുപ്പിൽ തീ കൂട്ടിവെച്ച്, വലിയൊരു മൺചട്ടിയിൽ നാടൻ ഞണ്ടും മസാലകളും ചേർത്ത് മെല്ലെ മെല്ലെ വഴറ്റിയെടുക്കുന്ന ആ ഞണ്ട് റോസ്റ്റിന്റെ മണം വഴിയിലാകെ പടരുമായിരുന്നു. ജീവിതത്തിൽ പിന്നീട് എത്രയോ സ്ഥലങ്ങളിൽ നിന്നും ഞണ്ട് റോസ്റ്റ് കഴിച്ചിട്ടുണ്ടെങ്കിലും ആ പഴകിയ വിറകടുപ്പിന്റെ പുകയും മൺചട്ടിയുടെ മണവും ചേർന്നുണ്ടായ ആ രുചി പിന്നീട് എവിടെയും കിട്ടിയിട്ടില്ല. ആ പഴയ രുചി ഇനി എങ്ങനെ തിരിച്ചുകിട്ടും എന്നത് ഏതൊരു ഭക്ഷണപ്രിയനെയും അലട്ടുന്ന വലിയൊരു ചോദ്യമാണ്.അതുപോലെതന്നെയായിരുന്നു സുബ്രൻ ചേട്ടന്റെ ചായക്കടയിലെ ചൂടു പരിപ്പുവടയും. സുബ്രൻ ചേട്ടന്റെ കടയിലെ പ്രധാന ഭക്ഷണം പരിപ്പുവട തന്നെയായിരുന്നു. ആളുകൾ വീടുകളിലേക്ക് പാര്സലായി ധാരാളമായി വാങ്ങിപ്പോകുമായിരുന്നു. സുബ്രൻ ചേട്ടന്റെ ഭാര്യ കല്ലിൽ ആട്ടിയാണ് പരിപ്പുവടക്കുള്ള മാവ് തയ്യാറാക്കിയിരുന്നത്. പകുതി പരിപ്പ് അരയാതെയും, പകുതി പാതി അരഞ്ഞും, ലേശം പരിപ്പ് നന്നായി അരഞ്ഞും കിട്ടിയാലേ ആ പരിപ്പുവടയ്ക്ക് പ്രത്യേക രുചിയുണ്ടാവൂ! ആവശ്യത്തിന് ഇഞ്ചിയും പച്ചമുളകും കറിവേപ്പിലയും കടിക്കുമ്പോഴാണ് യഥാർത്ഥ നാടൻ പരിപ്പുവടയുടെ സ്വാദ് അറിയാൻ കഴിയുക. ഇന്ന് വൻകിട ഹോട്ടലുകളിൽ നിന്ന് വാങ്ങുന്ന പരിപ്പുവടകൾക്കൊന്നും ആ പഴകിയ ചായക്കടയുടെയോ സുബ്രൻ ചേട്ടന്റെയും ഭാര്യയുടെയും കൈപ്പുണ്യത്തിന്റെയോ രുചിയില്ല. നഷ്ടപ്പെട്ടുപോയ ഈ അപൂർവ്വ രുചിക്കൂട്ടുകൾ വീണ്ടെടുക്കാൻ പഴയ രീതികൾ കൃത്യമായി തിരിച്ചറിയേണ്ടതുണ്ട്..."*

പാത്തുമ്മയുടെ മൺചട്ടി ഞണ്ട് റോസ്റ്റ്

സുബ്രൻ ചേട്ടന്റെ സവിശേഷ കൂട്ടുകൾ ചേർത്ത് പാത്തുമ്മ വിറകടുപ്പിൽ മൺചട്ടിയിൽ പാകം ചെയ്തു വറ്റിച്ചെടുക്കുന്ന നാടൻ ഞണ്ട് റോസ്റ്റിന്റെ പരമ്പരാഗത പാചകക്കൂട്ട് താഴെ നൽകുന്നു:

• തയ്യാറാക്കുന്ന സമയം: 20 മിനിറ്റ്
• പാചക സമയം: 30 മിനിറ്റ്
• അളവ്: 4 പേർക്ക്

ചേരുവകൾ

• നാടൻ ഞണ്ട്: 1 കിലോ (കഴുകി വൃത്തിയാക്കി വശങ്ങൾ ഒടിച്ചുവെച്ചത്)
• ചെറിയ ഉള്ളി / സവാള: 2 കപ്പ് (പൊടിയായി അരിഞ്ഞത്)
• ഇഞ്ചി (കല്ലിൽ ചതച്ചത്): 1.5 ടേബിൾസ്പൂൺ
• വെളുത്തുള്ളി (കല്ലിൽ ചതച്ചത്): 1.5 ടേബിൾസ്പൂൺ
• പച്ചമുളക്: 4 എണ്ണം (കീറിയത്)
• തക്കാളി: 1 വലിയ എണ്ണം (ചെറിയ കഷണങ്ങളാക്കിയത്)
• മല്ലിപ്പൊടി: 2 ടേബിൾസ്പൂൺ
• കശ്മീരി മുളകുപൊടി: 1.5 ടേബിൾസ്പൂൺ
• മഞ്ഞൾപ്പൊടി: 1/2 ടീസ്പൂൺ
• കുരുമുളകുപൊടി (പെരുംകുരുമുളക് ചതച്ചത്): 1.5 ടേബിൾസ്പൂൺ
• പെരുംജീരകപ്പൊടി / ഗരം മസാല: 1 ടീസ്പൂൺ
• വാളൻപുളി നീര് അല്ലെങ്കിൽ കുടംപുളി: 1 ടേബിൾസ്പൂൺ
• പച്ച വെളിച്ചെണ്ണ: 4 ടേബിൾസ്പൂൺ
• കറിവേപ്പില, ഉപ്പ്: ആവശ്യത്തിന്

പാചകം ചെയ്യുന്ന വിധം

• ഞണ്ട് മാരിനേഷൻ: കഴുകി വൃത്തിയാക്കി വെച്ചിരിക്കുന്ന ഞണ്ട് കഷണങ്ങളിൽ അല്പം മഞ്ഞൾപ്പൊടി, കുരുമുളകുപൊടി, വിനാഗിരി അല്ലെങ്കിൽ പുളിനീര്, പാകത്തിന് ഉപ്പ് എന്നിവ പുരട്ടി 15 മിനിറ്റ് വെക്കുക.
• ചട്ടിയിൽ മസാല വഴറ്റൽ: മൺചട്ടിയിൽ വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി ചെറിയ ഉള്ളി, ചതച്ച ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, പച്ചമുളക്, കറിവേപ്പില എന്നിവ ചേർത്ത് ഇളം തവിട്ടുനിറമാകുന്നതുവരെ നന്നായി വഴറ്റുക.
• പൊടികൾ മൂപ്പിക്കൽ: തീ കുറച്ച ശേഷം മല്ലിപ്പൊടി, കശ്മീരി മുളകുപൊടി, മഞ്ഞൾപ്പൊടി, പെരുംജീരകപ്പൊടി എന്നിവ ചേർത്ത് പൊടികളുടെ പച്ചമണം മാറുന്നത് വരെ വഴറ്റുക. തുടർന്ന് തക്കാളി ചേർത്ത് മസാല നല്ലപോലെ കുഴമ്പാക്കുക.
• ഞണ്ട് ചേർത്തു വേവിക്കൽ: മാരിനേറ്റ് ചെയ്തുവെച്ചിരിക്കുന്ന ഞണ്ട് കഷണങ്ങൾ ഇതിലേക്ക് തട്ടി മസാലയിൽ നന്നായി ഇളക്കി യോജിപ്പിക്കുക. അടച്ചുവെച്ച് ചെറുതീയിൽ വേവിക്കുക (ഞണ്ടിൽ നിന്നും വെള്ളമിറങ്ങി അതിൽ തന്നെ വെന്തുവരും, ആവശ്യമെങ്കിൽ 1/4 കപ്പ് ചൂടുവെള്ളം ഒഴിക്കാം).
• ഡ്രൈ ആയി റോസ്റ്റ് ചെയ്യൽ: ഞണ്ട് വെന്തു ഗ്രേവി ഡ്രൈയായി ഞെണ്ടിൽ പറ്റിപ്പിടിക്കുമ്പോൾ അടപ്പ് മാറ്റി, ബാക്കി കുരുമുളകുപൊടിയും പച്ച വെളിച്ചെണ്ണയും പുതിയ കറിവേപ്പിലയും തളിച്ച് ഇളക്കുക. മസാല ഞെണ്ടിൽ തിങ്ങിപ്പിടിച്ച് ഡ്രൈയായി വരുമ്പോൾ തീ ഓഫ് ചെയ്യാം. പാത്തുമ്മയുടെ നാടൻ മൺചട്ടി ഞണ്ട് റോസ്റ്റ് തയ്യാർ.

സുബ്രൻ ചേട്ടന്റെ നാടൻ ചായക്കടയും പരിപ്പുവടയും

സുബ്രൻ ചേട്ടന്റെ ചായക്കടയിലെ പ്രധാന വിഭവവും, ഭാര്യ കല്ലിൽ ആട്ടി തയ്യാറാക്കുന്ന പ്രത്യേക മാവിൽ ഉണ്ടാക്കുന്നതുമായ നാടൻ പരിപ്പുവടയുടെ പാചകക്കൂട്ട് താഴെ നൽകുന്നു:

• തയ്യാറാക്കുന്ന സമയം: 15 മിനിറ്റ് (കുതിർക്കാൻ 3 മണിക്കൂർ)
• പാചക സമയം: 15 മിനിറ്റ്
• അളവ്: 10-12 പരിപ്പുവടകൾ

ചേരുവകൾ

• കടലപ്പരിപ്പ് (പരിപ്പുവട പരിപ്പ്): 1.5 കപ്പ് (3 മണിക്കൂർ കുതിർത്തത്)
• ചെറിയ ഉള്ളി: 10 എണ്ണം (പൊടിയായി അരിഞ്ഞത്)
• ഇഞ്ചി: 1.5 ഇഞ്ച് കഷണം (കൊത്തിപ്പറി അരിഞ്ഞത്)
• പച്ചമുളക്: 4-5 എണ്ണം (പൊടിയായി അരിഞ്ഞത്)
• കായപ്പൊടി: 1/2 ടീസ്പൂൺ
• ഉണക്കമുളക് ചതച്ചത്: 1 ടീസ്പൂൺ
• കറിവേപ്പില: 2 തണ്ട് (അരിഞ്ഞത്)
• വെളിച്ചെണ്ണ: വറുക്കാൻ ആവശ്യത്തിന്
• ഉപ്പ്: ആവശ്യത്തിന്

പാചകം ചെയ്യുന്ന വിധം

• പരിപ്പ് കുതിർത്തു മാറ്റി വെക്കൽ: കടലപ്പരിപ്പ് 3 മണിക്കൂർ വെള്ളത്തിൽ കുതിർത്ത ശേഷം വെള്ളം പൂർണ്ണമായും വറ്റിച്ചെടുക്കുക. ഇതിൽ നിന്നും 2 ടേബിൾസ്പൂൺ മുഴുവൻ പരിപ്പ് മാറ്റി വെക്കുക.
• കല്ലിൽ ആട്ടി തരിതരിപ്പായി അരയ്ക്കൽ: കുതിർത്ത പരിപ്പ് കല്ലിൽ ആട്ടിയോ മിക്സിയിൽ വെള്ളം ഒട്ടും ചേർക്കാതെയോ അരച്ചെടുക്കുക. പകുതി പരിപ്പ് അരയാതെയും, പകുതി പാതി അരഞ്ഞും, ലേശം പരിപ്പ് നന്നായി അരഞ്ഞും കിട്ടുന്ന സവിശേഷ പാകത്തിലാണ് മാവ് ആട്ടിയെടുക്കേണ്ടത്.
• കൂട്ട് കുഴയ്ക്കൽ: അരച്ച മാവിലേക്ക് മാറ്റിവെച്ച മുഴുവൻ പരിപ്പ്, അരിഞ്ഞ ചെറിയ ഉള്ളി, കൊത്തിപ്പറി അരിഞ്ഞ ഇഞ്ചി, പച്ചമുളക്, ചതച്ച ഉണക്കമുളക്, കായപ്പൊടി, കറിവേപ്പില, ഉപ്പ് എന്നിവ ചേർത്ത് കൈകൊണ്ട് നന്നായി ഞെരടി കുഴച്ചെടുക്കുക.
• വട തട്ടൽ: തയ്യാറാക്കിയ കൂട്ടിൽ നിന്നും നെല്ലിക്കയേക്കാൾ അല്പം വലിയ ഉരുളകൾ ഉണ്ടാക്കി, ഉള്ളംകൈയിൽ വെച്ച് മധ്യഭാഗം അല്പം കനത്തിലും വശങ്ങൾ കനം കുറച്ചും പരത്തിയെടുക്കുക.
• വറുത്തെടുക്കൽ: ചീനച്ചട്ടിയിൽ വെളിച്ചെണ്ണ നന്നായി ചൂടാക്കുക. പരത്തിവെച്ച വടകൾ എണ്ണയിലേക്ക് പതുക്കെ ഇടുക. മിതമായ തീയിൽ തിരിച്ചും മറിച്ചുമിട്ട് വടയുടെ പുറംഭാഗം നല്ല കരിമൊരിമൊരിപ്പാവുകയും, കടിച്ചെടുക്കുമ്പോൾ ഇഞ്ചിയും പച്ചമുളകും കറിവേപ്പിലയും കടിക്കുകയും ചെയ്യുന്നത് വരെ വറുത്തെടുക്കുക.

ലെഹ്‌ബാബ് സന്ധ്യയും ലാലേട്ടന്റെ ബ്രിട്ടീഷ് കിച്ചണിലെ സീ ബാസ് ഫ്രൈയും

സിനിമയുടെ തിരക്കുകൾക്കിടയിലും പാചകത്തെ കലയായി കാണുന്ന മെഗാസ്റ്റാർ മോഹൻലാലിന്റെ ഒരു സിനിമാറ്റിക് പാചകാനുഭവമിതാ:

*"ഒരിക്കൽ 'സാഗർ ഏലിയാസ് ജാക്കി' എന്ന ചിത്രത്തിന്റെ ഷൂട്ടിംഗ് ദുബായ്-അൽ ഐൻ റോഡിലുള്ള ലെഹ്‌ബാബിലെ മനോഹരമായ മണൽപ്പരപ്പിൽ വെച്ച് പൂർത്തിയായി. പാക്കപ്പ് പറഞ്ഞ് ലാലേട്ടനോടൊപ്പം (മോഹൻലാൽ) ക്രൗൺ പ്ലാസയിലെ അദ്ദേഹത്തിന്റെ അപ്പാർട്ട്മെന്റിലേക്ക് തിരിച്ചപ്പോൾ ആഡംബര വാഹനത്തിൽ ആകെ മൊത്തം തമാശക്കഥകളും ഷൂട്ടിംഗ് വിശേഷങ്ങളുമായിരുന്നു. മണൽക്കാറ്റിന്റെ ക്ഷീണമൊന്നും വകവെക്കാതെ ലാലേട്ടൻ ചിരിച്ചുകൊണ്ട് പറഞ്ഞു: "ഈ മൂഡിൽ നമുക്ക് വീട്ടിലെത്തി നമ്മുടെ തമാശക്കഥകൾ തുടരാം..."വീട്ടിലെത്തി വസ്ത്രം മാറി വന്ന ലാലേട്ടൻ നേരെ കയറിയത് അദ്ദേഹത്തിന്റെ ബ്രിട്ടീഷ് സ്റ്റൈൽ കിച്ചണിലേക്കാണ്. ബിഗ് സ്ക്രീനിൽ ക്യാമറയ്ക്ക് മുന്നിൽ അത്ഭുതങ്ങൾ കാട്ടുന്ന അതേ ലാലേട്ടൻ, അടുക്കളയിൽ കയ്യിൽ ചട്ടുകവുമേന്തി മികച്ചൊരു ഷെഫായി മാറി! സീഫുഡ് വിഭവങ്ങളെ ഏറെ ഇഷ്ടപ്പെടുന്ന അദ്ദേഹം തനിക്ക് പ്രിയപ്പെട്ട പാൻ-ഫ്രൈഡ് സീ ബാസ് (കാളാഞ്ചി മീൻ) ഉണ്ടാക്കാൻ ആരംഭിച്ചു.തന്റെ പ്രിയ സുഹൃത്തും ചലച്ചിത്ര സംവിധായകനുമായ പ്രിയദർശന്റെ അമ്മയിൽ നിന്നാണ് ലാലേട്ടൻ ഈ പ്രത്യേക മീൻ ഫ്രൈയുടെ കൂട്ടുകൾ ചോദിച്ചറിഞ്ഞു പഠിച്ചത്! ഫ്ലാറ്റ് തവയിൽ നാടൻ മസാലകൾ പാകത്തിന് പുരട്ടി, പച്ച വെളിച്ചെണ്ണയും കറിവേപ്പിലയും വിതറി ആ കാളാഞ്ചി മീൻ മെല്ലെ മെല്ലെ ഫ്രൈ ചെയ്തെടുക്കുമ്പോൾ അടുക്കളയിൽ നിന്നും ഉയർന്നുവന്ന ആ സുഗന്ധം ആ മുറിയിലാകെ പടർന്നു... സിനിമാ കഥകൾക്കൊപ്പം ലാലേട്ടന്റെ കൈപ്പുണ്യത്തിൽ വിരിഞ്ഞ ആ ഹൃദ്യമായ രുചിക്കൂട്ട് മറക്കാനാവാത്ത ഒരു സിനിമാറ്റിക് സന്ധ്യയായി മാറുകയായിരുന്ന..."*

ലാലേട്ടന്റെ പ്രിയപ്പെട്ട പ്രിയദർശന്റെ അമ്മയുടെ സീ ബാസ് ഫ്രൈ

സംവിധായകൻ പ്രിയദർശന്റെ അമ്മയിൽ നിന്നും ലാലേട്ടൻ കണ്ടുപഠിച്ച് ഉണ്ടാക്കാറുള്ള തനത് കാളാഞ്ചി മീൻ ഫ്രൈയുടെ പാചകക്കൂട്ട് താഴെ നൽകുന്നു:

• തയ്യാറാക്കുന്ന സമയം: 20 മിനിറ്റ്
• പാചക സമയം: 20 മിനിറ്റ്
• അളവ്: 4 പേർക്ക്

ചേരുവകൾ

• കാളാഞ്ചി മീൻ: 500 ഗ്രാം (കഷണങ്ങളാക്കി വരഞ്ഞത്)
• കശ്മീരി മുളകുപൊടി: 2 ടേബിൾസ്പൂൺ
• കുരുമുളകുപൊടി: 1 ടീസ്പൂൺ
• മഞ്ഞൾപ്പൊടി: 1/4 ടീസ്പൂൺ
• കായപ്പൊടി: 1/2 ടീസ്പൂൺ
• ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ്: 1 ടീസ്പൂൺ
• പച്ച വെളിച്ചെണ്ണ: 3 ടേബിൾസ്പൂൺ
• കറിവേപ്പില: 2-3 തണ്ട്
• ഉപ്പ്: ആവശ്യത്തിന്

പാചകം ചെയ്യുന്ന വിധം

• തനത് മസാല കുഴമ്പ് തയ്യാറാക്കൽ: കശ്മീരി മുളകുപൊടി, കുരുമുളകുപൊടി, മഞ്ഞൾപ്പൊടി, കായപ്പൊടി, ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ്, പാകത്തിന് ഉപ്പ് എന്നിവ അല്പം വെള്ളം ചേർത്ത് നല്ല കട്ടിയുള്ള മസാല കുഴമ്പാക്കുക.
• മാരിനേഷൻ: കഴുകി വൃത്തിയാക്കി വരഞ്ഞു വെച്ചിരിക്കുന്ന കാളാഞ്ചി മീൻ കഷണങ്ങളിൽ ഈ മസാല പേസ്റ്റ് എല്ലാ വശങ്ങളിലും നന്നായി തേച്ചു പിടിപ്പിച്ച് 20 മിനിറ്റ് മാരിനേറ്റ് ചെയ്യാൻ വെക്കുക.
• കറിവേപ്പില കിടക്കയിൽ വറുക്കൽ: ഒരു ഫ്ലാറ്റ് ഫ്രൈയിംഗ് പാനിൽ പച്ച വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി ധാരാളം പുതിയ കറിവേപ്പില നിരത്തുക. അതിനു മുകളിലേക്ക് മാരിനേറ്റ് ചെയ്ത മീൻ കഷണങ്ങൾ വെക്കുക.
• മൊരിച്ചെടുക്കൽ: മിതമായ തീയിൽ തിരിച്ചും മറിച്ചുമിട്ട് പുറംഭാഗം നല്ല ക്രഞ്ചി ബ്രൗണാകുകയും ഉള്ളിലെ മാംസം ജ്യൂസിയായി വെന്തു വരികയും ചെയ്യുന്നത് വരെ പാൻ ഫ്രൈ ചെയ്തെടുക്കുക. ചൂടോടെ സർവ് ചെയ്യാൻ ലാലേട്ടന്റെ പ്രിയപ്പെട്ട കാളാഞ്ചി മീൻ ഫ്രൈ തയ്യാർ.

അയൽപക്കത്തെ രുചിക്കൂട്ടുകൾ: സൗദാമിനി അമ്മയുടെയും മണിയമ്മയുടെയും തട്ടിക്കൂട്ട് വിഭവങ്ങൾ

മാതൃകൈപ്പുണ്യം സ്വന്തം തറവാടുകളിൽ മാത്രമല്ല, അയൽപക്കത്തെ അമ്മമാരുടെയും സ്നേഹത്തിൽ നിറഞ്ഞുനിന്നിരുന്നുവെന്ന് വ്യക്തമാക്കുന്ന മറ്റൊരു ഗൃഹാതുരമായ ഓർമ്മ:

*"ഞങ്ങളുടെ നാട്ടിൽ വീടിനടുത്തായി സൗദാമിനി അമ്മയും മണിയമ്മയും താമസിച്ചിരുന്നു. ഉച്ചനേരമാവുമ്പോൾ ഞങ്ങൾ പെട്ടെന്ന് അവരുടെ മകനെ കാണാനെന്ന വ്യാജേന അവരുടെ വീട്ടിലെത്തും. അവിടെ എത്തിയാൽ ഭക്ഷണം കഴിക്കാതെ ഞങ്ങളെ അവർ വിടില്ല എന്ന് ഉറപ്പാണ്. അമ്മമാർ പെട്ടെന്ന് തട്ടിക്കൂട്ടിയുണ്ടാക്കുന്ന കറികൾക്ക് രുചി കൂടുതലായതുകൊണ്ടാണ് ഭക്ഷണസമയത്തു തന്നെ ഞങ്ങൾ അങ്ങോട്ട് പോവാറുള്ളത്.ഞങ്ങളെ കാണുമ്പോൾ തന്നെ അവർ പെട്ടെന്ന് പരിപ്പ് പുഴുങ്ങി, അതിലേക്ക് ചെറിയ ഉള്ളിയും ഉണക്കമുളകും ചതച്ചിട്ട് താളിച്ച് തൃശൂർക്കാരുടെ ആ പ്രിയപ്പെട്ട എളുപ്പക്കറിയുണ്ടാക്കും! അതിനു കൂട്ടിനായി മണിയമ്മ ഉണ്ടാക്കുന്ന ഒരു പ്രത്യേക ഇഞ്ചിത്തൈരുമുണ്ട്. ഇഞ്ചിയും കാന്താരി മുളകും കുരുകുരാ പൊടിയായി അരിഞ്ഞിട്ട് നാടൻ തൈരിലൊഴിച്ചുള്ള ആ ഇഞ്ചിത്തൈരിന്റെ രുചി ഒന്ന് വേറെ തന്നെയാണ്. പിൽക്കാലത്ത് എത്ര തവണ വീട്ടിൽ ഉണ്ടാക്കാൻ നോക്കിയിട്ടും ആ പഴയ സൗദാമിനി അമ്മയുടെയും മണിയമ്മയുടെയും കൈപ്പുണ്യവും രുചിയും കിട്ടുന്നില്ല എന്നതാണ് ഏറെ സങ്കടം..."*

സൗദാമിനി അമ്മയുടെ തൃശൂർ ശൈലി ചതച്ചു താളിച്ച പരിപ്പുകറി

ഉച്ചനേരത്ത് അതിഥികൾ എത്തുമ്പോൾ തൃശൂരിലെ അമ്മമാർ മിനിറ്റുകൾക്കുള്ളിൽ ഉണ്ടാക്കിയെടുക്കുന്ന സവിശേഷമായ പരിപ്പുകറിയുടെ പാചകക്കൂട്ട് താഴെ നൽകുന്നു:

• തയ്യാറാക്കുന്ന സമയം: 5 മിനിറ്റ്
• പാചക സമയം: 15 മിനിറ്റ്
• അളവ്: 4 പേർക്ക്

ചേരുവകൾ

• ചെറുപയർ പരിപ്പ് (അല്ലെങ്കിൽ തുവരപ്പരിപ്പ്): 1 കപ്പ്
• മഞ്ഞൾപ്പൊടി: 1/2 ടീസ്പൂൺ
• വെള്ളം: 2 കപ്പ്
• ചെറിയ ഉള്ളി: 8-10 എണ്ണം (ചതച്ചത്)
• ഉണക്കമുളക് (വറ്റൽ മുളക്): 4-5 എണ്ണം (ചതച്ചത്)
• കടുക്: 1/2 ടീസ്പൂൺ
• വെളിച്ചെണ്ണ: 1.5 ടേബിൾസ്പൂൺ
• കറിവേപ്പില: 2 തണ്ട്
• ഉപ്പ്: ആവശ്യത്തിന്

പാചകം ചെയ്യുന്ന വിധം

• പരിപ്പ് വേവിക്കൽ: ചെറുപയർ പരിപ്പ് കഴുകി കുക്കറിൽ ആവശ്യത്തിന് വെള്ളവും മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും പാകത്തിന് ഉപ്പും ചേർത്ത് 2-3 വിസിൽ വരുന്നത് വരെ നന്നായി വേവിക്കുക. കുക്കർ തുറന്ന് പരിപ്പ് തവി കൊണ്ടു നന്നായി ഉടച്ചെടുക്കുക.
• ഉള്ളി ഉണക്കമുളക് ചതയ്ക്കൽ: ചെറിയ ഉള്ളിയും ഉണക്കമുളകും കല്ലിലോ ചിരട്ടയിലോ ഇട്ട് ചെറുതായി അമർത്തി ഒന്നു ചതച്ചെടുക്കുക.
• ചതച്ചു താളിക്കൽ: പാനിൽ വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി കടുക് പൊട്ടിക്കുക. അതിലേക്ക് ചതച്ചുവെച്ചിരിക്കുന്ന ചെറിയ ഉള്ളിയും ഉണക്കമുളകും കറിവേപ്പിലയും ചേർത്ത് നല്ല തവിട്ടുനിറവും സുഗന്ധവും വരുന്നതുവരെ നന്നായി വഴറ്റി മൂപ്പിക്കുക.
• യോജിപ്പിക്കൽ: ഈ ചതച്ചു മൂപ്പിച്ച വറവ് വേവിച്ചുവെച്ച പരിപ്പിലേക്ക് ഒഴിച്ച് പതുക്കെ ഇളക്കി മൂടിവെക്കുക.

കോവളത്തെ 'സൂസന്ന' സെറ്റും അയൽവക്കത്തെ അമ്മയുടെ സ്രാവ് മല്ലിയരച്ച കറിയും

ചലച്ചിത്ര ചിത്രീകരണവേളകളിൽ അപ്രതീക്ഷമായി നാടൻ വീടുകളിൽ നിന്നും ഒഴുകിയെത്തുന്ന ചില മാതൃരുചികളുണ്ട്. ടി. വി. ചന്ദ്രൻ സംവിധാനം ചെയ്ത 'സൂസന്ന' എന്ന സിനിമയുടെ സെറ്റ് സമ്മാനിച്ച അത്തരമൊരു ഓർമ്മയിതാ:

*"ജീവിതത്തിൽ ഏറ്റവും പ്രത്യേകതയുള്ള അപൂർവ്വമായൊരു ഭക്ഷണാനുഭവവും സമ്മാനിച്ചത് 'സ്രാവ് മല്ലിയരച്ചു വെച്ച കറി'യായിരുന്നു. അത് കഴിക്കുവാനുള്ള അപൂർവ്വ ഭാഗ്യമുണ്ടായത് കോവളത്ത് വെച്ച് നടക്കുമായിരുന്ന 'സൂസന്ന' സിനിമയുടെ ഷൂട്ടിംഗ് സെറ്റിൽ പോയപ്പോഴാണ്. സംവിധായകൻ ടി. വി. ചന്ദ്രൻ ഒരുക്കിയ ആ ചിത്രത്തിന്റെ സെറ്റ് കോവളത്തെ മനോഹരമായ വലിയൊരു കൊട്ടാരത്തിലായിരുന്നു.അന്ന് അവിടെ നെടുമുടി വേണു, നരേന്ദ്രപ്രസാദ്, പി. ശ്രീകുമാർ, മുരളി, ഭരത് ഗോപി, വാണി വിശ്വനാഥ് തുടങ്ങി ഇന്ത്യൻ സിനിമയിലെ ഇതിഹാസ തുല്യരായ വലിയൊരു നക്ഷത്രനിര തന്നെയുണ്ടായിരുന്നു. അന്ന് പി. ശ്രീകുമാറിന്റെ വീട് സന്ദർശിച്ച ശേഷം സെറ്റിലേക്ക് തിരിച്ചെത്തിയപ്പോഴാണ് ഉച്ചയൂണിനായി ആ വിശിഷ്ട വിഭവം അവിടെയെത്തുന്നത്! സെറ്റിന് തൊട്ടടുത്ത് താമസിച്ചിരുന്ന ഒരു നാടൻ വീട്ടമ്മ സിനിമാ പ്രവർത്തകർക്കായി സ്നേഹസമ്മാനമായി വീട്ടിൽ നിന്നും വെച്ചുണ്ടാക്കി കൊണ്ടുവന്നതായിരുന്നു ആവിപറക്കുന്ന ആ 'സ്രാവ് മല്ലിയരച്ച കറി'.മല്ലിയും കുരുമുളകും മഞ്ഞളും തേങ്ങയും പാകത്തിന് വറുത്തരച്ച്, കല്ലിൽ വെച്ച് പേസ്റ്റാക്കി സ്രാവ് മീൻ കഷണങ്ങളിൽ വറ്റിച്ചെടുത്ത ആ കറിയുടെ രുചി സെറ്റിലുള്ള എല്ലാവരുടെയും മനം കവർന്നു. വലിയ സ്റ്റാർ ഹോട്ടൽ ഭക്ഷണങ്ങളെ വെല്ലുന്ന, സ്നേഹത്തിന്റെ തനിമയുള്ള ആ സ്രാവ് കറിയുടെ രുചി ജീവിതത്തിൽ ഒരിക്കലും മറക്കാനാവാത്ത ഒരു സിനിമാറ്റിക് അനുഭവമായി ഇന്നും മനസ്സിൽ മായാതെ നിൽക്കുന്നു..."*

അയൽവക്കത്തെ അമ്മയുടെ സ്രാവ് മല്ലിയരച്ച കറി

കോവളത്തെ വീട്ടമ്മ സിനിമക്കാർക്കായി സ്നേഹത്തോടെ വെച്ചുണ്ടാക്കി കൊണ്ടുവന്ന നാടൻ വറുത്തരച്ച സ്രാവ് കറിയുടെ പാചകക്കൂട്ട് താഴെ നൽകുന്നു:

• തയ്യാറാക്കുന്ന സമയം: 20 മിനിറ്റ്
• പാചക സമയം: 25 മിനിറ്റ്
• അളവ്: 4-5 പേർക്ക്

ചേരുവകൾ

• സ്രാവ് മീൻ കഷണങ്ങൾ: 500 ഗ്രാം (വൃത്തിയാക്കി കഴുകിയത്)
• ചെറിയ ഉള്ളി: 1.5 കപ്പ് (അരിഞ്ഞത്)
• ഇഞ്ചി (ചതച്ചത്): 1 ടേബിൾസ്പൂൺ
• വെളുത്തുള്ളി (ചതച്ചത്): 1 ടേബിൾസ്പൂൺ
• പച്ചമുളക്: 3 എണ്ണം (നീളത്തിൽ കീറിയത്)
• കുടംപുളി: 3 ചുള (വെള്ളത്തിൽ കുതിർത്തത്)
• മഞ്ഞൾപ്പൊടി: 1/2 ടീസ്പൂൺ
• കറിവേപ്പില: 3 തണ്ട്
• പച്ച വെളിച്ചെണ്ണ: 3 ടേബിൾസ്പൂൺ
• ഉപ്പ്: ആവശ്യത്തിന്
• വറുത്തരയ്ക്കേണ്ട ചേരുവകൾ:
• മല്ലി വിത്ത് (ഉണക്കമല്ലി): 2.5 ടേബിൾസ്പൂൺഉണക്കമുളക്: 6-8 എണ്ണംചിരകിയ തേങ്ങ: 1/2 കപ്പ്ചെറിയ ജീരകം: 1/2 ടീസ്പൂൺചെറിയ ഉള്ളി: 4 എണ്ണം

പാചകം ചെയ്യുന്ന വിധം

• മീൻ ഒരുക്കൽ: സ്രാവ് മീൻ കഷണങ്ങൾ അല്പം മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും ഉപ്പും ചെറുനാരങ്ങാനീരും ചേർത്ത് നന്നായി കഴുകി വെള്ളം വറ്റിച്ചു വെക്കുക.
• വറുത്തരപ്പ് തയ്യാറാക്കൽ: ഒരു പാനിൽ 1 ടീസ്പൂൺ വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി ഉണക്കമല്ലി, ഉണക്കമുളക്, ചിരകിയ തേങ്ങ, ചെറിയ ജീരകം, 4 ചെറിയ ഉള്ളി എന്നിവ ചേർത്ത് ചെറിയ തീയിൽ ഇളം തവിട്ടുനിറമാകുന്നത് വരെ വറുത്തെടുക്കുക. ചൂടാറിയ ശേഷം അല്പം വെള്ളം ചേർത്ത് അമ്മിക്കല്ലിലോ മിക്സിയിലോ നല്ല വെണ്ണപോലെ കട്ടിയായി അരച്ചെടുക്കുക.
• കറി ഉണ്ടാക്കൽ: മൺചട്ടിയിൽ ബാക്കി വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി അരിഞ്ഞ ചെറിയ ഉള്ളി, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, പച്ചമുളക്, കറിവേപ്പില എന്നിവ പൊൻനിറമാകുന്നതുവരെ നന്നായി വഴറ്റുക.
• തിളപ്പിച്ചു വറ്റിക്കൽ: വഴറ്റിയ കൂട്ടിലേക്ക് വറുത്തരച്ച മസാല പേസ്റ്റും മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും കഴുകിയ കുടംപുളിയും ആവശ്യത്തിന് വെള്ളവും ഉപ്പും ചേർത്ത് തിളപ്പിക്കുക. ചാറ് തിളച്ചു വരുമ്പോൾ സ്രാവ് മീൻ കഷണങ്ങൾ പതുക്കെ ചട്ടിയിലേക്ക് ഇറക്കി വെക്കുക.
• വേവിക്കൽ: അടച്ചുവെച്ച് ചെറുതീയിൽ 15 മിനിറ്റ് വേവിക്കുക. മീൻ വെന്ത്, വറുത്തരച്ച മസാലച്ചാറ് കുറുകി എണ്ണ മുകളിൽ തെളിഞ്ഞു വരുമ്പോൾ ബാക്കി കറിവേപ്പിലയും പച്ച വെളിച്ചെണ്ണയും തളിച്ച് തീ ഓഫ് ചെയ്യാം.

എം. ജി. ശ്രീകുമാറും ലേഖയും: ലിഫ്റ്റിലെ വെല്ലുവിളിയും അമ്മയുടെ പാചകക്കൂട്ടും

സംഗീത ലോകത്തെ പ്രമുഖ ഗായകൻ എം. ജി. ശ്രീകുമാറിന്റെയും ഭാര്യ ലേഖയുടെയും പ്രണയവും വിവാഹവും ആരംഭിച്ചത് ഭക്ഷണവുമായി ബന്ധപ്പെട്ട കൗതുകകരമായൊരു സൗഹൃദ വെല്ലുവിളിയിലൂടെയായിരുന്നു:

*"ഇരുവരും വിവാഹിതരാകുന്നതിന് മുൻപ് ഒരിക്കൽ ഒരു ലിഫ്റ്റിൽ വെച്ചാണ് യാദൃശ്ചികമായി കണ്ടുമുട്ടുന്നത്. അന്ന് താൻ കഴിച്ച ഒരു ഭക്ഷണത്തിന്റെ പോരായ്മകളെക്കുറിച്ച് ആരുടെയോ മുന്നിൽ കടുത്ത ഭാഷയിൽ പരാതിപ്പെടുകയായിരുന്നു എം. ജി. ശ്രീകുമാർ.ഇതുകേട്ട ലേഖ തമാശരൂപേണ അദ്ദേഹത്തോട് പറഞ്ഞു: "ഭക്ഷണത്തെ ഇങ്ങനെ കുറ്റം പറയുകയാണെങ്കിൽ നിങ്ങൾക്കൊരു ഭാര്യയെ കിട്ടാൻ പ്രയാസമായിരിക്കും! നിങ്ങളെ വിവാഹം കഴിക്കുന്ന സ്ത്രീക്ക് എം. ജി. ശ്രീകുമാറിന്റെ അമ്മയിൽ നിന്ന് കുറഞ്ഞത് രണ്ട് മാസമെങ്കിലും പാചകത്തിൽ കടുത്ത പരിശീലനം നേടേണ്ടി വരും." തുടർന്ന് ചിരിച്ചുകൊണ്ട് അവർ ചോദിച്ചു: "എന്നാൽ പിന്നെ ഞാൻ എപ്പോഴാണ് ഈ പരിശീലനം തുടങ്ങേണ്ടത്?"തമാശയായി തുടങ്ങിയ ആ ചോദ്യവും സൗഹൃദ വെല്ലുവിളിയും പിന്നീട് വലിയ പ്രണയത്തിലേക്കും വിവാഹത്തിലേക്കും വഴിമാറി! വിവാഹശേഷം എം. ജി. ശ്രീകുമാറിന്റെ അമ്മയുടെ പാചകരീതികൾ പൂർണ്ണമായും മനസ്സിലാക്കിയ ലേഖ, അദ്ദേഹത്തിന് ഏറ്റവും പ്രിയപ്പെട്ട ശൈലിയിലാണ് വീട്ടിൽ ഭക്ഷണം തയ്യാറാക്കുന്നത്. ലേഖ ഉണ്ടാക്കുന്ന വിഭവങ്ങളിൽ എം. ജി. ശ്രീകുമാറിന് ഏറ്റവും പ്രിയപ്പെട്ടത് നല്ല നാടൻ മട്ടൻ കറിയാണ്. അവരുടെ ഒട്ടുമിക്ക കുടുംബവിശേഷങ്ങളിലും സൽക്കാരങ്ങളിലും ഈ നാടൻ മട്ടൻ കറി ഒഴിച്ചുകൂടാനാവാത്ത ഒരു പ്രധാന വിഭവമാണ്..."*

ലേഖ സ്പെഷ്യൽ നാടൻ മട്ടൻ കറി

എം. ജി. ശ്രീകുമാറിന്റെ അമ്മയുടെ പാചകശൈലി മനസ്സിലാക്കി ലേഖ ഭർത്താവിനായി സ്നേഹത്തോടെ തയ്യാറാക്കുന്ന തനത് മട്ടൻ കറിയുടെ പാചകക്കൂട്ട് താഴെ നൽകുന്നു:

• തയ്യാറാക്കുന്ന സമയം: 20 മിനിറ്റ്
• പാചക സമയം: 45 മിനിറ്റ്
• അളവ്: 4-5 പേർക്ക്

ചേരുവകൾ

• ആട്ടിറച്ചി (മട്ടൻ): 1 കിലോ (ചെറിയ കഷണങ്ങളാക്കിയത്)
• ചെറിയ ഉള്ളി: 2 കപ്പ് (അരിഞ്ഞത്)
• സവാള: 2 എണ്ണം (നേർത്തതായി അരിഞ്ഞത്)
• ഇഞ്ചി (ചതച്ചത്): 1.5 ടേബിൾസ്പൂൺ
• വെളുത്തുള്ളി (ചതച്ചത്): 1.5 ടേബിൾസ്പൂൺ
• പച്ചമുളക്: 4 എണ്ണം (കീറിയത്)
• തക്കാളി: 2 എണ്ണം (അരിഞ്ഞത്)
• മല്ലിപ്പൊടി: 2.5 ടേബിൾസ്പൂൺ
• കശ്മീരി മുളകുപൊടി: 1.5 ടേബിൾസ്പൂൺ
• മഞ്ഞൾപ്പൊടി: 1/2 ടീസ്പൂൺ
• കുരുമുളകുപൊടി: 1 ടേബിൾസ്പൂൺ
• ഗരം മസാല: 1.5 ടീസ്പൂൺ
• പച്ച വെളിച്ചെണ്ണ: 4 ടേബിൾസ്പൂൺ
• കറിവേപ്പില, ഉപ്പ്: ആവശ്യത്തിന്

പാചകം ചെയ്യുന്ന വിധം

• മട്ടൻ വേവിക്കൽ: കഴുകിയ മട്ടനിൽ മഞ്ഞൾപ്പൊടി, 1 ടേബിൾസ്പൂൺ മല്ലിപ്പൊടി, 1/2 ടേബിൾസ്പൂൺ കുരുമുളകുപൊടി, അല്പം ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി, പാകത്തിന് ഉപ്പ് എന്നിവ തിരുമ്മി കുക്കറിൽ ആവശ്യത്തിന് വെള്ളം ചേർത്ത് 5-6 വിസിൽ വരുന്നത് വരെ സാവധാനം വേവിച്ചെടുക്കുക.
• വഴറ്റൽ: ഒരു കട്ടിയുള്ള പാത്രത്തിൽ വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി ചെറിയ ഉള്ളി, സവാള, ചതച്ച ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, പച്ചമുളക്, കറിവേപ്പില എന്നിവ ചേർത്ത് ഉള്ളി നല്ല തവിട്ടുനിറമാകുന്നതുവരെ നന്നായി വഴറ്റുക.
• പൊടികൾ ചേർക്കൽ: ബാക്കി മല്ലിപ്പൊടി, കശ്മീരി മുളകുപൊടി, ഗരം മസാല എന്നിവ ചേർത്ത് ചെറിയ തീയിൽ മൂപ്പിക്കുക. തുടർന്ന് തക്കാളി ചേർത്ത് മസാല കുഴമ്പാക്കുക.
• യോജിപ്പിച്ചു കുറുക്കൽ: വേവിച്ചു വെച്ചിരിക്കുന്ന മട്ടനും അതിന്റെ ഇറച്ചിച്ചാറും ഇതിലേക്ക് തട്ടി നന്നായി ഇളക്കുക. അടച്ചുവെച്ച് ചെറുതീയിൽ 15 മിനിറ്റ് തിളപ്പിച്ച് ചാറ് കുറുകി മസാല മട്ടൻ കഷണങ്ങളിൽ തിങ്ങിപ്പിടിക്കാൻ അനുവദിക്കുക. ചാറ് കുറുകി എണ്ണ തെളിയുമ്പോൾ ബാക്കി കുരുമുളകുപൊടിയും പുതിയ കറിവേപ്പിലയും തളിച്ച് വാങ്ങാം.

സിനിമാതാരം ശാന്തികൃഷ്ണയുടെ സസ്യഭുക്ക് രുചികളും അമ്മ ശാരദയുടെ പാലക്കാടൻ മോര് കുഴമ്പും

സിനിമയുടെ തിളക്കമുള്ള ലോകത്ത് ജീവിക്കുമ്പോഴും താൻ പിന്തുടരുന്ന സാത്വിക ഭക്ഷണരീതികൾ കൊണ്ട് ശ്രദ്ധേയയായ നടിയാണ് ശാന്തികൃഷ്ണ. മുംബൈയിൽ വളർന്ന ഒരു പാലക്കാടൻ അയ്യർ കുടുംബ പശ്ചാത്തലത്തിൽ നിന്നാണ് അവർ വരുന്നത്. അതുകൊണ്ടുതന്നെ അവരുടെ പാചകശൈലിയിലും രുചി മുൻഗണനകളിലും പരമ്പരാഗത തമിഴ്-ബ്രാഹ്മണ വിഭവങ്ങളുടെയും ഉത്തരേന്ത്യൻ വിഭവങ്ങളുടെയും സവിശേഷമായ സ്വാധീനമുണ്ട്:

*"താൻ ഒരു കടുത്ത ശുദ്ധ സസ്യഭുക്കാണെന്ന് ശാന്തികൃഷ്ണ പല അഭിമുഖങ്ങളിലും വ്യക്തമാക്കിയിട്ടുണ്ട്. കേരളത്തിൽ ചിത്രീകരണങ്ങൾക്കായും സന്ദർശനങ്ങൾക്കായും എത്തുമ്പോൾ, "മീൻ കറി സസ്യഭക്ഷണമല്ലേ, ഇതിൽ കഷണങ്ങളില്ലാതെ ചാറ് മാത്രം കഴിച്ചൂടെ" എന്ന് തെറ്റിദ്ധരിച്ച് ചിലരൊക്കെ തനിക്ക് തരാൻ ശ്രമിക്കാറുള്ള രസകരമായ അനുഭവങ്ങൾ അവർ ചിരിയോടെ പങ്കുവെച്ചിട്ടുണ്ട്!സ്വന്തം അമ്മ ശാരദയിൽ നിന്നും കുടുംബത്തിൽ നിന്നും കണ്ടുപഠിച്ച പരമ്പരാഗത പാലക്കാടൻ വിഭവങ്ങളായ സാമ്പാർ, രസം, കൂട്ടുകറി, മോര് കുഴമ്പ് (മോരുകറി) എന്നിവയൊക്കെ അവർ വളരെ സ്വാദിഷ്ടമായി തയ്യാറാക്കാറുണ്ട്. പച്ചക്കായയും കുമ്പളങ്ങയും ചേർത്ത് പച്ച വെളിച്ചെണ്ണയിൽ കടുക്, വറ്റൽമുളക്, ഉലുവ, കറിവേപ്പില എന്നിവ ചേർത്ത് ലളിതമായി താളിച്ചെടുക്കുന്ന അവരുടെ അമ്മയുടെ തനത് മോര് കുഴമ്പ് ഏതൊരു സസ്യഭുക്കിന്റെയും നാവിൽ കൊതിയുണർത്തുന്ന ഒന്നാണ്..."*

അമ്മ ശാരദയുടെ സവിശേഷ പാലക്കാടൻ മോര് കുഴമ്പ്

ശാന്തികൃഷ്ണ തന്റെ അമ്മ ശാരദയിൽ നിന്നും കണ്ടുപഠിച്ച് ഉണ്ടാക്കാറുള്ള, കുമ്പളങ്ങയും തേങ്ങാ-ജീരക അരപ്പും ചേർത്തുള്ള തനത് പാലക്കാടൻ അയ്യർ ശൈലി മോര് കുഴമ്പിന്റെ പാചകക്കൂട്ട് താഴെ നൽകുന്നു:

• തയ്യാറാക്കുന്ന സമയം: 10 മിനിറ്റ്
• പാചക സമയം: 15 മിനിറ്റ്
• അളവ്: 4 പേർക്ക്

ചേരുവകൾ

• കുമ്പളങ്ങ / എളവൻ: 250 ഗ്രാം (വലിയ ചതുരക്കഷണങ്ങളാക്കിയത്)
• കട്ടിത്തൈര് (നേരിയ പുളിയുള്ളത്): 1.5 കപ്പ് (നന്നായി ഉടച്ചുവെച്ചത്)
• ചിരകിയ തേങ്ങ: 1 കപ്പ്
• പച്ച കാന്താരി അഥവാ പച്ചമുളക്: 3-4 എണ്ണം
• ചെറിയ ജീരകം: 1/2 ടീസ്പൂൺ
• ഉണക്കലരി (അരപ്പ് കട്ടിയാകാൻ കുതിർത്തത്): 1 ടീസ്പൂൺ
• മഞ്ഞൾപ്പൊടി: 1/4 ടീസ്പൂൺ
• കടുക്: 1/2 ടീസ്പൂൺ
• ഉലുവ: 1/4 ടീസ്പൂൺ
• വറ്റൽ മുളക്: 2 എണ്ണം
• പച്ച വെളിച്ചെണ്ണ: 2 ടീസ്പൂൺ
• കറിവേപ്പില, ഉപ്പ്: ആവശ്യത്തിന്

പാചകം ചെയ്യുന്ന വിധം

• കഷണം വേവിക്കൽ: പാത്രത്തിൽ അരിഞ്ഞു വെച്ചിരിക്കുന്ന കുമ്പളങ്ങ കഷണങ്ങൾ, 1 കപ്പ് വെള്ളവും മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും പാകത്തിന് ഉപ്പും ചേർത്ത് മിതമായ തീയിൽ വേവിച്ചെടുക്കുക (കഷണങ്ങൾ അമിതമായി ഉടഞ്ഞു പോകരുത്).
• അരപ്പ് ഒരുക്കൽ: ചിരകിയ തേങ്ങ, പച്ചമുളക്, ചെറിയ ജീരകം, കുതിർത്ത ഉണക്കലരി എന്നിവ അല്പം തൈരൊഴിച്ച് മിക്സിയിൽ നല്ല വെണ്ണപോലെ അരച്ചെടുക്കുക.
• യോജിപ്പിച്ചു ചൂടാക്കൽ: വെന്ത കുമ്പളങ്ങയിലേക്ക് അരച്ചുവെച്ച തേങ്ങാപ്പേസ്റ്റ് ചേർത്ത് പച്ചമണം മാറുന്നത് വരെ 2 മിനിറ്റ് ചെറുതീയിൽ ചൂടാക്കുക.
• തൈര് ചേർക്കൽ: തീ ഏറ്റവും കുറച്ച ശേഷം നന്നായി ഉടച്ചുവെച്ച മോര്/തൈര് ഇതിലേക്ക് ഒഴിച്ച് ഇളക്കുക. കറി മുകളിൽ പതഞ്ഞു വരുമ്പോൾ തന്നെ തീ ഓഫ് ചെയ്യുക (തൈര് ഒഴിച്ചതിന് ശേഷം കറി ഒരു കാരണവശാലും തിളപ്പിക്കരുത്).
• താളിക്കൽ: ചെറിയ തവിയിൽ പച്ച വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി കടുക്, ഉലുവ, വറ്റൽ മുളക്, കറിവേപ്പില എന്നിവ പൊട്ടിച്ച് കറിയിലേക്ക് ഒഴിക്കുക. ആവിപറക്കുന്ന ചോറിനൊപ്പം വിളമ്പാൻ പാലക്കാടൻ മോര് കുഴമ്പ് തയ്യാർ.

അഡ്വക്കേറ്റ് ജയശങ്കറിന്റെ തമാശക്കഥയും അനിയത്തിയുടെ മാസ്റ്റർപീസ് വെണ്ടയ്ക്ക സാമ്പാറും

പ്രശസ്ത രാഷ്ട്രീയ നിരീക്ഷകനും അഭിഭാഷകനുമായ അഡ്വക്കേറ്റ് ജയശങ്കറോട് ഈ പാചകക്കാര്യങ്ങളെക്കുറിച്ച് സംസാരിച്ചപ്പോൾ തനതായ ഹാസ്യശൈലിയിലാണ് അദ്ദേഹം പ്രതികരിച്ചത്:

*"തനിക്ക് ഭക്ഷണം കഴിക്കാൻ മാത്രമേ അറിയൂ എന്ന മട്ടിലാണ് ജയശങ്കർ വക്കീൽ സംസാരിച്ചു തുടങ്ങിയത്! "എനിക്ക് ഭക്ഷണം ഉണ്ടാക്കാനൊന്നും അറിയില്ലടോ, തിന്നാൻ മാത്രമേ അറിയൂ!" എന്ന് ചിരിച്ചുകൊണ്ട് പറഞ്ഞ അദ്ദേഹം തുടർന്ന് തന്റെ കുടുംബത്തിലെ രസകരമായ ഭക്ഷണാനുഭവങ്ങൾ പങ്കുവെച്ചു:"ചെറുപ്പത്തിൽ അമ്മ ഉണ്ടാക്കി തന്നിരുന്ന ഭക്ഷണം കഴിച്ചപ്പോൾ ഞാൻ കരുതിയത് ലോകത്തിലെ ഏറ്റവും മോശം പാചകക്കാരി എന്റെ അമ്മയാണെന്നാണ്! എന്നാൽ പിൽക്കാലത്ത് കല്യാണം കഴിച്ച് ഭാര്യയുടെ കൈപ്പുണ്യം രുചിച്ചു നോക്കിയപ്പോഴാണ് പാവം അമ്മയായിരുന്നു തമ്മിൽ ഭേദം എന്ന് എനിക്ക് മനസ്സിലായത്!"ജയശങ്കർ വക്കീലിന്റെ വീട്ടിലെ യഥാർത്ഥ 'മാസ്റ്റർ ഷെഫ്' അദ്ദേഹത്തിന്റെ അച്ഛനായിരുന്നു. അച്ഛന്റെ ആ സവിശേഷ കൈപ്പുണ്യം അച്ഛന്റെ സഹോദരിമാർക്കും, പിന്നീട് ജയശങ്കറിന്റെ ഇളയ അനിയത്തിക്കുമാണ് പാരമ്പര്യമായി കിട്ടിയത്. അനിയത്തി വീട്ടിലുണ്ടായിരുന്ന കാലത്തോളം വക്കീലിന് ആവിപറക്കുന്ന നല്ല ഭക്ഷണങ്ങൾ കഴിക്കാൻ ഭാഗ്യമുണ്ടായി. എന്നാൽ അനിയത്തിയുടെ കല്യാണം കഴിഞ്ഞ് അവൾ പടികടന്നു പോയതോടെ ആ വലിയ ഭാഗ്യം നേരെ അളിയന് കിട്ടിക്കൊണ്ടിരിക്കുന്നു എന്ന് വക്കീൽ ചിരിയോടെ പറയുന്നു!അനിയത്തിയുടെ ഏറ്റവും പ്രശസ്തമായ മാസ്റ്റർപീസ് പാചകം നല്ല അസ്സൽ സാമ്പാറായിരുന്നു. പരിപ്പും വെണ്ടയ്ക്കയും പാകത്തിന് മസാലയും ചേർത്തുള്ള ആ സാമ്പാറിന്റെ രുചി വക്കീലിന്റെ ഓർമ്മകളിൽ ഇന്നും തിളങ്ങിനിൽക്കുന്ന ഒന്നാണ്..."*

ജയശങ്കറിന്റെ അനിയത്തിയുടെ മാസ്റ്റർപീസ് വെണ്ടയ്ക്ക സാമ്പാർ

അഡ്വക്കേറ്റ് ജയശങ്കറിന്റെ ഇളയ അനിയത്തി അച്ഛന്റെ കൈപ്പുണ്യത്തിൽ നിന്നും പ്രചോദനമുൾക്കൊണ്ട് തയ്യാറാക്കാറുള്ള തനത് വെണ്ടയ്ക്ക സാമ്പാറിന്റെ പാചകക്കൂട്ട് താഴെ നൽകുന്നു:

• തയ്യാറാക്കുന്ന സമയം: 15 മിനിറ്റ്
• പാചക സമയം: 25 മിനിറ്റ്
• അളവ്: 4-5 പേർക്ക്

ചേരുവകൾ

• തുവരപ്പരിപ്പ്: 1 കപ്പ്
• വെണ്ടയ്ക്ക: 250 ഗ്രാം (2 ഇഞ്ച് നീളത്തിൽ അരിഞ്ഞത്)
• തക്കാളി: 1 എണ്ണം (അരിഞ്ഞത്)
• വാളൻപുളി നീര്: 1/2 കപ്പ് (നെല്ലിക്ക വലുപ്പത്തിൽ പിഴിഞ്ഞത്)
• സാമ്പാർ പൊടി: 2 ടേബിൾസ്പൂൺ
• മഞ്ഞൾപ്പൊടി: 1/2 ടീസ്പൂൺ
• കായപ്പൊടി: 1/2 ടീസ്പൂൺ
• ചെറിയ ഉള്ളി: 8 എണ്ണം
• വറ്റൽ മുളക്: 2 എണ്ണം
• കടുക്: 1/2 ടീസ്പൂൺ
• വെളിച്ചെണ്ണ: 2 ടേബിൾസ്പൂൺ
• കറിവേപ്പില, മല്ലിയില, ഉപ്പ്: ആവശ്യത്തിന്

പാചകം ചെയ്യുന്ന വിധം

• പരിപ്പ് വേവിക്കൽ: തുവരപ്പരിപ്പ് കഴുകി കുക്കറിൽ മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും ആവശ്യത്തിന് വെള്ളവും ചേർത്ത് 3 വിസിൽ വരുന്നത് വരെ നന്നായി വേവിച്ച് തവി കൊണ്ടു ഉടച്ചെടുക്കുക.
• വെണ്ടയ്ക്ക വഴറ്റൽ: ഒരു പാനിൽ 1 ടീസ്പൂൺ വെളിച്ചെണ്ണ ഒഴിച്ച് അരിഞ്ഞു വെച്ചിരിക്കുന്ന വെണ്ടയ്ക്ക ഇടത്തരം തീയിൽ വെച്ച് വഴുക്കൽ പൂർണ്ണമായും മാറുന്നത് വരെ പതുക്കെ വഴറ്റിയെടുക്കുക (വെണ്ടയ്ക്ക കുഴഞ്ഞുപോകരുത്).
• കറി തിളപ്പിക്കൽ: വേവിച്ച തുവരപ്പരിപ്പിലേക്ക് വഴറ്റിയ വെണ്ടയ്ക്ക, അരിഞ്ഞ തക്കാളി, വാളൻപുളി നീര്, സാമ്പാർ പൊടി, കായപ്പൊടി, പാകത്തിന് ഉപ്പ് എന്നിവ ചേർത്ത് 8-10 മിനിറ്റ് ചെറുതീയിൽ തിളപ്പിക്കുക.
• താളിക്കൽ: മറ്റൊരു ചെറിയ പാനിൽ വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി കടുക്, വറ്റൽ മുളക്, അരിഞ്ഞ ചെറിയ ഉള്ളി, കറിവേപ്പില എന്നിവ ചേർത്ത് ഉള്ളി പൊൻനിറമാകും വരെ വറുത്ത് സാമ്പാറിലേക്ക് ഒഴിക്കുക. മുകളിൽ പുതിയ മല്ലിയില വിതറാം.

6. കോണത്തുകുന്നിലെ ഗ്ലോറി വലിയമ്മായിയുടെ കടച്ചക്ക-ചെമ്മീൻ കറിയും ചോന്നപയർ-കായ മെഴുക്കുവരട്ടിയും

കുടുംബബന്ധങ്ങളുടെ ആഴവും ഊഷ്മളതയും വിളിച്ചോതുന്ന മറ്റൊരു മനോഹരമായ अनुभवोंമാണ് ഉച്ചനേരത്ത് ഒരു മുന്നറിയിപ്പുമില്ലാതെ കയറി ചെല്ലുന്ന മക്കളെ എതിരേൽക്കുന്ന വലിയമ്മായിയുടേത്:

*"ഉച്ചനേരത്ത് ഒരു മുൻകൂട്ടി അറിയിപ്പുമില്ലാതെ നേരെ കയറി ചെല്ലുന്നത് കോണത്തുകുന്നിലെ പിഎസ്കെയുടെ ഗ്ലോറി വീട്ടിലെ വലിയമ്മായിയുടെ അടുത്തേക്കായിരുന്നു. നേരത്തെ പറയാതെ അസമയത്ത് വന്നതിന് പുള്ളിക്കാരി ആദ്യമൊന്ന് വഴക്കു പറയുമെങ്കിലും, ആ ദേഷ്യത്തിന് പിന്നിൽ സ്നേഹത്തിന്റെ വലിയൊരു മനസ്സുണ്ടായിരുന്നു. വിശന്നുവരുന്ന മക്കളെ വെറുംവയറ്റോടെ മടക്കി അയക്കാൻ വലിയമ്മായിക്ക് കഴിയില്ല! അതിനാൽ തന്നെ നിമിഷനേരം കൊണ്ട് മനസ്സിൽ ചില സവിശേഷമായ കറികൾ അവർ ആസൂത്രണം ചെയ്യും.വീട് പുഴവക്കത്തായതിനാൽ വലിയമ്മായിയുടെ അടുക്കളയിൽ ചെറിയ നാടൻ ചെമ്മീൻ എപ്പോഴും സ്റ്റോക്കുണ്ടാകും. തൊടിയിൽ നിൽക്കുന്ന കടച്ചക്കയിൽ ഒരെണ്ണം പറിച്ചെടുത്ത്, കഴുകി വൃത്തിയാക്കിയ ചെറിയ ചെമ്മീനും ചേർത്ത് പുള്ളിക്കാരി ഒരുഗ്രൻ കറിയുണ്ടാക്കും! തേങ്ങാപ്പാലും നാടൻ മസാലയും പച്ച വെളിച്ചെണ്ണയുടെ മണവും നിറഞ്ഞ ആ കടച്ചക്ക-ചെമ്മീൻ കറിയുടെ രുചി സമാനതകളില്ലാത്തതാണ്.അതിനു കൂട്ടായി വലിയമ്മായി ഉണ്ടാക്കുന്ന മറ്റൊരു പ്രത്യേക വിഭവമാണ് ചുവന്ന പയറും പച്ചക്കായയും വെളുത്തുള്ളിയും ധാരാളമായി ചതച്ചു ചേർത്തുള്ള നാടൻ മെഴുക്കുവരട്ടി. ഇന്നുവരെ കേരളത്തിലെ ഒരു വൻകിട റെസ്റ്റോറന്റിലും ഈ മെഴുക്കുവരട്ടി കിട്ടിയിട്ടില്ല എന്നതാണ് സത്യം! ചില ആശുപത്രി കാന്റീനുകളിലോ, രാത്രിയിൽ ലോറിക്കാർ വണ്ടി നിർത്തി ഭക്ഷണം കഴിക്കുന്ന അപൂർവ്വം നാടൻ തട്ടുകടകളിലോ മാത്രമാണ് ഇതിനോട് സാമ്യമുള്ള രുചി പിന്നീട് കാണാൻ കഴിഞ്ഞിട്ടുള്ളത്. കുടുംബബന്ധങ്ങളുടെ കരുതലും ആത്മാർത്ഥതയും നിറഞ്ഞ ആ പഴയകാല അടുക്കളരുചികൾ മലയാളിയുടെ ഗൃഹാതുരമായ വലിയൊരു സമ്പാദ്യമാണ്..."*

കോണത്തുകുന്നിലെ ഗ്ലോറി വലിയമ്മായിയുടെ കടച്ചക്ക-ചെമ്മീൻ കറി

കോണത്തുകുന്നിലെ പിഎസ്കെയുടെ ഗ്ലോറി വീട്ടിലെ വലിയമ്മായി പുഴവക്കത്തെ തനത് ശൈലിയിൽ നാടൻ കടച്ചക്കയും ചെറിയ ചെമ്മീനും തേങ്ങാപ്പാലിൽ വേവിച്ചെടുക്കുന്ന വിഭവത്തിന്റെ പാചകക്കൂട്ട് താഴെ നൽകുന്നു:

• തയ്യാറാക്കുന്ന സമയം: 20 മിനിറ്റ്
• പാചക സമയം: 25 മിനിറ്റ്
• അളവ്: 4-5 പേർക്ക്

ചേരുവകൾ

• കടച്ചക്ക: 1 ചെറുത് (ചെറിയ ചതുരക്കഷണങ്ങളാക്കിയത്)
• ചെറിയ ചെമ്മീൻ (നാടൻ പുഴച്ചെമ്മീൻ): 250 ഗ്രാം (വൃത്തിയാക്കിയത്)
• ചെറിയ ഉള്ളി: 1 കപ്പ് (അരിഞ്ഞത്)
• ഇഞ്ചി (ചതച്ചത്): 1 ടേബിൾസ്പൂൺ
• വെളുത്തുള്ളി (ചതച്ചത്): 1 ടേബിൾസ്പൂൺ
• പച്ചമുളക്: 3 എണ്ണം (നീളത്തിൽ കീറിയത്)
• മല്ലിപ്പൊടി: 2 ടേബിൾസ്പൂൺ
• മുളകുപൊടി: 1 ടേബിൾസ്പൂൺ
• മഞ്ഞൾപ്പൊടി: 1/2 ടീസ്പൂൺ
• കുടംപുളി അല്ലെങ്കിൽ തക്കാളി: 1 ചെറുത്
• രണ്ടാം തേങ്ങാപ്പാൽ: 1.5 കപ്പ്
• ഒന്നാം തേങ്ങാപ്പാൽ (തലപ്പാൽ): 1/2 കപ്പ്
• പച്ച വെളിച്ചെണ്ണ: 2.5 ടേബിൾസ്പൂൺ
• കറിവേപ്പില, ഉപ്പ്: ആവശ്യത്തിന്

പാചകം ചെയ്യുന്ന വിധം

• കടച്ചക്കയും ചെമ്മീനും വേവിക്കൽ: മൺചട്ടിയിൽ അരിഞ്ഞു വെച്ച കടച്ചക്കയും വൃത്തിയാക്കിയ ചെറിയ ചെമ്മീനും, രണ്ടാം തേങ്ങാപ്പാൽ, മഞ്ഞൾപ്പൊടി, മുളകുപൊടി, മല്ലിപ്പൊടി, കുടംപുളി/തക്കാളി, പാകത്തിന് ഉപ്പ് എന്നിവ ചേർത്ത് വേവിക്കാൻ വെക്കുക. കടച്ചക്കയും ചെമ്മീനും വേന്തു മൃദുവാകണം.
• താളിക്കൽ: മറ്റൊരു ചെറിയ പാനിൽ വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി ചെറിയ ഉള്ളി, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, പച്ചമുളക്, കറിവേപ്പില എന്നിവ പൊൻനിറമാകുന്നതുവരെ നന്നായി വഴറ്റുക.
• യോജിപ്പിക്കൽ: വഴറ്റിയ ഈ ഉള്ളി-ഇഞ്ചി കൂട്ട് വെന്തു കുറുകിയ കടച്ചക്ക-ചെമ്മീൻ കറിയിലേക്ക് ഒഴിച്ച് പതുക്കെ ഇളക്കുക.
• തലപ്പാൽ ചേർക്കൽ: തീ ഏറ്റവും കുറച്ചു വെച്ച് ഒന്നാം തേങ്ങാപ്പാൽ ഒഴിച്ച് ചെറുതായി ചൂടാക്കി (തിളയ്ക്കരുത്) അടുപ്പിൽ നിന്ന് വാങ്ങുക. മുകളിൽ അല്പം പച്ച വെളിച്ചെണ്ണയും കറിവേപ്പിലയും തളിച്ച് മൂടിവെക്കാം.

ചുവന്ന പയറും കായയും ചേർത്ത നാടൻ വെളുത്തുള്ളി മെഴുക്കുവരട്ടി

ആശുപത്രി കാന്റീനുകളിലും തട്ടുകടകളിലും വലിയമ്മായിയുടെ അടുക്കളയിലും മാത്രം കാണാൻ കഴിയുന്ന സവിശേഷ നാടൻ മെഴുക്കുവരട്ടിയുടെ പാചകക്കൂട്ട് താഴെ നൽകുന്നു:

• തയ്യാറാക്കുന്ന സമയം: 15 മിനിറ്റ് (പയർ കുതിർക്കാൻ 4 മണിക്കൂർ)
• പാചക സമയം: 20 മിനിറ്റ്
• അളവ്: 4 പേർക്ക്

ചേരുവകൾ

• ചുവന്ന വൻപയർ: 1 കപ്പ് (കുതിർത്തത്)
• പച്ചക്കായ / ഏത്തക്കായ: 1 എണ്ണം (ചെറിയ ചതുരക്കഷണങ്ങളാക്കിയത്)
• വെളുത്തുള്ളി: 15-20 അല്ലി (കല്ലിൽ വെച്ച് ചതച്ചെടുത്തത്)
• ഉണക്കമുളക് ചതച്ചത്: 1.5 ടേബിൾസ്പൂൺ
• മഞ്ഞൾപ്പൊടി: 1/2 ടീസ്പൂൺ
• പച്ച വെളിച്ചെണ്ണ: 2.5 ടേബിൾസ്പൂൺ
• കറിവേപ്പില: 3 തണ്ട്
• ഉപ്പ്: ആവശ്യത്തിന്

പാചകം ചെയ്യുന്ന വിധം

• പയറും കായയും വേവിക്കൽ: കുതിർത്ത ചുവന്ന പയർ കുക്കറിൽ ഉപ്പും മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും ചേർത്ത് 3 വിസിൽ വരുന്നത് വരെ വേവിക്കുക (പയർ അമിതമായി ഉടഞ്ഞുപോകരുത്). പച്ചക്കായ കഷണങ്ങൾ അല്പം മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും ഉപ്പും ചേർത്ത് വേറെ പാത്രത്തിൽ മൃദുവായി വേവിച്ചെടുക്കുക.
• വെളുത്തുള്ളി മൂപ്പിക്കൽ: ഒരു ചീനച്ചട്ടിയിൽ വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി, നന്നായി ചതച്ചുവെച്ചിരിക്കുന്ന വെളുത്തുള്ളിയും കറിവേപ്പിലയും ചേർത്ത് ചെറിയ തീയിൽ ഇളം തവിട്ടുനിറമാകുന്നതുവരെ വഴറ്റി മൂപ്പിക്കുക.
• മുളക് ചേർക്കൽ: അതിലേക്ക് ചതച്ച ഉണക്കമുളക് ചേർത്ത് മണം വരുന്നത് വരെ 30 സെക്കൻഡ് വഴറ്റുക.
• വരട്ടിയെടുക്കൽ: വേവിച്ചു വെച്ചിരിക്കുന്ന ചുവന്ന പയറും പച്ചക്കായ കഷണങ്ങളും ഇതിലേക്ക് തട്ടി നന്നായി ഇളക്കുക. മിതമായ തീയിൽ 5 മിനിറ്റ് ഡ്രൈയായി, വെളുത്തുള്ളിയുടെയും വെളിച്ചെണ്ണയുടെയും രുചി പയറിലും കായയിലും പിടിക്കുന്നത് വരെ മെഴുക്കുവരട്ടി പരുവത്തിൽ വരട്ടിയെടുക്കുക.

7. നടവരമ്പ് സ്‌കൂൾ ഓർമ്മകളും അച്ചായത്തിയുടെ ഉണക്കച്ചെമ്മീൻ സാമ്പാറും ചേന മെഴുക്കുവരട്ടിയും

ബാല്യകാലത്തിലെയും സ്‌കൂൾ ദിനങ്ങളിലെയും ഭക്ഷണാനുഭവങ്ങൾ ഏതൊരു വ്യക്തിയുടെയും മനസ്സിന്റെ താളുകളിൽ മായാതെ തെളിഞ്ഞുനിൽക്കുന്ന ഒന്നാണ്. നടവരമ്പ് സ്‌കൂളിൽ പഠിച്ചിരുന്ന കാലത്തെ അത്തരമൊരു മനോഹരമായ അനുഭവമിതാ:

*"നടവരമ്പ് സ്‌കൂളിൽ പഠിച്ചിരുന്ന ആ ബാല്യകാലം ഇന്നും മനസ്സിന്റെ താളുകളിൽ തെളിഞ്ഞു നിൽക്കുന്നു. വീട്ടിൽ നിന്നും ആവേശത്തോടെ കൊണ്ടുപോകുന്ന തട്ടുപാത്രത്തിലെ ചോറും മുകളിൽ വെച്ച നാടൻ മുട്ടപൊരിച്ചതും പാവപ്പെട്ട രണ്ടു കൂട്ടുകാർക്കായി വീതിച്ചു നൽകുകയായിരുന്നു പതിവ്. തുടർന്ന് ഉച്ചയൂണിനായി നടവരമ്പ് സ്‌കൂളിനടുത്തുള്ള ചെറിയ കപ്പേളയുടെ സമീപത്തേക്ക് ഓടും. അവിടെ പേരൊന്നുമില്ലാത്ത, ഒരു അച്ചായനും അച്ചായത്തിയും ചേർന്നുമടത്തുന്ന ചെറിയൊരു കുടുംബ ഹോട്ടലുണ്ടായിരുന്നു. സ്‌കൂളിലെ കുട്ടികൾ പലരും ചോറു മാത്രം വീട്ടിൽ നിന്നും കൊണ്ടുവന്ന് ഈ കടയിൽ നിന്നും അച്ചായത്തിയുടെ നാടൻ സാമ്പാർ മാത്രം വാങ്ങി ഒഴിച്ചു കഴിക്കുമായിരുന്നു.അച്ചായത്തിയുടെ കൈപ്പുണ്യത്തിൽ ജനിക്കുന്ന വിഭവങ്ങൾ ഒന്നൊന്നര രുചിയായിരുന്നു! അതിൽ ഏറ്റവും പ്രധാനം ഉണക്കച്ചെമ്മീൻ പൊട്ടിച്ചിട്ടുണ്ടാക്കുന്ന അവരുടെ പ്രത്യേക സാമ്പാറായിരുന്നു. സാമ്പാറിൽ ഉണക്കച്ചെമ്മീൻ ചേർത്തുള്ള ആ ഒരു പരീക്ഷണം കേരളത്തിൽ വേറെയൊരിടത്തും കണ്ടിട്ടില്ലാത്തത്രയും അത്ഭുതകരമായ രുചിക്കൂട്ടായിരുന്നു. കൂട്ടിന് തൃശൂർ നസ്റാണി വീട്ടമ്മമാരുടെ തനത് ശൈലിയിലുള്ള, ആണുങ്ങൾക്ക് തൊട്ടുകൂട്ടാനായി പ്രത്യേകം തയ്യാറാക്കുന്ന നല്ല കുറുക്കിയ ബീഫ് റോസ്റ്റും കാണും.എന്നാൽ എല്ലാറ്റിനെയും വെല്ലുന്ന വിഭവം അവരുടെ അസാധ്യമായ ചേന മെഴുക്കുവരട്ടിയായിരുന്നു! ചേന അധികം ചെറുതാക്കാതെ, വലിയ ചതുരക്കഷണങ്ങളാക്കി വെളിച്ചെണ്ണയിൽ ചെറുതായി ആവി കേറ്റി പുഴുങ്ങി, ധാരാളം വെളുത്തുള്ളിയും ചെറിയ ഉള്ളിയും ഉണക്കമുളകും ചതച്ചു ചേർത്ത് താളിച്ചെടുക്കുന്ന ആ ചേന മെഴുക്കുവരട്ടിയുടെ രുചി വിവരണാതീതമാണ്. സ്‌കൂൾ കാലഘട്ടത്തിന്റെ നിഷ്കളങ്കതയും അച്ചായത്തിയുടെ സ്നേഹവും നിറഞ്ഞ ആ രുചിക്കൂട്ടുകൾ പിന്നീട് എവിടെ തിരഞ്ഞിട്ടും കണ്ടെത്താൻ കഴിഞ്ഞിട്ടില്ല..."*

അച്ചായത്തിയുടെ ഉണക്കച്ചെമ്മീൻ സാമ്പാർ

അച്ചായത്തി കുട്ടികൾക്കായി പ്രത്യേകമായി ഉണ്ടാക്കി നൽകിയിരുന്ന ഉണക്കച്ചെമ്മീൻ പൊട്ടിച്ചിട്ട സാമ്പാറിന്റെ തനത് പാചകക്കൂട്ട് താഴെ നൽകുന്നു:

• തയ്യാറാക്കുന്ന സമയം: 15 മിനിറ്റ്
• പാചക സമയം: 25 മിനിറ്റ്
• അളവ്: 4-5 പേർക്ക്

ചേരുവകൾ

• ഉണക്കച്ചെമ്മീൻ (തല കളഞ്ഞു വൃത്തിയാക്കിയത്): 1/2 കപ്പ്
• തുവരപ്പരിപ്പ്: 1/2 കപ്പ്
• സാമ്പാർ കഷണങ്ങൾ (മുരിങ്ങക്കായ, വഴുതനങ്ങ, തക്കാളി, മുളക്, ഉള്ളി): 1.5 കപ്പ്
• വാളൻപുളി നീര്: 1 കപ്പ് (നെല്ലിക്ക വലുപ്പത്തിൽ പുളി പിഴിഞ്ഞത്)
• സാമ്പാർ പൊടി: 1.5 ടേബിൾസ്പൂൺ
• മഞ്ഞൾപ്പൊടി: 1/2 ടീസ്പൂൺ
• കായപ്പൊടി: 1/2 ടീസ്പൂൺ
• വെളിച്ചെണ്ണ: 2 ടേബിൾസ്പൂൺ
• കടുക്: 1 ടീസ്പൂൺ
• ചെറിയ ഉള്ളി (അരിഞ്ഞത്): 6 എണ്ണം
• വറ്റൽ മുളക്: 2 എണ്ണം
• കറിവേപ്പില, ഉപ്പ്: ആവശ്യത്തിന്

പാചകം ചെയ്യുന്ന വിധം

• പരിപ്പും പച്ചക്കറിയും വേവിക്കൽ: തുവരപ്പരിപ്പ് കഴുകി കുക്കറിൽ ആവശ്യത്തിന് വെള്ളവും മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും ചേർത്ത് വേവിക്കുക. അതിലേക്ക് സാമ്പാർ പച്ചക്കറികൾ ചേർത്ത് പകുതി വേവാക്കുക.
• ഉണക്കച്ചെമ്മീൻ വറുക്കൽ: ഒരു ചെറിയ പാനിൽ 1 ടീസ്പൂൺ വെളിച്ചെണ്ണ ഒഴിച്ച്, വൃത്തിയാക്കി വെച്ചിരിക്കുന്ന ഉണക്കച്ചെമ്മീൻ ചെറുതായി ഇളം തവിട്ടുനിറമാകുന്നതുവരെ വറുത്തെടുക്കുക.
• കറി തിളപ്പിക്കൽ: വെന്ത പരിപ്പ്-പച്ചക്കറി മിശ്രിതത്തിലേക്ക് സാമ്പാർ പൊടി, കായപ്പൊടി, വാളൻപുളി നീര്, ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പ് എന്നിവ ചേർത്ത് തിളപ്പിക്കുക. തിളച്ചു വരുമ്പോൾ വറുത്തുവെച്ച ഉണക്കച്ചെമ്മീൻ ചേർത്ത് സാമ്പാറിൽ ചെമ്മീനിന്റെ രുചി ഇറങ്ങുന്നതിനായി 5 മിനിറ്റ് ചെറുതീയിൽ വേവിക്കുക.
• താളിക്കൽ: മറ്റൊരു പാനിൽ വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി കടുക്, അരിഞ്ഞ ചെറിയ ഉള്ളി, വറ്റൽ മുളക്, കറിവേപ്പില എന്നിവ വറുത്ത് സാമ്പാറിലേക്ക് ഒഴിക്കുക.

തൃശൂർ നസ്റാണി ശൈലി ബീഫ് റോസ്റ്റ്

തൃശൂർ നസ്റാണി വീട്ടമ്മമാർ തൊട്ടുകൂട്ടാനായി പ്രത്യേകം തയ്യാറാക്കുന്ന കുറുക്കിയ ബീഫ് റോസ്റ്റിന്റെ പാചകക്കൂട്ട് താഴെ നൽകുന്നു:

• തയ്യാറാക്കുന്ന സമയം: 20 മിനിറ്റ്
• പാചക സമയം: 45 മിനിറ്റ്
• അളവ്: 5 പേർക്ക്

ചേരുവകൾ

• ബീഫ് (ചെറിയ ചതുരക്കഷണങ്ങളാക്കിയത്): 1 കിലോ
• ചെറിയ ഉള്ളി: 2 കപ്പ് (അരിഞ്ഞത്)
• ഇഞ്ചി (ചതച്ചത്): 1.5 ടേബിൾസ്പൂൺ
• വെളുത്തുള്ളി (ചതച്ചത്): 1.5 ടേബിൾസ്പൂൺ
• തേങ്ങാക്കൊത്ത്: 1/2 കപ്പ്
• മല്ലിപ്പൊടി: 2.5 ടേബിൾസ്പൂൺ
• മുളകുപൊടി: 1.5 ടേബിൾസ്പൂൺ
• മഞ്ഞൾപ്പൊടി: 1/2 ടീസ്പൂൺ
• കുരുമുളകുപൊടി: 1 ടേബിൾസ്പൂൺ
• ഗരം മസാല: 1 ടീസ്പൂൺ
• വിനാഗിരി: 1 ടേബിൾസ്പൂൺ
• വെളിച്ചെണ്ണ: 3.5 ടേബിൾസ്പൂൺ
• കറിവേപ്പില, ഉപ്പ്: ആവശ്യത്തിന്

പാചകം ചെയ്യുന്ന വിധം

• ഇറച്ചി വേവിക്കൽ: ബീഫിൽ മഞ്ഞൾപ്പൊടി, 1 ടേബിൾസ്പൂൺ മുളകുപൊടി, 1 ടേബിൾസ്പൂൺ മല്ലിപ്പൊടി, 1/2 ടേബിൾസ്പൂൺ കുരുമുളകുപൊടി, വിനാഗിരി, പാകത്തിന് ഉപ്പ് എന്നിവ ചേർത്ത് കുക്കറിൽ അധികം വെള്ളം ചേർക്കാതെ 5 വിസിൽ വരുന്നത് വരെ വേവിക്കുക.
• വഴറ്റൽ: പാനിൽ വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി തേങ്ങാക്കൊത്ത് പൊൻനിറത്തിൽ വറുത്തെടുക്കുക. അതിലേക്ക് ചെറിയ ഉള്ളി, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, കറിവേപ്പില എന്നിവ ചേർത്ത് നന്നായി വഴറ്റുക.
• റോസ്റ്റ് ചെയ്യൽ: ഉള്ളി വഴന്നു വരുമ്പോൾ ബാക്കി മല്ലിപ്പൊടിയും ഗരം മസാലയും ചേർക്കുക. അതിലേക്ക് വേവിച്ചു വെച്ചിരിക്കുന്ന ബീഫും ചാറും ഒഴിച്ച് ഉയർന്ന തീയിൽ വെള്ളം വറ്റിച്ചെടുക്കുക. ചാറ് ഡ്രൈയായി ബീഫ് കഷണങ്ങളിൽ മസാല തിങ്ങി പിടിച്ചു കറുത്ത തവിട്ടുനിറമാകുന്നതുവരെ റോസ്റ്റ് ചെയ്തെടുക്കുക.

അച്ചായത്തിയുടെ അതിഗംഭീരം ചേന മെഴുക്കുവരട്ടി

അച്ചായത്തി വൻ ജനപ്രീതി നേടിക്കൊടുത്ത അവരുടെ സവിശേഷ ചേന മെഴുക്കുവരട്ടിയുടെ പാചകക്കൂട്ട് താഴെ നൽകുന്നു:

• തയ്യാറാക്കുന്ന സമയം: 15 മിനിറ്റ്
• പാചക സമയം: 20 മിനിറ്റ്
• അളവ്: 4 പേർക്ക്

ചേരുവകൾ

• ചേന: 500 ഗ്രാം (വലിയ ചതുരക്കഷണങ്ങളായി അരിഞ്ഞത്)
• വെളുത്തുള്ളി: 15 അല്ലി (കല്ലിൽ വെച്ച് നന്നായി ചതച്ചെടുത്തത്)
• ചെറിയ ഉള്ളി: 10 എണ്ണം (ചതച്ചത്)
• ഉണക്കമുളക്: 6 എണ്ണം (കല്ലിൽ വെച്ച് അമർത്തി ചതച്ചെടുത്തത്)
• മഞ്ഞൾപ്പൊടി: 1/2 ടീസ്പൂൺ
• പച്ച വെളിച്ചെണ്ണ: 3 ടേബിൾസ്പൂൺ
• കറിവേപ്പില: 3 തണ്ട്
• ഉപ്പ്: ആവശ്യത്തിന്

പാചകം ചെയ്യുന്ന വിധം

• ചേന പുഴുങ്ങൽ: അരിഞ്ഞു വെച്ചിരിക്കുന്ന ചേന കഷണങ്ങൾ ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പും മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും ചേർത്ത് അല്പം വെള്ളത്തിൽ ആവി കേറ്റി പകുതി വേവിൽ പുഴുങ്ങിയെടുക്കുക (ചേന കുഴഞ്ഞുപോകരുത്, കഷണങ്ങൾ ഉറപ്പോടെ നിൽക്കണം).
• ചതച്ച മസാല മൂപ്പിക്കൽ: ഒരു ചീനച്ചട്ടിയിൽ വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കുക. അതിലേക്ക് ചതച്ചു വെച്ചിരിക്കുന്ന ധാരാളം വെളുത്തുള്ളി, ചെറിയ ഉള്ളി, ചതച്ച ഉണക്കമുളക്, കറിവേപ്പില എന്നിവ ചേർത്ത് ചെറിയ തീയിൽ വെളിച്ചെണ്ണയിൽ ഇളം തവിട്ടുനിറമാകുന്നതുവരെ നന്നായി വഴറ്റി മൂപ്പിക്കുക.
• വരട്ടിയെടുക്കൽ: വേവിച്ചു വെച്ചിരിക്കുന്ന ചേന കഷണങ്ങൾ ഇതിലേക്ക് തട്ടി നന്നായി ഇളക്കുക. മിതമായ തീയിൽ 8-10 മിനിറ്റ് ചേനക്കഷണങ്ങൾ വെളിച്ചെണ്ണയിൽ കിടന്ന് മൊരിഞ്ഞ്, ചതച്ച വെളുത്തുള്ളിയുടെയും ഉള്ളിയുടെയും മണം പിടിച്ച് വരണ്ടു വരുന്നത് വരെ റോസ്റ്റ് ചെയ്തെടുക്കുക.

8. മാള കരിങ്ങാച്ചിറ തടത്തിൽ നഫീസത്തയുടെ അമ്മ പഠിപ്പിച്ചു കൊടുത്ത പള്ളത്തി കറിയും ചെറു ചെമ്മീൻ ഫ്രൈയും

മാള കരിങ്ങാച്ചിറയിലെ തടത്തിൽ നഫീസത്തയുടെ വീട്ടിലേക്ക് വിരുന്നു പോകുന്ന ദിവസങ്ങൾ ഓർമ്മയിലെ ഏറ്റവും മനോഹരമായ ഏടുകളിലൊന്നാണ്. അവിടെച്ചെന്നാൽ ഊണുമേശയിൽ കാത്തിരിക്കുന്നത് കായലിൽ നിന്നും പുഴയിൽ നിന്നും പിടിച്ചെടുക്കുന്ന തനത് നാടൻ മീൻരുചികളാണ്:

*"മാള കരിങ്ങാച്ചിറയിലെ തടത്തിൽ നഫീസത്തയുടെ വീട്ടിലേക്ക് വിരുന്നു പോകുന്ന കുട്ടിക്കാലത്തെ ആ ദിവസങ്ങൾ ഇന്നലെ കഴിഞ്ഞതുപോലെ മനസ്സിൽ നിൽക്കുന്നു. അവിടെ എത്തിയാൽ വിശിഷ്ട വിഭവങ്ങളോടെയുള്ള സൽക്കാരമാണ് നമ്മെ കാത്തിരിക്കുന്നത്. അതിൽ ഏറ്റവും പ്രധാനം നഫീസത്തയുടെ അമ്മ സ്വന്തം കൈപ്പുണ്യത്താൽ പഠിപ്പിച്ചു കൊടുത്ത അവിടുത്തെ 'പള്ളത്തി മുളകിട്ട കറി'യും 'ചെറു ചെമ്മീൻ ഫ്രൈ'യുമായിരുന്നു!കരിമീനിന്റെ ചെറിയ ഒരു ഉപവർഗ്ഗമാണോ പള്ളത്തി എന്നൊരു സംശയം പലർക്കുമുണ്ട് (ഓറഞ്ച് ക്രോമൈഡ് എന്ന ശാസ്ത്രീയ നാമമുള്ള പള്ളത്തി, കരിമീൻ ഉൾപ്പെടുന്ന സിക്ലിഡ് കുടുംബത്തിൽപ്പെട്ട കായൽമീൻ തന്നെയാണ്). കരിമീനിനേക്കാൾ വലിപ്പത്തിൽ ചെറുതാണെങ്കിലും ഇതിന്റെ രുചി ചെമ്മീനിനേക്കാളും ഭയാനകമായ രുചിയാണ്! ധാരാളം ചെറിയ ഉള്ളിയും ചതച്ച കാന്താരി മുളകും ചുവന്ന മുളകുപൊടിയും കുടംപുളിയും ചേർത്ത് മൺചട്ടിയിൽ തിളപ്പിച്ചു കുറുകിയെടുക്കുന്ന പള്ളത്തി കറിയുടെ രുചി വിവരണാതീതമാണ്.അതിനൊപ്പം പച്ച വെളിച്ചെണ്ണയിൽ ചെറിയ ഉള്ളിയും കറിവേപ്പിലയും ചേർത്ത് നല്ല മൊരിമൊരിപ്പിൽ വറുത്തെടുക്കുന്ന നാടൻ ചെറു ചെമ്മീൻ ഫ്രൈ കൂടി ഉണ്ടായാൽ... അക്ഷരാർത്ഥത്തിൽ അതൊരു അപാര കോമ്പിനേഷൻ തന്നെയാണ്! തടത്തിൽ നഫീസത്തയുടെ അമ്മ പകർന്നു നൽകിയ ആ പാരമ്പര്യ വിരുന്നൂട്ടുകളുടെ സ്വാദ് ഇന്നും നാവിൽ തൊടുമ്പോൾ വലിയൊരു ഗൃഹാതുരത്വമാണ് മനസ്സിൽ നിറയുന്നത്..."*

മാള കരിങ്ങാച്ചിറ തടത്തിൽ നഫീസത്തയുടെ പള്ളത്തി മുളകിട്ട കറി

മാള കരിങ്ങാച്ചിറയിൽ തടത്തിൽ നഫീസത്തയുടെ അമ്മ പകർന്നു നൽകിയ തനത് കായൽ പള്ളത്തി മീൻ കറിയുടെ പാചകക്കൂട്ട് താഴെ നൽകുന്നു:

• തയ്യാറാക്കുന്ന സമയം: 15 മിനിറ്റ്
• പാചക സമയം: 20 മിനിറ്റ്
• അളവ്: 4 പേർക്ക്

ചേരുവകൾ

• പള്ളത്തി മീൻ: 500 ഗ്രാം (വൃത്തിയാക്കിയത്)
• ചെറിയ ഉള്ളി: 1.5 കപ്പ് (അരിഞ്ഞത്)
• ഇഞ്ചി (ചതച്ചത്): 1 ടേബിൾസ്പൂൺ
• വെളുത്തുള്ളി (ചതച്ചത്): 1 ടേബിൾസ്പൂൺ
• പച്ച കാന്താരി മുളക് / പച്ചമുളക്: 5 എണ്ണം (ചതച്ചത്)
• കുടംപുളി: 3 ചുള (വെള്ളത്തിൽ കുതിർത്തത്)
• കശ്മീരി മുളകുപൊടി: 2 ടേബിൾസ്പൂൺ
• മല്ലിപ്പൊടി: 1 ടേബിൾസ്പൂൺ
• മഞ്ഞൾപ്പൊടി: 1/2 ടീസ്പൂൺ
• ഉലവാപ്പൊടി: 1/4 ടീസ്പൂൺ
• പച്ച വെളിച്ചെണ്ണ: 3 ടേബിൾസ്പൂൺ
• കറിവേപ്പില, ഉപ്പ്: ആവശ്യത്തിന്

പാചകം ചെയ്യുന്ന വിധം

• മസാല വഴറ്റൽ: മൺചട്ടിയിൽ വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി ചെറിയ ഉള്ളി, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, ചതച്ച കാന്താരി, കറിവേപ്പില എന്നിവ ചേർത്ത് ഇളം തവിട്ടുനിറമാകുന്നതുവരെ വഴറ്റുക.
• പൊടികൾ മൂപ്പിക്കൽ: മുളകുപൊടി, മല്ലിപ്പൊടി, മഞ്ഞൾപ്പൊടി, ഉലവാപ്പൊടി എന്നിവ ചേർത്ത് ചെറിയ തീയിൽ മണം മാറുന്നത് വരെ വഴറ്റുക.
• തിളപ്പിക്കൽ: കുതിർത്ത കുടംപുളിയും വെള്ളവും പാകത്തിന് ഉപ്പും ചേർത്ത് ചാറ് നന്നായി തിളപ്പിക്കുക.
• മീൻ വേവിക്കൽ: ചാറ് തിളയ്ക്കുമ്പോൾ കഴുകി വെച്ചിരിക്കുന്ന പള്ളത്തി മീൻ കഷണങ്ങൾ തട്ടി ഇളക്കാതെ ചട്ടി ചുഴറ്റി കൊടുക്കുക. അടച്ചുവെച്ച് 10-12 മിനിറ്റ് മിതമായ തീയിൽ ചാറ് വറ്റി മീനിൽ മസാല തിങ്ങിപ്പിടിക്കുന്നത് വരെ വേവിക്കുക. മുകളിൽ പച്ച വെളിച്ചെണ്ണയും കറിവേപ്പിലയും തളിച്ചു വാങ്ങി വെക്കാം.

നാടൻ ചെറു ചെമ്മീൻ ഫ്രൈ

ചെറിയ നാടൻ പുഴച്ചെമ്മീൻ വെളിച്ചെണ്ണയിൽ ചെറിയ ഉള്ളിയും കറിവേപ്പിലയും ചേർത്ത് മൊരിയിച്ചെടുക്കുന്ന വിഭവത്തിന്റെ പാചകക്കൂട്ട് താഴെ നൽകുന്നു:

• തയ്യാറാക്കുന്ന സമയം: 15 മിനിറ്റ്
• പാചക സമയം: 15 മിനിറ്റ്
• അളവ്: 4 പേർക്ക്

ചേരുവകൾ

• ചെറിയ നാടൻ ചെമ്മീൻ (വൃത്തിയാക്കിയത്): 300 ഗ്രാം
• ചെറിയ ഉള്ളി: 1/2 കപ്പ് (ചെറുതായി അരിഞ്ഞത്)
• ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി ചതച്ചത്: 1 ടേബിൾസ്പൂൺ
• കശ്മീരി മുളകുപൊടി: 1.5 ടേബിൾസ്പൂൺ
• കുരുമുളകുപൊടി: 1/2 ടീസ്പൂൺ
• മഞ്ഞൾപ്പൊടി: 1/2 ടീസ്പൂൺ
• നാരങ്ങാനീര് അല്ലെങ്കിൽ വിനാഗിരി: 1 ടീസ്പൂൺ
• വെളിച്ചെണ്ണ: 2.5 ടേബിൾസ്പൂൺ
• കറിവേപ്പില: 2 തണ്ട്
• ഉപ്പ്: ആവശ്യത്തിന്

പാചകം ചെയ്യുന്ന വിധം

• മാരിനേഷൻ: കഴുകി വെള്ളം വറ്റിച്ച ചെറിയ ചെമ്മീനിൽ മുളകുപൊടി, കുരുമുളകുപൊടി, മഞ്ഞൾപ്പൊടി, നാരങ്ങാനീര്, ഉപ്പ് എന്നിവ പുരട്ടി 15 മിനിറ്റ് വെക്കുക.
• ഫ്രൈ ചെയ്യൽ: ഒരു ഫ്രൈയിംഗ് പാനിൽ വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി, ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി ചതച്ചതും ചെറിയ ഉള്ളിയും കറിവേപ്പിലയും ഇട്ട് 2 മിനിറ്റ് വഴറ്റുക. അതിലേക്ക് മാരിനേറ്റ് ചെയ്തുവെച്ചിരിക്കുന്ന ചെറു ചെമ്മീൻ ഇട്ട് ഇടത്തരം തീയിൽ ഇളക്കി വറുത്തെടുക്കുക. ചെമ്മീൻ പെട്ടെന്ന് വേന്തു കിട്ടും; ഉള്ളിയും ചെമ്മീനും മൊരിഞ്ഞ് ഡ്രൈയായി വരുമ്പോൾ തീ ഓഫ് ചെയ്യാം.

9. ചെന്നൈ ദക്ഷിൺ ചിത്രയിലെ തമാശയും ജോൺ പോളിന്റെ ബ്ലേഡ് കന നെയ്മീൻ ഫ്രൈയും

പ്രവാസ ജീവിതത്തിലും പ്രിയപ്പെട്ട നാട്ടുകാരെ കാണുമ്പോൾ ഓർമ്മയിലെ നാടൻ രുചികൾ ഉണരും. ചെന്നൈയിലെ പ്രവാസി ദിനങ്ങളിലെ അത്തരമൊരു ചിരിയുണർത്തുന്ന അനുഭവമിതാ:

*"പ്രവാസ ജീവിതത്തിലും പ്രിയപ്പെട്ട നാട്ടുകാരെ കാണുമ്പോൾ ഓർമ്മയിലെ നാടൻ രുചികൾ ഉണരും. ചെന്നൈയിൽ വെച്ച് ഇരിങ്ങാലക്കുടക്കാരനായ പ്രിയസുഹൃത്ത് ജോൺ പോൾ ആരംഭിച്ച 'കപ്പ ചക്ക കാന്താരി' എന്ന റെസ്റ്റോറന്റിലേക്ക് പോയ ഓർമ്മ ഇന്നും നർമ്മത്തോടെ ഓർക്കുന്നു. ചെന്നൈയിലെ പ്രശസ്തമായ 'ദക്ഷിൺ ചിത്ര' എന്ന ഹെറിറ്റേജ് വില്ലേജിന് സമീപത്തായിരുന്നു അവരുടെ ഒരു ചെറിയ റെസ്റ്റോറന്റ് പ്രവർത്തിച്ചിരുന്നത്. നാട്ടിൽ നിന്ന് നേരിട്ട് കൊണ്ടുവരുന്ന പച്ച വെളിച്ചെണ്ണയും പച്ചക്കുരുമുളകും ഇഞ്ചിയും നാടൻ മഞ്ഞളും ഉപയോഗിച്ചാണ് അവിടെ ഭക്ഷണം പാകം ചെയ്തിരുന്നത്.അവിടുത്തെ പ്രധാന വിഭവം 'നെയ്മീൻ തവ ഫ്രാങ്കി' ആയിരുന്നു. അന്ന് ഓർഡർ ചെയ്ത് മേശപ്പുറത്തേക്ക് വന്ന നെയ്മീന്റെ കഷണം കണ്ടപ്പോൾ കൂടെയുണ്ടായിരുന്ന സുഹൃത്ത് മനോജിനോട് ഞാൻ തമാശയായി പറഞ്ഞു: "എടോ കൈ സൂക്ഷിക്കണേ, കൈ മുറിയരുത്!" കാരണം, ബ്ലേഡിന്റെ കനത്തിലായിരുന്നു അവർ മീൻ അരിഞ്ഞു വച്ചിരുന്നത്!എന്നാൽ കളിയാക്കി കടിച്ച ആദ്യ കടയിൽ തന്നെ ഞങ്ങളുടെ കണ്ണു തള്ളിപ്പോയി! ബ്ലേഡിന്റെ കനത്തിൽ വളരെ നൈസായി മുറിച്ചെടുത്തതു കൊണ്ടുതന്നെ, ചെറിയ ഉള്ളിയും ഉണക്കമുളകും നാടൻ ചേരുവകളും അമ്മിക്കല്ലിൽ ഇടിച്ച് പറ്റിപ്പിടിപ്പിച്ച മസാല മീനിന്റെ ഓരോ നാരുകളിലേക്കും ഇറങ്ങിച്ചെന്ന് ഒടുക്കത്തെ രുചിയായിരുന്നു! കനം കുറച്ച് വറുത്ത നെയ്മീന്റെ ആ പ്രത്യേക രുചിക്കൂട്ട് ജീവിതത്തിൽ ലഭിച്ച വലിയൊരു പാചകാനുഭവമായിരുന്നു..."*

ജോൺ പോളിന്റെ തവ നെയ്മീൻ ഇടിച്ചരച്ച മസാല ഫ്രൈ

ചെന്നൈ കപ്പ ചക്ക കാന്താരിയിൽ ഉണ്ടാക്കിയിരുന്ന, ബ്ലേഡ് കനത്തിൽ മുറിച്ച നെയ്മീൻ ഇടിച്ചരച്ച മസാല തേച്ച് തവയിൽ മൊരിച്ചെടുക്കുന്ന വിഭവത്തിന്റെ പാചകക്കൂട്ട് താഴെ നൽകുന്നു:

• തയ്യാറാക്കുന്ന സമയം: 15 മിനിറ്റ്
• പാചക സമയം: 10 മിനിറ്റ്
• അളവ്: 4 പേർക്ക്

ചേരുവകൾ

• നെയ്മീൻ: 500 ഗ്രാം (ബ്ലേഡിന്റെ കനത്തിൽ വളരെ നൈസായി അരിഞ്ഞത്)
• ചെറിയ ഉള്ളി: 10-12 എണ്ണം
• ഉണക്കമുളക് (വറ്റൽ മുളക്): 6-8 എണ്ണം
• പച്ചക്കുരുമുളക് അല്ലെങ്കിൽ പെരുംകുരുമുളക്: 1 ടീസ്പൂൺ
• ഇഞ്ചി: 1 ഇഞ്ച് കഷണം
• പച്ചമഞ്ഞൾ അല്ലെങ്കിൽ മഞ്ഞൾപ്പൊടി: 1/2 ടീസ്പൂൺ
• വാളൻപുളി നീര് അല്ലെങ്കിൽ നാരങ്ങാനീര്: 1 ടീസ്പൂൺ
• പച്ച വെളിച്ചെണ്ണ: 3 ടേബിൾസ്പൂൺ
• കറിവേപ്പില: 2 തണ്ട്
• ഉപ്പ്: ആവശ്യത്തിന്

പാചകം ചെയ്യുന്ന വിധം

• ഇടിച്ചരച്ച മസാല ഒരുക്കൽ: ഇടിട്ടുകല്ലിലോ അമ്മിക്കല്ലിലോ ചെറിയ ഉള്ളി, ഉണക്കമുളക്, കുരുമുളക്, ഇഞ്ചി, മഞ്ഞൾ, പാകത്തിന് ഉപ്പ്, നാരങ്ങാനീര് എന്നിവ ചേർത്ത് നന്നായി ഇടിച്ച് അരച്ചെടുക്കുക.
• മീൻ മാരിനേഷൻ: നൈസായി മുറിച്ചുവെച്ചിരിക്കുന്ന നെയ്മീൻ കഷണങ്ങളിൽ ഈ ഇടിച്ചരച്ച മസാല പേസ്റ്റ് എല്ലാ വശങ്ങളിലും തേച്ചു പിടിപ്പിച്ച് 15 മിനിറ്റ് വെക്കുക.
• തവയിൽ ഫ്രൈ ചെയ്യൽ: ഒരു ഫ്ലാറ്റ് തവയിൽ പച്ച വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി കറിവേപ്പില വിതറികൊടുക്കുക. അതിലേക്ക് മാരിനേറ്റ് ചെയ്ത നൈസ് നെയ്മീൻ കഷണങ്ങൾ വെക്കുക. മീൻ വളരെ കനം കുറഞ്ഞതായതിനാൽ 2-3 മിനിറ്റ് കൊണ്ട് ഒരു വശം നന്നായി മൊരിഞ്ഞു കിട്ടും. മറിച്ചിട്ട് അടുത്ത വശവും മൊരിച്ചെടുക്കുക. മസാല മീനിൽ പറ്റിപ്പിടിച്ച് ക്രിസ്പിയായി വരുമ്പോൾ വാങ്ങാം.

10. കുറ്റിപ്പുറത്തെ ഭാരതപ്പുഴയോരത്തെ വല്ല്യമ്മയുടെ മീൻ വറ്റിച്ചതും ഖദീജാത്തയുടെയും സീനാത്തായുടെയും രുചിക്കൂട്ടുകളും

മലബാറിന്റെയും പൊന്നാനി സംസ്കാരത്തിന്റെയും അതിർത്തിയായ കുറ്റിപ്പുറത്ത്, ജീവനാഡിയായ ഭാരതപ്പുഴയുടെ തീരത്തുള്ള തറവാട്ടുവീട്ടിലെ വിരുന്നനുഭവങ്ങൾ ഹൃദയത്തോട് തൊട്ടുനിൽക്കുന്ന ഒന്നാണ്:

*"ബന്ധുവീട് സ്ഥിതി ചെയ്യുന്ന കുറ്റിപ്പുറത്ത്, അഴകാർന്ന ഭാരതപ്പുഴയുടെ തീരത്തുള്ള തറവാട്ടിൽ എത്തിയാൽ അവിടെ ഞങ്ങളെ കാത്തിരിക്കുന്നത് കുടുംബത്തിലെ മൂത്ത വല്ല്യമ്മയുടെ മേൽനോട്ടത്തിൽ അടുക്കളയിൽ വിരിയുന്ന വിസ്മയ രുചികളാണ്! അതിൽ ഏറ്റവും എടുത്തു പറയേണ്ടത് വല്ല്യമ്മ വറ്റിച്ചെടുക്കുന്ന ആ പ്രത്യേക 'മീൻ വറ്റിച്ചത്' തന്നെയാണ്. ഇന്നിപ്പോൾ ഇൻസ്റ്റാഗ്രാമിലും റീലുകളിലും ആൾക്കാർ ആഘോഷമാക്കുന്ന മീൻ വറ്റിച്ച കറികൾ, വർഷങ്ങൾക്ക് മുൻപേ തറവാട്ടു അടുക്കളകളിൽ അമ്മമാരും വല്ല്യമ്മമാരും പരീക്ഷണം നടത്തി വിജയിപ്പിച്ചെടുത്തവയാണ്!ഭാരതപ്പുഴയിലെ മീനുകൾക്ക് സാധാരണ മറ്റു പുഴകളിലെ മീനുകളെക്കാൾ അപാരമായ സ്വാദാണ്. പുഴയിലെ മീനുകളിൽ രാജാക്കന്മാരായ വലിയ 'വാള' മീനും 'മാന്തളും' ഭാരതപ്പുഴയുടെ സവിശേഷതയാണ്. വല്ല്യമ്മയുടെ കൂട്ടിൽ കുടംപുളിയും ചെറിയ ഉള്ളിയും വെളിച്ചെണ്ണയും ചേർത്ത് ഭാരതപ്പുഴയിലെ വാളമീൻ മൺചട്ടിയിൽ തിളപ്പിച്ചു വറ്റിച്ചെടുക്കുന്ന ആ രുചി അനുഭവിച്ചു തന്നെ അറിയണം!അതോടൊപ്പം ആ നാട്ടിലെ ആസ്ഥാന പാചകക്കാരികളായ ഖദീജാത്തയുടെ പ്രത്യേക 'പോത്ത് ഡ്രൈ ഫ്രൈയും', സീനാത്തായുടെ വല്ലാത്ത മണമുള്ള 'നാടൻ മട്ടൻ ബിരിയാണി'യും പെരുന്നാൾ സൽക്കാരങ്ങളിലെയും പ്രധാന താരം തന്നെയയായിരുന്നു. കുടുംബബന്ധങ്ങളുടെ സ്നേഹവാത്സല്യങ്ങളും ഭാരതപ്പുഴയുടെ കുളിർമയും അലിഞ്ഞുചേർന്ന ആ തനത് വിഭവങ്ങളുടെ മണം എന്നും മനസ്സിൽ മായാതെ നിലനിൽക്കും..."*

കുറ്റിപ്പുറം തറവാട്ടിലെ ഭാരതപ്പുഴ വാള മീൻ വറ്റിച്ചത്

ഭാരതപ്പുഴയിലെ നാടൻ വാള മീൻ ചെറിയ ഉള്ളിയും കുടംപുളിയും വെളിച്ചെണ്ണയും ചേർത്ത് മൺചട്ടിയിൽ കുറുകി വറ്റിച്ചെടുക്കുന്ന കുറ്റിപ്പുറം ശൈലി കറിയുടെ പാചകക്കൂട്ട് താഴെ നൽകുന്നു:

• തയ്യാറാക്കുന്ന സമയം: 15 മിനിറ്റ്
• പാചക സമയം: 25 മിനിറ്റ്
• അളവ്: 4-5 പേർക്ക്

ചേരുവകൾ

• പുഴ വാള മീൻ (അല്ലെങ്കിൽ മാന്തൾ മീൻ): 500 ഗ്രാം (കഷണങ്ങളാക്കിയത്)
• ചെറിയ ഉള്ളി: 2 കപ്പ് (ചെറുതായി അരിഞ്ഞത്)
• ഇഞ്ചി (ചതച്ചത്): 1.5 ടേബിൾസ്പൂൺ
• വെളുത്തുള്ളി (ചതച്ചത്): 1.5 ടേബിൾസ്പൂൺ
• പച്ച കാന്താരി മുളക്: 8-10 എണ്ണം (ചതച്ചത്)
• കുടംപുളി: 3-4 ചുള (നല്ലപോലെ കുതിർത്തത്)
• കശ്മീരി മുളകുപൊടി: 2.5 ടേബിൾസ്പൂൺ
• മല്ലിപ്പൊടി: 1 ടേബിൾസ്പൂൺ
• മഞ്ഞൾപ്പൊടി: 1/2 ടീസ്പൂൺ
• ഉലവാപ്പൊടി: 1/4 ടീസ്പൂൺ
• പച്ച വെളിച്ചെണ്ണ: 4 ടേബിൾസ്പൂൺ
• കറിവേപ്പില: 4 തണ്ട്
• ഉപ്പ്: ആവശ്യത്തിന്

പാചകം ചെയ്യുന്ന വിധം

• ചട്ടി ഒരുക്കൽ: ഒരു കട്ടിയുള്ള മൺചട്ടിയിൽ പച്ച വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കുക. അതിലേക്ക് അരിഞ്ഞ ചെറിയ ഉള്ളി, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, ചതച്ച കാന്താരി, കറിവേപ്പില എന്നിവ ചേർത്ത് ഇളം തവിട്ടുനിറമാകുന്നതുവരെ നന്നായി വഴറ്റുക.
• പൊടികൾ വഴറ്റൽ: തീ കുറച്ച ശേഷം മുളകുപൊടി, മല്ലിപ്പൊടി, മഞ്ഞൾപ്പൊടി, ഉലവാപ്പൊടി എന്നിവ ചേർത്ത് മസാലയുടെ പച്ചമണം മാറ്റി വെളിച്ചെണ്ണ ചെറിയ രീതിയിൽ തെളിയുന്നത് വരെ വഴറ്റുക.
• പുളിവെള്ളം തിളപ്പിക്കൽ: കുതിർത്തു വെച്ചിരിക്കുന്ന കുടംപുളിയും ആ വെള്ളവും പകർന്ന്, പാകത്തിന് ഉപ്പും അല്പം വെള്ളവും ചേർത്ത് ചാറ് നന്നായി തിളപ്പിക്കുക.
• മീൻ വറ്റിക്കൽ: ചാറ് തിളയ്ക്കുമ്പോൾ വാള മീൻ കഷണങ്ങൾ ചട്ടിയിലേക്ക് വെക്കുക. അടച്ചുവെച്ച് ചെറുതീയിൽ 15 മിനിറ്റ് വേവിക്കുക. ചാറ് കുറുകി മീനിൽ പിടിച്ച് എണ്ണ തെളിയുമ്പോൾ പച്ച വെളിച്ചെണ്ണയും കറിവേപ്പിലയും തളിച്ച് തീ ഓഫ് ചെയ്യുക.

ഖദീജാത്തയുടെ പ്രത്യേക പോത്ത് ഡ്രൈ ഫ്രൈ

ഖദീജാത്ത കല്യാണ സൽക്കാരങ്ങൾക്കും വീട്ടിലെ വിരുന്നുകൾക്കും ഉണ്ടാക്കുന്ന, ചെറിയ ഉള്ളിയും ഇഞ്ചിയും ഡ്രൈയായി മൊരിച്ചെടുത്ത പോത്ത് ഫ്രൈയുടെ പാചകക്കൂട്ട് താഴെ നൽകുന്നു:

• തയ്യാറാക്കുന്ന സമയം: 20 മിനിറ്റ്
• പാചക സമയം: 40 മിനിറ്റ്
• അളവ്: 5 പേർക്ക്

ചേരുവകൾ

• പോത്തിറച്ചി (ചെറിയ കഷണങ്ങളാക്കിയത്): 1 കിലോ
• ചെറിയ ഉള്ളി: 2 കപ്പ് (അരിഞ്ഞത്)
• ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി (ചതച്ചത്): 2 ടേബിൾസ്പൂൺ വീതം
• തേങ്ങാക്കൊത്ത്: 1/2 കപ്പ്
• കശ്മീരി മുളകുപൊടി: 1.5 ടേബിൾസ്പൂൺ
• മല്ലിപ്പൊടി: 2 ടേബിൾസ്പൂൺ
• കുരുമുളകുപൊടി (പെരുംകുരുമുളക് ചതച്ചത്): 1.5 ടേബിൾസ്പൂൺ
• ഗരം മസാല: 1 ടീസ്പൂൺ
• വെളിച്ചെണ്ണ: 4 ടേബിൾസ്പൂൺ
• കറിവേപ്പില, ഉപ്പ്: ആവശ്യത്തിന്

പാചകം ചെയ്യുന്ന വിധം

• വേവിക്കൽ: പോത്തിറച്ചിയിൽ മഞ്ഞൾപ്പൊടി, 1 ടേബിൾസ്പൂൺ മുളകുപൊടി, 1 ടേബിൾസ്പൂൺ മല്ലിപ്പൊടി, കുരുമുളകുപൊടിയുടെ പകുതി, പാകത്തിന് ഉപ്പ് എന്നിവ ചേർത്ത് കുക്കറിൽ 5-6 വിസിൽ വരുന്നത് വരെ വേവിക്കുക.
• വഴറ്റൽ: ഫ്രൈയിംഗ് പാനിൽ വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി തേങ്ങാക്കൊത്ത് പൊൻനിറത്തിൽ വറുത്തെടുക്കുക. അതിലേക്ക് ചെറിയ ഉള്ളി, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, കറിവേപ്പില എന്നിവ ചേർത്ത് നന്നായി മൂപ്പിക്കുക.
• ഡ്രൈ ഫ്രൈ ചെയ്യൽ: ഇതിലേക്ക് വേവിച്ച ഇറച്ചിയും ചാറും തട്ടി വെള്ളം വറ്റിച്ചെടുക്കുക. ബാക്കി കുരുമുളകുപൊടിയും ഗരം മസാലയും തൂവി, ഇറച്ചിക്കഷണങ്ങൾ കറുത്ത തവിട്ടുനിറമായി ഡ്രൈയായി മൊരിഞ്ഞു വരുന്നതുവരെ ചെറിയ തീയിൽ വഴറ്റിയെടുക്കുക.

സീനാത്തായുടെ മലബാർ മട്ടൻ ബിരിയാണി

സീനാത്താ തയ്യാറാക്കുന്ന, നല്ല കൈമ അരിയും മൃദുവായ മട്ടൻ മസാലയും ചേർന്ന നാടൻ മലബാർ മട്ടൻ ബിരിയാണിയുടെ പാചകക്കൂട്ട് താഴെ നൽകുന്നു:

• തയ്യാറാക്കുന്ന സമയം: 30 മിനിറ്റ്
• പാചക സമയം: 1 മണിക്കൂർ
• അളവ്: 5-6 പേർക്ക്

ചേരുവകൾ

• കൈമ / ജീരകശാല അരി: 3 കപ്പ്
• ആട്ടിറച്ചി (മട്ടൻ): 1 കിലോ
• സവാള: 5 എണ്ണം (അരിഞ്ഞത്)
• ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, പച്ചമുളക് അരച്ചത്: 3 ടേബിൾസ്പൂൺ
• തക്കാളി: 2 എണ്ണം
• തൈര്: 1/2 കപ്പ്
• നെയ്യ്: 4 ടേബിൾസ്പൂൺ
• ബിരിയാണി മസാല / ഗരം മസാല: 1.5 ടീസ്പൂൺ
• അണ്ടിപ്പരിപ്പ്, മുന്തിരി, മല്ലിയില, പുതിനയില, എണ്ണ, ഉപ്പ്: ആവശ്യത്തിന്

പാചകം ചെയ്യുന്ന വിധം

• മട്ടൻ മസാല വേവിക്കൽ: പാത്രത്തിൽ എണ്ണ ചൂടാക്കി സവാള വഴറ്റുക. അതിലേക്ക് ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി-പച്ചമുളക് പേസ്റ്റ്, തക്കാളി, തൈര്, ഗരം മസാല, മട്ടൻ കഷണങ്ങൾ, പാകത്തിന് ഉപ്പ് എന്നിവ ചേർത്ത് ഇറച്ചി മൃദുവായി വേവുന്നതുവരെ വേവിച്ച് മസാല കുറുകിയ പരുവത്തിലാക്കുക.
• അരി വേവിക്കൽ: കഴുകിയ കൈമ അരി നെയ്യിൽ 2 മിനിറ്റ് വഴറ്റി, തിളച്ച വെള്ളവും ഉപ്പും ചേർത്ത് 90% വേവിച്ചെടുക്കുക.
• ദം ചെയ്യൽ: ചെമ്പിൽ അടിയിൽ മട്ടൻ മസാലയും മുകളിൽ ചോറും വിതറി, വറുത്ത അണ്ടിപ്പരിപ്പ്, മുന്തിരി, ഫ്രൈ ചെയ്ത ഉള്ളി, മല്ലിയില, പുതിനയില, നെയ്യ് എന്നിവ ചേർത്ത് അടച്ചുവെച്ച് 15 മിനിറ്റ് ആവിയിൽ വേവിച്ചെടുക്കുക.

11. ചാലക്കുടി സിൽവർ സ്റ്റോമിൽ ഷാലിമാറിന്റെ അമ്മ പഠിപ്പിച്ചു കൊടുത്ത കാളാഞ്ചി കറിയും പെരുമ്പടപ്പിലെ ചിരപരിചിതമായ ചിക്കൻ പിടിയും

യാത്രകളിലും വിനോദയാത്രകളിലും നമ്മെ അദ്ഭുതപ്പെടുത്തുന്ന ചില തനതു രുചികളുണ്ട്. ചാലക്കുടിയിലെ പ്രശസ്തമായ അമ്യൂസ്‌മെന്റ് പാർക്കിലേക്കുള്ള യാത്ര സമ്മാനിച്ച അത്തരമൊരു യാത്രാനുഭവവും രുചിയോർമ്മയുമിതാ:

*"ചാലക്കുടി സിൽവർ സ്റ്റോം അമ്യൂസ്‌മെന്റ് പാർക്കിലേക്കും അവിടുത്തെ റിസോർട്ടിലേക്കുമുള്ള യാത്ര ഏതൊരു യാത്രികന്റെയും ഓർമ്മയിൽ തിളങ്ങിനിൽക്കുന്ന ഒന്നാണ്. ആതിഥേയത്വത്തിനൊപ്പം അവിടെ കാത്തിരിക്കുന്ന രണ്ട് സവിശേഷ ഭക്ഷണങ്ങൾ ഏറെ പ്രശസ്തമാണ്. ഒന്ന്, അവിടുത്തെ മാനേജിംഗ് ഡയറക്ടർ ഷാലിമാറിന്റെ അമ്മ സ്വന്തം കൈപ്പുണ്യത്തിൽ പാകം ചെയ്തു പഠിപ്പിച്ചു കൊടുത്ത നല്ല നാടൻ കാളാഞ്ചി കറിയാണ്. കൊടുങ്ങല്ലൂർ എറിയാട് ഭാഗത്ത് മാത്രം അനുഭവിക്കാൻ കഴിയുന്ന സവിശേഷമായ കായൽ/തീരദേശ പാചകക്കൂട്ടോടെ ഷാലിമാറിന്റെ അമ്മ പഠിപ്പിച്ച ഈ വിഭവം അവിടുത്തെ വിനോദസഞ്ചാരികൾക്ക് എന്നും പ്രിയങ്കരമാണ്.എന്നാൽ അതിനേക്കാളേറെ ഏതൊരു ഭക്ഷണപ്രിയനെയും അതിശയിപ്പിക്കുന്നത് അവിടുത്തെ ചെയർമാന്റെ ഭാര്യ പെരുമ്പടപ്പിലെ സ്വന്തം തറവാട്ടുവീട്ടിൽ നിന്നും സ്നേഹത്തോടെ തയ്യാറാക്കി ഇടയ്ക്ക് അങ്ങോട്ട് കൊടുത്തയക്കുന്ന ആവിപറക്കുന്ന നാടൻ ചിക്കൻ പിടിയാണ്! കേരളത്തിലെ പരമ്പരാഗത ഭക്ഷണങ്ങളിൽ ഏറെ ശ്രദ്ധയും പാചകവൈദഗ്ധ്യവും ആവശ്യമായ ഒന്നാണ് ചിക്കൻ പിടി. വറുത്ത പൊടിഞ്ഞ അരിപ്പൊടിയും ചിരകിയ തേങ്ങയും ചെറിയ ജീരകവും ചേർത്ത് കുഴച്ച് കൊച്ചു കൊച്ചു உருളകളാക്കി പുഴുങ്ങി, സ്പൈസിയായ ചിക്കൻ ഗ്രേവിയിൽ ഇട്ടു വറ്റിച്ചെടുക്കുന്ന ഈ വിഭവത്തിന്റെ 'വേവും കൂട്ടും' കൃത്യമായില്ലെങ്കിൽ ഭക്ഷണം മുഴുവൻ കൈവിട്ടു പോകാൻ സാധ്യതയുണ്ട്. ഉരുളകൾ കുഴഞ്ഞു കഞ്ഞിയാവുകയോ കടുപ്പമേറി പോവുകയോ ചെയ്യാൻ നിമിഷങ്ങൾ മതി.എന്നാൽ പെരുമ്പടപ്പിലെ അടുക്കളയിൽ നിന്നും എത്തുന്ന ആ ചിക്കൻ പിടിയിലെ മൃദുവായ പിടി ഉരുളകളും നാടൻ ചിക്കൻ കറിയുടെ മസാലച്ചാറും ചാലക്കുടിയിലെ റിസോർട്ട് സന്ധ്യകൾക്ക് പകരം വെക്കാനില്ലാത്ത മനോഹരമായ ഒരു ഭക്ഷണാനുഭവമാണ് നൽകുന്നത്..."*

ഷാലിമാറിന്റെ അമ്മ പഠിപ്പിച്ചു കൊടുത്ത ചാലക്കുടി സിൽവർ സ്റ്റോം നാടൻ കാളാഞ്ചി കറി

ചാലക്കുടി റിസോർട്ടിൽ ഷാലിമാറിന്റെ അമ്മ സ്വന്തം കൈപ്പുണ്യത്താൽ പാകം ചെയ്തു പഠിപ്പിച്ചു കൊടുത്ത, കൊടുങ്ങല്ലൂർ എറിയാട് ശൈലിയിലുള്ള തനത് കായൽ കാളാഞ്ചി മീൻ കറിയുടെ പാചകക്കൂട്ട് താഴെ നൽകുന്നു:

• തയ്യാറാക്കുന്ന സമയം: 15 മിനിറ്റ്
• പാചക സമയം: 25 മിനിറ്റ്
• അളവ്: 4-5 പേർക്ക്

ചേരുവകൾ

• കാളാഞ്ചി മീൻ: 500 ഗ്രാം (കഷണങ്ങളാക്കിയത്)
• ചെറിയ ഉള്ളി: 1.5 കപ്പ് (അരിഞ്ഞത്)
• ഇഞ്ചി (ചതച്ചത്): 1 ടേബിൾസ്പൂൺ
• വെളുത്തുള്ളി (ചതച്ചത്): 1 ടേബിൾസ്പൂൺ
• പച്ചമുളക്: 3 എണ്ണം (നീളത്തിൽ കീറിയത്)
• കുടംപുളി: 3 ചുള (വെള്ളത്തിൽ കുതിർത്തത്)
• കശ്മീരി മുളകുപൊടി: 2 ടേബിൾസ്പൂൺ
• മല്ലിപ്പൊടി: 1 ടേബിൾസ്പൂൺ
• മഞ്ഞൾപ്പൊടി: 1/2 ടീസ്പൂൺ
• ഉലവാപ്പൊടി: 1/4 ടീസ്പൂൺ
• പച്ച വെളിച്ചെണ്ണ: 3.5 ടേബിൾസ്പൂൺ
• കറിവേപ്പില, ഉപ്പ്: ആവശ്യത്തിന്

പാചകം ചെയ്യുന്ന വിധം

• മൺചട്ടി തയ്യാറാക്കൽ: മൺചട്ടിയിൽ വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി അരിഞ്ഞ ചെറിയ ഉള്ളി, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, പച്ചമുളക്, കറിവേപ്പില എന്നിവ ചേർത്ത് ഇളം തവിട്ടുനിറമാകുന്നതുവരെ നന്നായി വഴറ്റുക.
• പൊടികൾ വഴറ്റൽ: തീ കുറച്ച ശേഷം മുളകുപൊടി, മല്ലിപ്പൊടി, മഞ്ഞൾപ്പൊടി, ഉലവാപ്പൊടി എന്നിവ ചേർത്ത് പച്ചമണം മാറുന്നത് വരെ വഴറ്റുക.
• തിളപ്പിച്ചു വേവിക്കൽ: കുതിർത്ത കുടംപുളിയും വെള്ളവും പാകത്തിന് ഉപ്പും ചേർത്ത് ചാറ് തിളപ്പിക്കുക. തിളയ്ക്കുമ്പോൾ കാളാഞ്ചി മീൻ കഷണങ്ങൾ വെച്ച് അടച്ചുവെച്ച് ചെറുതീയിൽ 15 മിനിറ്റ് വേവിക്കുക. ചാറ് കുറുകി മീനിൽ പിടിച്ച് എണ്ണ തെളിയുമ്പോൾ പച്ച വെളിച്ചെണ്ണയും കറിവേപ്പിലയും വിതറി തീ ഓഫ് ചെയ്യാം.

പെരുമ്പടപ്പ് ശൈലി പാരമ്പര്യ ചിക്കൻ പിടി

പെരുമ്പടപ്പ് തറവാട്ടിലെ കൈപ്പുണ്യത്തിൽ തയ്യാറാക്കുന്ന, അരിപ്പൊടി ഉരുളകളും ചിക്കൻ ഗ്രേവിയിൽ ചേർന്ന വിശിഷ്ട വിഭവത്തിന്റെ പാചകക്കൂട്ട് താഴെ നൽകുന്നു:

• തയ്യാറാക്കുന്ന സമയം: 30 മിനിറ്റ്
• പാചക സമയം: 40 മിനിറ്റ്
• അളവ്: 5-6 പേർക്ക്

ചേരുവകൾ

• പിടി ഉരുളകൾക്ക്:
• വറുത്ത അരിപ്പൊടി: 2 കപ്പ്ചിരകിയ തേങ്ങ: 1 കപ്പ്ചെറിയ ജീരകം: 1/2 ടീസ്പൂൺചെറിയ ഉള്ളി: 4 എണ്ണംതിളച്ച വെള്ളം: 2.25 കപ്പ്ഉപ്പ്: പാകത്തിന്
• ചിക്കൻ കറിക്ക്:
• കോഴിയിറച്ചി (ചെറിയ കഷണങ്ങളാക്കിയത്): 500 ഗ്രാംസവാള: 2 എണ്ണം (അരിഞ്ഞത്)ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ്: 1.5 ടേബിൾസ്പൂൺപച്ചമുളക്: 3 എണ്ണംതക്കാളി: 1 എണ്ണംമല്ലിപ്പൊടി: 2 ടേബിൾസ്പൂൺമുളകുപൊടി: 1 ടേബിൾസ്പൂൺമഞ്ഞൾപ്പൊടി: 1/2 ടീസ്പൂൺഗരം മസാല: 1 ടീസ്പൂൺതേങ്ങാപ്പാൽ (രണ്ടാം പാൽ: 1.5 കപ്പ്, ഒന്നാം പാൽ: 1/2 കപ്പ്)വെളിച്ചെണ്ണ, കറിവേപ്പില, ഉപ്പ്: ആവശ്യത്തിന്

പാചകം ചെയ്യുന്ന വിധം

• പിടി മാവ് കുഴയ്ക്കൽ: തേങ്ങ, ചെറിയ ജീരകം, ചെറിയ ഉള്ളി എന്നിവ വെള്ളം ചേർക്കാതെ തരിതരിപ്പായി അരച്ചെടുക്കുക. തിളച്ച വെള്ളത്തിൽ ഉപ്പും ഈ അരപ്പും ചേർക്കുക. വറുത്ത അരിപ്പൊടിയിലേക്ക് ഈ തിളച്ച വെള്ളമൊഴിച്ച് മസൃണമായ മാവായി കുഴച്ചെടുക്കുക.
• പിടി രൂപപ്പെടുത്തൽ: കുഴച്ച മാവിൽ നിന്നും ചെറിയ നെല്ലിക്കയോളം വലുപ്പത്തിൽ ഉരുളകൾ ഉരുട്ടി, മധ്യത്തിൽ വിരൽ കൊണ്ട് നേരിയതായി അമർത്തി (പിടി രൂപത്തിൽ) തട്ടിയെടുക്കുക.
• പിടി വേവിക്കൽ: പാത്രത്തിൽ രണ്ടാം തേങ്ങാപ്പാലും വെള്ളവും പാകത്തിന് ഉപ്പും ചേർത്ത് തിളപ്പിക്കുക. തിളച്ചു വരുമ്പോൾ തട്ടിവെച്ചിരിക്കുന്ന പിടി ഉരുളകൾ അതിലേക്കിട്ട് 10-12 മിനിറ്റ് ചെറുതീയിൽ വേവിക്കുക (പിടി ഉരുളകൾ ഉടഞ്ഞുപോകാതെ വേവിച്ചെടുക്കണം).
• ചിക്കൻ കറി ഉണ്ടാക്കൽ: വേറെ പാത്രത്തിൽ വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി സവാള, ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ്, പച്ചമുളക്, തക്കാളി, മസാലപ്പൊടികൾ എന്നിവ വഴറ്റി, ചിക്കൻ ചേർത്ത് വേവിച്ച് ചാറുള്ള കറിയാക്കുക.
• യോജിപ്പിക്കൽ: വേവിച്ചു വെച്ചിരിക്കുന്ന പിടി ഉരുളകളും അതിന്റെ തേങ്ങാപ്പാൽ ചാറും ചിക്കൻ കറിയിലേക്ക് ഒഴിച്ച് പതുക്കെ ഇളക്കുക. ചെറുതീയിൽ 5 മിനിറ്റ് തിളപ്പിച്ച്, പിടി ഉരുളകളിൽ ചിക്കൻ മസാല പിടിക്കുമ്പോൾ ഒന്നാം തേങ്ങാപ്പാലും കറിവേപ്പിലയും തളിച്ച് വാങ്ങി വെക്കുക.

12. ദുബായ് എസ്സ് വില്ലയിലെ ബാൽക്കണി സംഗീതവും ഹെർബൽ മട്ടൻ കറിയും

പ്രവാസത്തിന്റെ സായാഹ്നങ്ങളിൽ പ്രിയപ്പെട്ട സുഹൃത്തുക്കളോടൊപ്പമുള്ള നിമിഷങ്ങൾ ഓർമ്മയിൽ സുഗന്ധം പരത്തുന്ന ഒന്നാണ്. ദുബായിലെ അത്തരമൊരു ഹൃദ്യമായ അനുഭവം:

*"ഏറ്റവും ഹൃദ്യവും കൗതുകകരവുമായ മറ്റൊരു അനുഭവം ദുബായ് എയർപോർട്ട് ടെർമിനൽ ഒന്നിന് ഏറ്റവും അടുത്തായി സ്ഥിതിചെയ്യുന്ന സുഹൃത്തിന്റെ വീട്ടിലെ നിമിഷങ്ങളാണ്. ആ വീടിന്റെ പിന്നിലെ ബാൽക്കണിയിൽ ഇരുന്നാൽ എയർപോർട്ട് ടെർമിനൽ വണ്ണും അതിലൂടെ പറന്നുയരുന്ന വിമാനങ്ങളും വ്യക്തമായി കാണാം. വാരാന്ത്യങ്ങളിൽ ലേശം പശ്ചാത്തല സംഗീതവും ആസ്വദിച്ച് ആ ബാൽക്കണിയിലിരിക്കുമ്പോൾ ലഭിക്കുന്ന ഭക്ഷണത്തിന്റെ രുചി ജീവിതത്തിൽ ഒരിക്കലും മറക്കാനാവില്ല!സുഹൃത്ത് തന്റെ വീട്ടിലെ ആ ബാൽക്കണിയിൽ തന്നെ വച്ചുപിടിപ്പിച്ചിട്ടുള്ള ജൈവ ഹെർബൽ ഇലകളും നാടൻ തക്കാളിയും ചെറിയ ഉള്ളിയും വെളുത്തുള്ളിയും ചേർത്താണ് ആ സവിശേഷമായ ഹെർബൽ മട്ടൻ കറി തയ്യാറാക്കുന്നത്. സാധാരണ ഇറച്ചിക്കറികളിലെപ്പോലെ ചുവന്ന മുളകുപൊടിയോ, മല്ലിപ്പൊടിയോ, ഭാരമേറിയ ഗരം മസാലപ്പൊടികളോ ഇതിൽ തീരെ ചേർക്കാറില്ല! ലേശം മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും പച്ചമുളകും കല്ലിൽ ചതച്ചെടുത്ത നാടൻ ഹെർബൽ ഇലകളുടെ സ്വാഭാവിക രുചിയും സുഗന്ധവുമാണ് ഈ കറിയുടെ ആത്മാവ്.വിമാനങ്ങളുടെ ഇരമ്പലിനും സംഗീതത്തിനും നടുവിൽ, ചൂടുള്ള അറബിക് ഖുബ്ബൂസ് ഈ പച്ചപ്പാർന്ന ഹെർബൽ മട്ടൻ കറിയിൽ മുക്കി കഴിക്കുമ്പോൾ നാവിൽ വൂറുന്ന ആ രുചി വിവരണാതീതമാണ്! കൂട്ടിനായി ലേശം നാടൻ ദാൽ ഫ്രൈ കൂടി ഉണ്ടായാൽ പിന്നെ അതിനേക്കാൾ വലിയൊരു സന്തോഷം വേറെയില്ല. പരമ്പരാഗത മസാലസമ്പന്നമായ വിഭവങ്ങളിൽ നിന്നും വേറിട്ടു നിൽക്കുന്ന, മരുന്നും ഭക്ഷണവും സമന്വയിക്കുന്ന അപൂർവ്വമായൊരു രുചിക്കൂട്ടാണിത്..."*

ദുബായ് എസ്സ് വില്ല ഹെർബൽ മട്ടൻ കറി

ബാൽക്കണിയിലെ പുതിയ ഔഷധ ഇലകളും മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും ചേർത്ത് തത്സമയം വറ്റിച്ചെടുക്കുന്ന അപൂർവ്വ ഹെർബൽ മട്ടൻ കറിയുടെ പാചകക്കൂട്ട് താഴെ നൽകുന്നു:

• തയ്യാറാക്കുന്ന സമയം: 20 മിനിറ്റ്
• പാചക സമയം: 40 മിനിറ്റ്
• അളവ്: 4-5 പേർക്ക്

ചേരുവകൾ

• ആട്ടിറച്ചി (മട്ടൻ): 500 ഗ്രാം (ചെറിയ കഷണങ്ങളാക്കിയത്)
• ഹെർബൽ ഇലകളുടെ മിശ്രിതം (പുതിന, മല്ലിയില, പച്ചപ്പാർസ്ലി, ബേസിൽ, കറിവേപ്പില): 1.5 കപ്പ് (ചതച്ചെടുത്തത്)
• സവാള / ചെറിയ ഉള്ളി: 1.5 കപ്പ് (പൊടിയായി അരിഞ്ഞത്)
• തക്കാളി: 2 എണ്ണം (ചെറിയ കഷണങ്ങളാക്കിയത്)
• ഇഞ്ചി (ചതച്ചത്): 1 ടേബിൾസ്പൂൺ
• വെളുത്തുള്ളി (ചതച്ചത്): 1.5 ടേബിൾസ്പൂൺ
• പച്ചമുളക്: 4-5 എണ്ണം (കല്ലിൽ ചതച്ചത്)
• മഞ്ഞൾപ്പൊടി: 1/2 ടീസ്പൂൺ
• കുരുമുളകുപൊടി: 1 ടീസ്പൂൺ
• പച്ച വെളിച്ചെണ്ണ അല്ലെങ്കിൽ ഒലിവ് ഓയിൽ: 2.5 ടേബിൾസ്പൂൺ
• ഉപ്പ്: ആവശ്യത്തിന്

പാചകം ചെയ്യുന്ന വിധം

• മാരിനേഷൻ: കഴുകിയ മട്ടനിൽ മഞ്ഞൾപ്പൊടി, ചതച്ച ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, പകുതി കുരുമുളകുപൊടി, പാകത്തിന് ഉപ്പ് എന്നിവ തിരുമ്മി 15 മിനിറ്റ് വെക്കുക.
• മെല്ലെ വേവിച്ചെടുക്കൽ: വെള്ളം ഒട്ടും ചേർക്കാതെ മാരിനേറ്റ് ചെയ്ത മട്ടൻ അടികട്ടിയുള്ള പാത്രത്തിലോ കുക്കറിലോ ഇട്ട് ഏറ്റവും ചെറിയ തീയിൽ സാവധാനം വേവിച്ചെടുക്കുക. ഇറച്ചിയിൽ നിന്ന് സ്വാഭാവികമായി ഊറിവരുന്ന വെള്ളത്തിൽ തന്നെ മട്ടൻ വെണ്ണപോലെ മൃദുവായി വേന്തുവരും.
• ഹെർബൽ മസാല വഴറ്റൽ: ഒരു പാനിൽ വെളിച്ചെണ്ണ/ഒലിവ് ഓയിൽ ചൂടാക്കി, അരിഞ്ഞ ഉള്ളി, ചതച്ച പച്ചമുളക് എന്നിവ ചേർത്ത് ഇളം പരുവത്തിൽ വഴറ്റുക. അതിലേക്ക് അരിഞ്ഞ തക്കാളിയും ചതച്ചു വെച്ചിരിക്കുന്ന ഹെർബൽ ഇലകളുടെ പകുതിയും ചേർത്ത് മണം വരുന്നത് വരെ വഴറ്റുക (ചുവന്ന മുളകുപൊടിയോ മല്ലിപ്പൊടിയോ ഗരം മസാലയോ ചേർക്കരുത്).
• കുറുകൽ: ചെറുതീയിൽ സാവധാനം വേവിച്ചു വെച്ചിരിക്കുന്ന മട്ടനും അതിൽ നിന്നിറങ്ങിയ സ്വാഭാവിക ചാറും ഇതിലേക്ക് തട്ടി നന്നായി ഇളക്കുക. ചെറുതീയിൽ 10 മിനിറ്റ് തിളപ്പിച്ച് ഹെർബൽ ഇലകളുടെ പച്ചപ്പും ചാറും ഇറച്ചിയിൽ പിടിച്ച് കുറുകാൻ അനുവദിക്കുക.
• ഫിനിഷിംഗ്: ബാക്കി ഹെർബൽ ഇലകളും കുരുമുളകുപൊടിയും പച്ച വെളിച്ചെണ്ണയും വിതറി 2 മിനിറ്റ് മൂടിവെച്ച് തീ ഓഫ് ചെയ്യാം. ചൂടുള്ള ഖുബ്ബൂസിനും ദാൽ ഫ്രൈയ്ക്കുമൊപ്പം കഴിക്കാൻ ഹെർബൽ മട്ടൻ കറി തയ്യാർ.

13. ദുബായ് പാരഗണിന്റെ സുമേഷും അൽ ബർഷയിലെ മട്ടൻ വാരിയെല്ല് ബിരിയാണി കറാമയിലെ കുമരകം മീൻ കറിയും

പ്രവാസലോകത്ത് മലയാളി രുചികളുടെ സുൽത്താനായ കാലിക്കറ്റ് പാരഗണിന്റെ ആണിക്കല്ലാണ് സുമേഷ്. ദുബായിൽ വെച്ച് അദ്ദേഹത്തെ തനിക്കുള്ള ഒരു വിവാഹക്ഷണക്കത്ത് നൽകാനായി കാണാൻ പോയ അനുഭവവും അതിലെ രുചിയോർമ്മകളും ഏറെ രസകരമാണ്:

*"ദുബായിൽ എത്തുമ്പോൾ പ്രിയസുഹൃത്ത് സുമേഷിനെ കാണാതെ മടങ്ങാൻ കഴിയില്ല. അൽ ബർഷയിലുള്ള അദ്ദേഹത്തിന്റെ റെസ്റ്റോറന്റിൽ ചെന്നപ്പോൾ, സുമേഷ് എന്നെ ഒരു മണിക്കൂറോളം അവിടെ പിടിച്ചുവെച്ചു! കാരണം വേറൊന്നുമല്ല, സുമേഷ് അവിടെയൊരു പുതിയ ബിരിയാണി പരീക്ഷിക്കുകയായിരുന്നു.ആഡംബരങ്ങളോ അമിതമായ അലങ്കാരങ്ങളോ ഒന്നുമില്ലാതെ, വീട്ടിൽ അമ്മമാർ പെട്ടെന്നുണ്ടാക്കുന്ന തരം ലാളിത്യമുള്ള ഒരു 'മട്ടൻ വാരിയെല്ല് ബിരിയാണി'യായിരുന്നു അത്. മന്തിയുടെ ഒരു ഇളയമ്മയായി വരുന്ന തരം സവിശേഷമായ രുചിക്കൂട്ടായിരുന്നു ആ വാരിയെല്ല് ബിരിയാണിക്ക്! രുചിക്കൂട്ടുകളുടെ രാജാവാണെങ്കിലും കുറ്റങ്ങളും വിമർശനങ്ങളും കേൾക്കാൻ സുമേഷിന് ഭയങ്കര ആകാംക്ഷയാണ്. എന്തെങ്കിലും തിരുത്തുകൾ പറഞ്ഞാൽ അപ്പോൾ തന്നെ നടപ്പിലാക്കി വിഭവം കൂടുതൽ മികച്ചതാക്കും എന്നത് സുമേഷിന്റെ വലിയൊരു പ്രത്യേകതയാണ്.മറ്റൊരു മനോഹരമായ സംഭവം പണ്ട് ജയ്‌ഹിന്ദ് ചാനലിന്റെ ദുബായ് ലോഞ്ചിന്റെ സമയത്തുണ്ടായതാണ്. കേരളത്തിലെ ഏഴോളം മന്ത്രിമാരെയും എം.പിമാരെയും പ്രമുഖ ബിസിനസ്സുകാരെയും കറാമയിലെ പാരഗൺ റെസ്റ്റോറന്റിലേക്ക് കൊണ്ടുപോകാനുള്ള ഭാഗ്യം അന്നുണ്ടായി. എല്ലാവരെയും സുമേഷ് അവിടെ തികഞ്ഞ ആതിഥ്യമര്യാദയോടെ സ്വീകരിച്ചു. അവർക്കായി സുമേഷ് സജസ്റ്റ് ചെയ്തത് പാരഗണിന്റെ പ്രശസ്തമായ കുമരകം മീൻ കറിയും പത്തിരിയുമായിരുന്നു.കുമരകം മീൻ കറി കഴിച്ചു കഴിഞ്ഞതും, മുൻ കേന്ദ്രമന്ത്രി കെ. വി. തോമസ് മാഷിന്റെ ഭാര്യ ആ മീൻ കറിയുടെ പാത്രം വിരൽ കൊണ്ട് നക്കിപ്പിടിച്ച് കുടിക്കുക വരെയുണ്ടായി! ആ അപൂർവ്വ നിമിഷം കൂട്ടത്തിലുണ്ടായിരുന്ന റാഫി മേത്തർ ഫോട്ടോ എടുത്തപ്പോൾ തോമസ് മാഷിന്റെ ഭാര്യ ചിരിച്ചുകൊണ്ട് പറഞ്ഞു: "ഇതുപോലൊരു മീൻ കറി ജീവിതത്തിൽ ഞാൻ കഴിച്ചിട്ടില്ല; ഇനിയിപ്പോൾ ഈ ഫോട്ടോ പ്രസിദ്ധീകരിച്ചാലും എനിക്ക് യാതൊരു വിരോധവുമില്ല!" പ്രവാസ ലോകത്തും നാടിന്റെ സൌഹൃദവും മാതൃകൈപ്പുണ്യവും പകരുന്ന പാരഗണിന്റെ രുചിക്കൂട്ടുകൾ മലയാളിയുടെ മനസ്സിൽ മായാതെ നിൽക്കുന്നവയാണ്..."*

സുമേഷിന്റെ മട്ടൻ വാരിയെല്ല് ബിരിയാണി

സുമേഷ് അൽ ബർഷയിലെ റെസ്റ്റോറന്റിൽ പരീക്ഷിച്ചുണ്ടാക്കിയ, മന്തിയുടെ ഇളയമ്മ ശൈലിയിലുള്ള തനത് മട്ടൻ വാരിയെല്ല് ബിരിയാണിയുടെ പാചകക്കൂട്ട് താഴെ നൽകുന്നു:

• തയ്യാറാക്കുന്ന സമയം: 25 മിനിറ്റ്
• പാചക സമയം: 50 മിനിറ്റ്
• അളവ്: 4-5 പേർക്ക്

ചേരുവകൾ

• ആട്ടിറച്ചി വാരിയെല്ല് കഷണങ്ങൾ: 1 കിലോ
• കൈമ / ജീരകശാല അരി: 3 കപ്പ്
• ചെറിയ ഉള്ളി, സവാള: 2 കപ്പ് അരിഞ്ഞത്
• പച്ചമുളക്, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി ചതച്ചത്: 2.5 ടേബിൾസ്പൂൺ
• മഞ്ഞൾപ്പൊടി: 1/2 ടീസ്പൂൺ
• കുരുമുളകുപൊടി: 1 ടീസ്പൂൺ
• ഏലക്ക, ഗ്രാമ്പൂ, പട്ട, പെരുംജീരകം പൊടിച്ചത്: 1 ടീസ്പൂൺ
• തൈര്: 1/2 കപ്പ്
• നാരങ്ങാനീര്: 1 ടേബിൾസ്പൂൺ
• നെയ്യ്, വെളിച്ചെണ്ണ: പാകത്തിന്
• കറിവേപ്പില, മല്ലിയില, പുതിനയില, ഉപ്പ്: ആവശ്യത്തിന്

പാചകം ചെയ്യുന്ന വിധം

• മാരിനേറ്റ് ചെയ്ത് വേവിക്കൽ: മട്ടൻ വാരിയെല്ല് കഷണങ്ങളിൽ മഞ്ഞൾപ്പൊടി, ചതച്ച പച്ചമുളക്-ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി, തൈര്, നാരങ്ങാനീര്, ഉപ്പ് എന്നിവ ചേർത്ത് തിരുമ്മി 20 മിനിറ്റ് വെക്കുക. കുക്കറിൽ വെള്ളം ചേർക്കാതെ ചെറിയ തീയിൽ ഇറച്ചി മൃദുവായി വേവിച്ചെടുക്കുക.
• ബിരിയാണി മസാല ഒരുക്കൽ: പാത്രത്തിൽ നെയ്യും വെളിച്ചെണ്ണയും ചൂടാക്കി അരിഞ്ഞ ചെറിയ ഉള്ളിയും സവാളയും വഴറ്റുക. അതിലേക്ക് വേവിച്ചു വെച്ചിരിക്കുന്ന മട്ടൻ വാരിയെല്ലും ഇറച്ചിച്ചാറും പൊടിച്ച ഗരം മസാലയും ചേർത്ത് മസാല കുറുകി വാരിയെല്ലുകളിൽ പിടിച്ച് മന്തിയുടെ നാടൻ പതിപ്പ് പോലെ വേന്തു വരാൻ അനുവദിക്കുക.
• അരി വേവിച്ച് ദം ചെയ്യൽ: കഴുകിയ കൈമ അരി നെയ്യിൽ വഴറ്റി ആവശ്യത്തിന് തിളച്ച വെള്ളവും ഉപ്പും ചേർത്ത് 90% വേവിച്ചെടുക്കുക. മട്ടൻ വാരിയെല്ല് മസാലയ്ക്ക് മുകളിലേക്ക് അരി വിതറി, മല്ലിയിലയും പുതിനയും നെയ്യും തളിച്ച് അടച്ചുവെച്ച് 15 മിനിറ്റ് ദം ചെയ്തെടുക്കുക.

പാരഗൺ ശൈലി കുമരകം മീൻ കറി

കറാമ പാരഗണിൽ കെ. വി. തോമസ് മാഷിന്റെ ഭാര്യയെപ്പോലും മനംമയക്കിയ കുമരകം ശൈലി നാടൻ തേങ്ങാപ്പാൽ മീൻ കറിയുടെ പാചകക്കൂട്ട് താഴെ നൽകുന്നു:

• തയ്യാറാക്കുന്ന സമയം: 15 മിനിറ്റ്
• പാചക സമയം: 25 മിനിറ്റ്
• അളവ്: 4-5 പേർക്ക്

ചേരുവകൾ

• നെയ്മീൻ അല്ലെങ്കിൽ ആവോലി: 500 ഗ്രാം (കഷണങ്ങളാക്കിയത്)
• ചെറിയ ഉള്ളി: 1.5 കപ്പ് (അരിഞ്ഞത്)
• ഇഞ്ചി (ചതച്ചത്): 1 ടേബിൾസ്പൂൺ
• വെളുത്തുള്ളി (ചതച്ചത്): 1 ടേബിൾസ്പൂൺ
• പച്ചമുളക്: 3 എണ്ണം (കീറിയത്)
• കുടംപുളി: 3 ചുള (വെള്ളത്തിൽ കുതിർത്തത്)
• കശ്മീരി മുളകുപൊടി: 2 ടേബിൾസ്പൂൺ
• മല്ലിപ്പൊടി: 1 ടേബിൾസ്പൂൺ
• മഞ്ഞൾപ്പൊടി: 1/2 ടീസ്പൂൺ
• രണ്ടാം തേങ്ങാപ്പാൽ: 1.5 കപ്പ്
• ഒന്നാം തേങ്ങാപ്പാൽ (തലപ്പാൽ): 1/2 കപ്പ്
• പച്ച വെളിച്ചെണ്ണ: 3 ടേബിൾസ്പൂൺ
• കറിവേപ്പില, ഉപ്പ്: ആവശ്യത്തിന്

പാചകം ചെയ്യുന്ന വിധം

• ചട്ടി ഒരുക്കൽ: മൺചട്ടിയിൽ വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി അരിഞ്ഞ ചെറിയ ഉള്ളി, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, പച്ചമുളക്, കറിവേപ്പില എന്നിവ ചേർത്ത് ഇളം തവിട്ടുനിറമാകുന്നതുവരെ വഴറ്റുക.
• പൊടികൾ വഴറ്റൽ: കശ്മീരി മുളകുപൊടി, മല്ലിപ്പൊടി, മഞ്ഞൾപ്പൊടി എന്നിവ ചേർത്ത് ചെറിയ തീയിൽ മൂപ്പിക്കുക.
• പുളിയും രണ്ടാം പാലും ചേർക്കൽ: രണ്ടാം തേങ്ങാപ്പാലും കുതിർത്ത കുടംപുളിയും വെള്ളവും ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പും ചേർത്ത് ചാറ് തിളപ്പിക്കുക.
• മീൻ വേവിക്കൽ: ചാറ് തിളയ്ക്കുമ്പോൾ മീൻ കഷണങ്ങൾ ചട്ടിയിലേക്ക് വെച്ച് അടച്ചുവെച്ച് 12-15 മിനിറ്റ് വേവിക്കുക.
• തലപ്പാൽ ചേർക്കൽ: ചാറ് കുറുകുമ്പോൾ ഒന്നാം തേങ്ങാപ്പാലും പച്ച വെളിച്ചെണ്ണയും കറിവേപ്പിലയും തളിച്ച് ചെറുതായി ചൂടാക്കി തീ ഓഫ് ചെയ്യുക.

14. കോടീശ്വരന്റെ എളിയ രുചി: യൂസഫലിയുടെ പ്രിയപ്പെട്ട മത്തി പൊരിച്ചതും നാസർ ഭായുടെ ഹമൂർ കാന്താരി തവാ ഫ്രൈയും

എത്രവലിയ ഉയരങ്ങളിൽ എത്തിയാലും പിറന്ന നാടിന്റെ രുചികളെ നെഞ്ചോട് ചേർത്തുപിടിക്കുന്നതാണ് യഥാർത്ഥ മലയാളിത്തം. ലോകമറിയുന്ന ബിസിനസ്സ് സാമ്രാജ്യത്തിന്റെ അധിപനും ഏഷ്യയിലെ പ്രമുഖ കോടീശ്വരനുമായ ലുലു ഗ്രൂപ്പ് ചെയർമാൻ എം. എ. യൂസഫലിയുടെയും ആർ. പി. ഗ്രൂപ്പ് ചെയർമാൻ ബി. രവിപിള്ളയുടെയും അനുഭവങ്ങൾ ഇതിന് മികച്ച തെളിവാണ്:

യൂസഫലിയുടെ പ്രിയപ്പെട്ട മത്തി പൊരിച്ചതും ആരാധകരും

*"ഒരിക്കൽ ഒരു അന്താരാഷ്ട്ര മാധ്യമത്തിന് നൽകിയ അഭിമുഖത്തിനിടയിൽ, ലോകത്തെവിടെനിന്നുമുള്ള ആഡംബര ഗൗർമെറ്റ് വിഭവങ്ങൾ കഴിക്കാൻ പ്രാപ്തിയുള്ള താങ്കളുടെ ഏറ്റവും പ്രിയപ്പെട്ട ഭക്ഷണം ഏതാണെന്ന ചോദ്യത്തിന്, യാതൊരു മടിയുമില്ലാതെ ചിരിച്ചുകൊണ്ട് യൂസഫലിക്ക നൽകിയ മറുപടി കേട്ട് ലോകമെമ്പാടുമുള്ള മലയാളികൾ അക്ഷരാർത്ഥത്തിൽ കോരിത്തരിച്ചുപോയി! "എനിക്ക് ഏറ്റവും ഇഷ്ടപ്പെട്ട ഭക്ഷണം നല്ല ചൂടുള്ള മത്തി പൊരിച്ചതാണ്" എന്നായിരുന്നു ആ ആഗോള വ്യവസായിയുടെ ലളിതമായ മറുപടി.കോടികളുടെ സാമ്രാജ്യം കൈയ്യിലുള്ളപ്പോഴും, കേരളത്തിലെ സാധാരണക്കാരന്റെ ഭക്ഷണമായ മത്തിയോടുള്ള തന്റെ പ്രിയം മാധ്യമങ്ങൾക്ക് മുന്നിൽ തുറന്നു പറഞ്ഞ യൂസഫലിക്കയുടെ ആ ലാളിത്യം ദശലക്ഷക്കണക്കിന് ആളുകളുടെ ഹൃദയം കവർന്നു. ഈ ഒരു ഒറ്റ മറുപടി കൊണ്ട് മാത്രം അദ്ദേഹത്തിന്റെ ആരാധകരായി മാറിയവർ നിരവധിയാണ്! നാടിന്റെ തനത് രുചികളെയും കടലോര പാചക സംസ്കാരത്തെയും ഏതൊരു പ്രവാസിയും എത്രത്തോളം നെഞ്ചിലേറ്റുന്നു എന്ന് ഓർമ്മിപ്പിക്കുന്ന ഒന്നാണിത്..."*

നാടൻ മത്തി വറുത്തത് / ചാള പൊരിച്ചത്

യൂസഫലിക്കയുടെ പ്രിയപ്പെട്ട, പച്ച വെളിച്ചെണ്ണയിൽ കറിവേപ്പിലയുടെ മണത്തോടെ വറുത്തെടുക്കുന്ന നാടൻ മത്തി ഫ്രൈയുടെ പാചകക്കൂട്ട് താഴെ നൽകുന്നു:

• തയ്യാറാക്കുന്ന സമയം: 15 മിനിറ്റ് (മാരിനേഷന് 20 മിനിറ്റ്)
• പാചക സമയം: 15 മിനിറ്റ്
• അളവ്: 4 പേർക്ക്

ചേരുവകൾ

• നാടൻ മത്തി / ചാള മീൻ: 500 ഗ്രാം (വൃത്തിയാക്കി വശങ്ങളിൽ വരഞ്ഞത്)
• കശ്മീരി മുളകുപൊടി: 2 ടേബിൾസ്പൂൺ
• കുരുമുളകുപൊടി: 1 ടീസ്പൂൺ
• മഞ്ഞൾപ്പൊടി: 1/2 ടീസ്പൂൺ
• ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ്: 1 ടേബിൾസ്പൂൺ
• ചെറിയ ഉള്ളി (ചതച്ചത്): 5 എണ്ണം
• നാരങ്ങാനീര് അല്ലെങ്കിൽ വിനാഗിരി: 1 ടേബിൾസ്പൂൺ
• പച്ച വെളിച്ചെണ്ണ: 3.5 ടേബിൾസ്പൂൺ
• കറിവേപ്പില: 3 തണ്ട്
• ഉപ്പ്: ആവശ്യത്തിന്

പാചകം ചെയ്യുന്ന വിധം

• മസാല പേസ്റ്റ് ഒരുക്കൽ: ഒരു പാത്രത്തിൽ കശ്മീരി മുളകുപൊടി, കുരുമുളകുപൊടി, മഞ്ഞൾപ്പൊടി, ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ്, ചതച്ച ചെറിയ ഉള്ളി, നാരങ്ങാനീര്, പാകത്തിന് ഉപ്പ് എന്നിവ അല്പം വെളിച്ചെണ്ണയോ വെള്ളമോ ചേർത്ത് കുഴമ്പ് പരുവത്തിൽ കുഴച്ചെടുക്കുക.
• മീൻ മാരിനേഷൻ: കഴുകി വരഞ്ഞു വെച്ചിരിക്കുന്ന മത്തി കഷണങ്ങളിൽ ഈ മസാല പേസ്റ്റ് നന്നായി തേച്ചു പിടിപ്പിക്കുക. മീനിന്റെ വരഞ്ഞ വശങ്ങളിലും വയറിനുള്ളിലും മസാല പുരട്ടി 20 മിനിറ്റ് മാറ്റിവെക്കുക.
• വെളിച്ചെണ്ണയിൽ വറുക്കൽ: തവയിലോ ചീനച്ചട്ടിയിലോ വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കുക. അതിലേക്ക് ധാരാളം കറിവേപ്പില വിതറി, മാരിനേറ്റ് ചെയ്തുവെച്ചിരിക്കുന്ന മത്തി കഷണങ്ങൾ വെക്കുക.
• മൊരിയിച്ചെടുക്കൽ: മിതമായ തീയിൽ ഒരു വശം 5-6 മിനിറ്റ് വറുത്ത ശേഷം പതുക്കെ മറിച്ചിടുക. ഇരുവശവും നല്ല തവിട്ടുനിറമായി, പുറംഭാഗം കരിമൊരിമൊരിപ്പാവുകയും ചെയ്യുമ്പോൾ കോരി മാറ്റാം. ചൂടു ചോറിനൊപ്പം കഴിക്കാൻ നാടൻ മത്തി പൊരിച്ചത് തയ്യാർ.

രവിപിള്ളയുടെ റെസ്റ്റോറന്റും നാസർ ഭായുടെ ഹമൂർ കാന്താരി തവാ ഫ്രൈയും

പ്രവാസി ബിസിനസ്സ് ലോകത്തെ മറ്റൊരു ഉജ്ജ്വല നക്ഷത്രമായ നമ്മുടെ സ്വന്തം ബി. രവിപിള്ളയും പാർട്ണർ നാസർ ഭായും ചേർന്ന് ദുബായിൽ ആരംഭിച്ച പ്രശസ്തമായ റെസ്റ്റോറന്റിലെ സവിശേഷമായ ഒരു രുചിക്കൂട്ടിനെക്കുറിച്ചുള്ള ഗൃഹാതുരമായ ഓർമ്മയിതാ:

*"ദുബായിൽ എത്തുമ്പോൾ ഒരിക്കലെങ്കിലും പോയി ഭക്ഷണം കഴിക്കേണ്ട ഒന്നാണ് രവിപിള്ള നാസർ ഭായുമായി ചേർന്ന് നടത്തുന്ന റെസ്റ്റോറന്റ്. അവിടെ ചെന്നാൽ നാസർ ഭായ് പ്രത്യേകം തയ്യാറാക്കി നൽകുന്ന ഹമൂർ കാന്താരി തവാ ഫ്രൈ അനുഭവിച്ചറിയുക തന്നെ വേണം!നമ്മൾ മൂന്നോ നാലോ സുഹൃത്തുക്കൾ ഉണ്ടെങ്കിൽ ദുബായിലെത്തുന്നതിന് തൊട്ടുമുമ്പ് നാസർ ഭായെ വിളിച്ച് വിവരമറിയിച്ചാൽ മതി, അദ്ദേഹം നമ്മൾക്കായി തവയിൽ ചുട്ടെടുക്കുന്ന ആ ഹമൂർ കാന്താരി ഫ്രൈ നിസ്സാര രുചിയല്ല! അറബിക്കടലിലെ ഫ്രഷ് ഹമൂർ മീൻ കഷണങ്ങളിൽ ചതച്ച പച്ച കാന്താരിയുടെ എരിവും ചെറിയ ഉള്ളിയുടെ മധുരവും നാടൻ വെളിച്ചെണ്ണയും ചേർത്ത് തവയിൽ മൊരിച്ചെടുക്കുന്ന ആ വിഭവം കഴിച്ചു തന്നെ അനുഭവിക്കണം. പ്രവാസ ലോകത്തും നാടിന്റെ രുചിമഹിമ ചോർന്നുപോകാതെ കാത്തുസൂക്ഷിക്കുന്ന അപൂർവ്വമായൊരു മലബാർ-അറേബ്യൻ ഫ്യൂഷൻ വിഭവമാണിത്..."*

നാസർ ഭായുടെ ഹമൂർ കാന്താരി തവാ ഫ്രൈ

രവിപിള്ളയുടെ റെസ്റ്റോറന്റിൽ നാസർ ഭായ് അതിഥികൾക്കായി തവയിൽ വെച്ചുണ്ടാക്കുന്ന കാന്താരി ഹമൂർ ഫ്രൈയുടെ പാചകക്കൂട്ട് താഴെ നൽകുന്നു:

• തയ്യാറാക്കുന്ന സമയം: 15 മിനിറ്റ് (മാരിനേഷന് 20 മിനിറ്റ്)
• പാചക സമയം: 15 മിനിറ്റ്
• അളവ്: 4 പേർക്ക്

ചേരുവകൾ

• ഫ്രഷ് ഹമൂർ മീൻ കഷണങ്ങൾ: 500 ഗ്രാം
• പച്ച കാന്താരി മുളക്: 15-20 എണ്ണം (കല്ലിൽ ചതച്ചത്)
• ചെറിയ ഉള്ളി: 1 കപ്പ് (പൊടിയായി അരിഞ്ഞതും ചതച്ചതും)
• ഇഞ്ചി (ചതച്ചത്): 1 ടേബിൾസ്പൂൺ
• വെളുത്തുള്ളി (ചതച്ചത്): 1 ടേബിൾസ്പൂൺ
• മഞ്ഞൾപ്പൊടി: 1/2 ടീസ്പൂൺ
• കുരുമുളകുപൊടി: 1/2 ടീസ്പൂൺ
• ചെറുനാരങ്ങാനീര്: 1.5 ടേബിൾസ്പൂൺ
• പച്ച വെളിച്ചെണ്ണ: 3.5 ടേബിൾസ്പൂൺ
• കറിവേപ്പില: 3 തണ്ട്
• ഉപ്പ്: ആവശ്യത്തിന്

പാചകം ചെയ്യുന്ന വിധം

• മാരിനേഷൻ: ചതച്ച കാന്താരി മുളക്, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, മഞ്ഞൾപ്പൊടി, കുരുമുളകുപൊടി, നാരങ്ങാനീര്, ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പ്, 1 ടീസ്പൂൺ വെളിച്ചെണ്ണ എന്നിവ ചേർത്ത് ഒരു കട്ടിയുള്ള മസാല പേസ്റ്റാക്കുക. വൃത്തിയാക്കിയ ഹമൂർ മീൻ കഷണങ്ങളിൽ ഈ മസാല തേച്ചു പിടിപ്പിച്ച് 20 മിനിറ്റ് മാരിനേറ്റ് ചെയ്യാൻ വെക്കുക.
• തവ തട്ടി ഒരുക്കൽ: ഫ്ലാറ്റ് തവ അടുപ്പിൽ വെച്ച് 2 ടേബിൾസ്പൂൺ വെളിച്ചെണ്ണ ഒഴിക്കുക. അതിലേക്ക് ധാരാളം പുതിയ കറിവേപ്പില വിതറുക.
• തവാ ഫ്രൈ ചെയ്യൽ: മാരിനേറ്റ് ചെയ്തുവെച്ചിരിക്കുന്ന ഹമൂർ മീൻ കഷണങ്ങൾ കറിവേപ്പിലയ്ക്ക് മുകളിൽ വെക്കുക. മീനിനു ചുറ്റും ചതച്ച ചെറിയ ഉള്ളി വിതറുക. മിതമായ തീയിൽ ഒരു വശം 5-6 മിനിറ്റ് മൊരിച്ചെടുക്കുക.
• മൊരിയിച്ചെടുക്കൽ: മീൻ കഷണങ്ങൾ പതുക്കെ മറിച്ചിടുക. ചെറിയ ഉള്ളിയും മസാലയും ഹമൂർ മീനിൽ തിങ്ങിപ്പിടിച്ച് തവിട്ടുനിറമായി ക്രിസ്പിയായി വരുമ്പോൾ മുകളിൽ അല്പം പച്ച വെളിച്ചെണ്ണ തളിച്ച് വാങ്ങി വെക്കാം.

15. ജോയ് ആലുക്കാസ് ജോയേട്ടന്റെ പ്രഭാതഭക്ഷണവും ജോളി ചേച്ചിയുടെ വെളുത്തുള്ളി ചെറുപയർ കറിയും

വലിയ വൻകിട വ്യവസായികളുടെ ഗൃഹാതുരമായ പ്രഭാതഭക്ഷണ ശീലങ്ങളിൽ പോലും നമ്മുടെ പാരമ്പര്യ രുചികൾ പ്രകാശിക്കുന്നത് കാണാം. ജോയ് ആലുക്കാസ് ചെയർമാൻ ജോയേട്ടന്റെയും ഭാര്യ ജോളി ചേച്ചിയുടെയും വീടുകളിലെ അനുഭവം ഇതിന് മികച്ച ഉദാഹരണമാണ്:

*"എന്തൊക്കെ പറഞ്ഞാലും ജീവിതത്തിലെ മറ്റൊരു ഹൃദ്യമായ പ്രഭാതഭക്ഷണ അനുഭവം ജോയ് ആലുക്കാസ് ചെയർമാൻ ജോയേട്ടന്റെയും ഭാര്യ ജോളി ചേച്ചിയുടെയും വീട്ടിലേക്കുള്ള സന്ദർശനങ്ങളിലേതാണ്. പണ്ടൊരിക്കൽ പ്രഭാതഭക്ഷണത്തിനായി അവരുടെ വീട്ടിലേക്ക് ക്ഷണിക്കപ്പെടുകയുണ്ടായി. ആളുകളോട് സംസാരിക്കാനും പുതിയ കഥകൾ കേട്ടിരിക്കാനും ഏറെ ഇഷ്ടമുള്ള വ്യക്തിയാണ് ജോയേട്ടൻ.രാവിലെ എട്ടു മണിക്ക് തന്നെ മേശപ്പുറത്ത് വിഭവങ്ങൾ നിരക്കും. ആവിപറക്കുന്ന നാടൻ പുട്ടും കൂട്ടിന് പാളയംകോടൻ പഴവുമായിരുന്നു അവിടുത്തെ താരം! കണ്ണൻ പഴമോ, പൂവൻ പഴമോ, നേന്ത്രപ്പഴമോ ഒന്നുമല്ല, തനത് പാളയംകോടൻ പഴം തന്നെ പുട്ടിനൊപ്പം വെച്ചിരിക്കുന്നു എന്നത് കൗതുകകരമായൊരു കാഴ്ചയായിരുന്നു. അതിനു കൂട്ടായി ജോളി ചേച്ചി ഉണ്ടാക്കി വെച്ചിരുന്ന ചുവന്ന ചെറുപയർ കറിയും മൊരിഞ്ഞ പപ്പടവും... ആ ചെറുപയർ കറിയിൽ വെളുത്തുള്ളിയുടെ സവിശേഷമായ ആധിപത്യവും മണവും നമ്മളെ മാനസികമായി അത്രയേറെ സന്തോഷിപ്പിക്കുന്ന ഒന്നായിരുന്നു! എത്ര വലിയ ബിസിനസ്സ് സാമ്രാജ്യത്തിന്റെ അധിപരായാലും പ്രഭാതഭക്ഷണത്തിലെ നാടൻ ലാളിത്യമാണ് മനസ്സിന് ഏറ്റവും വലിയ സംതൃപ്തി നൽകുന്നതെന്ന് തെളിയിക്കുന്ന മറ്റൊരു മനോഹര അനുഭവമായിരുന്നു അത്..."*

ജോളി ചേച്ചിയുടെ വെളുത്തുള്ളി നാടൻ ചുവന്ന ചെറുപയർ കറി

ജോയ് ആലുക്കാസിന്റെ വീട്ടിൽ ജോളി ചേച്ചി പുട്ടിനും പാളയംകോടൻ പഴത്തിനുമൊപ്പം തയ്യാറാക്കുന്ന വെളുത്തുള്ളി മണമുള്ള തനത് പയർ കറിയുടെ പാചകക്കൂട്ട് താഴെ നൽകുന്നു:

• തയ്യാറാക്കുന്ന സമയം: 15 മിനിറ്റ് (കുതിർക്കാൻ 4 മണിക്കൂർ)
• പാചക സമയം: 20 മിനിറ്റ്
• അളവ്: 4-5 പേർക്ക്

ചേരുവകൾ

• ചുവന്ന ചെറുപയർ / വൻപയർ: 1 കപ്പ്
• വെളുത്തുള്ളി: 15-20 അല്ലി (കല്ലിൽ വെച്ച് ചതച്ചെടുത്തത്)
• ചെറിയ ഉള്ളി: 10 എണ്ണം (നേർത്തതായി അരിഞ്ഞത്)
• ചിരകിയ തേങ്ങ: 1/2 കപ്പ്
• ചെറിയ ജീരകം: 1/2 ടീസ്പൂൺ
• മഞ്ഞൾപ്പൊടി: 1/2 ടീസ്പൂൺ
• മുളകുപൊടി: 1 ടീസ്പൂൺ
• മല്ലിപ്പൊടി: 1 ടീസ്പൂൺ
• കടുക്: 1/2 ടീസ്പൂൺ
• വറ്റൽ മുളക്: 2 എണ്ണം
• പച്ച വെളിച്ചെണ്ണ: 2 ടേബിൾസ്പൂൺ
• കറിവേപ്പില, ഉപ്പ്: ആവശ്യത്തിന്

പാചകം ചെയ്യുന്ന വിധം

• പയർ വേവിക്കൽ: കുതിർത്ത ചുവന്ന ചെറുപയർ ആവശ്യത്തിന് വെള്ളവും ഉപ്പും മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും ചേർത്ത് കുക്കറിൽ 3-4 വിസിൽ വരുന്നത് വരെ മൃദുവായി വേവിച്ചെടുക്കുക.
• അരപ്പ് ചേർക്കൽ: ചിരകിയ തേങ്ങയും ചെറിയ ജീരകവും അല്പം വെള്ളം ചേർത്ത് തരിതരിപ്പായി അരച്ചെടുക്കുക. വേവിച്ചു വെച്ചിരിക്കുന്ന ചെറുപയറിലേക്ക് ഈ തേങ്ങാ അരപ്പും മല്ലിപ്പൊടിയും മുളകുപൊടിയും ചേർത്ത് ചെറുതീയിൽ 5 മിനിറ്റ് തിളപ്പിച്ചു കുറുകാൻ അനുവദിക്കുക.
• വെളുത്തുള്ളി താളിക്കൽ: ഒരു ചെറിയ പാനിൽ വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി കടുക്, വറ്റൽ മുളക്, അരിഞ്ഞ ചെറിയ ഉള്ളി, ധാരാളം ചതച്ച വെളുത്തുള്ളി, കറിവേപ്പില എന്നിവ ചേർത്ത് വെളുത്തുള്ളി പൊൻനിറമായി മണം വരുന്നത് വരെ താളിച്ച് മൂപ്പിക്കുക.
• യോജിപ്പിക്കൽ: ഈ വെളുത്തുള്ളി താളിച്ചത് ചെറുപയർ കറിയിലേക്ക് ഒഴിച്ച് പതുക്കെ ഇളക്കി മൂടിവെക്കുക. നല്ല ചൂടുള്ള നാടൻ പുട്ടിനും പാളയംകോടൻ പഴത്തിനുമൊപ്പം കഴിക്കാൻ ജോളി ചേച്ചിയുടെ ചെറുപയർ കറി തയ്യാർ.

16. കടവത്തൂരിലെ കല്യാണക്കാലവും മദീന അബ്ദുള്ളയുടെ വീട്ടിലെ നാടൻ ചെറുപയർ കറിയും

വലിയ കല്യാണ മാമാങ്കങ്ങളേക്കാൾ കുടുംബങ്ങളുടെ അടുക്കളകളിൽ നിന്നുതിരുന്ന ലാളിത്യമുള്ള മാതൃകൈപ്പുണ്യങ്ങളാണ് നമ്മുടെ മനസ്സിൽ എന്നും മായാതെ നിൽക്കുന്നത്. കണ്ണൂർ-കോഴിക്കോട് അതിർത്തിയിലെ കടവത്തൂർ ഗ്രാമം സമ്മാനിച്ച അത്തരമൊരു ഓർമ്മയിതാ:

*"കഴിഞ്ഞ വർഷമാണ് കടവത്തൂരിൽ പോകാൻ അവസരമുണ്ടായത്. അക്കാലത്ത് കടവത്തൂരിൽ ആകെ മൊത്തം കല്യാണങ്ങളുടെ ബഹളമായിരുന്നു; പാർക്കോ റഹ്‌മാൻക്കയുടെ മകന്റെയും പോയിൽ അബ്ദുള്ളയുടെയും മക്കളുടെ വിവാഹങ്ങൾ ഒരുമിച്ച് വന്ന ആഴ്ച! കല്യാണദിവസങ്ങളിലെ വലിയ തിരക്കിൽപ്പെട്ട് സൽക്കാരം ആസ്വദിക്കാൻ കഴിയാതെ പിന്തള്ളിപ്പോകുമെന്നതിനാൽ, വിവാഹങ്ങളൊക്കെ കഴിഞ്ഞ് ശാന്തമായ അന്തരീക്ഷത്തിൽ ഒരാഴ്ച കഴിഞ്ഞാണ് അങ്ങോട്ട് ചെന്നത്.അവിടെയെത്തി ആദ്യം റഹ്‌മാൻക്കയുടെ വീട്ടിൽ കയറി ഒരു നാടൻ ചായ കുടിച്ച ശേഷം, മദീന അബ്ദുള്ളയുടെ വീട്ടിലേക്ക് പ്രഭാതഭക്ഷണത്തിനായി പോയി. അവിടെ വളരെ ലളിതവും ഹൃദ്യവുമായ ബ്രേക്ക്ഫാസ്റ്റ് ആയിരുന്നു ഒരുക്കിവെച്ചിരുന്നത്. നേർത്ത നാടൻ അരിപ്പത്തിരിയും നെയ്യുമണക്കുന്ന പൊറോട്ടയും മുട്ട റോസ്റ്റും നാടൻ ചെറുപയർ കറിയുമായിരുന്നു മേശപ്പുറത്ത് നിരന്നത്.എന്നാൽ അതിൽ എന്റെ മനസ്സിനെയും നാവിനെയും ഒരുപോലെ വല്ലാതെ ആകർഷിച്ചത് ആ ലളിതമായ ചെറുപയർ കറിയായിരുന്നു! അനാവശ്യ ഗരം മസാലകളോ അലങ്കാരങ്ങളോ ഒന്നുമില്ലാതെ, ഉമ്മമാർ സ്നേഹത്തോടെ വെച്ചുണ്ടാക്കുന്ന ആ നാടൻ ചെറുപയർ കറിയുടെ സ്വാദും മണവും മനസ്സിൽ ആഴത്തിൽ തങ്ങിനിൽക്കുന്നതായിരുന്നു. ചെറിയ ഉള്ളിയും പച്ചമുളകും മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും വെളിച്ചെണ്ണയിൽ താളിച്ച്, ചെറുപയർ വെണ്ണപോലെ വേവിച്ചെടുത്ത ആ കറി ഉമ്മമാരുടെ മാതൃകൈപ്പുണ്യത്തിന്റെ ഏറ്റവും ലളിതമായ മകുടോദാഹരണമായിരുന്നു..."*

മദീന അബ്ദുള്ളയുടെ വീട്ടിലെ മാതൃസ്പർശമുള്ള നാടൻ ചെറുപയർ കറി

കടവത്തൂരിൽ മദീന അബ്ദുള്ളയുടെ വീട്ടിൽ വെച്ച് പത്തിരിക്കും പൊറോട്ടയ്ക്കുമൊപ്പം വിളമ്പിയ, ഉമ്മമാരുടെ കൈപ്പുണ്യം നിറഞ്ഞ തനത് നാടൻ ചെറുപയർ കറിയുടെ പാചകക്കൂട്ട് താഴെ നൽകുന്നു:

• തയ്യാറാക്കുന്ന സമയം: 10 മിനിറ്റ് (കുതിർക്കാൻ 3-4 മണിക്കൂർ)
• പാചക സമയം: 15 മിനിറ്റ്
• അളവ്: 4-5 പേർക്ക്

ചേരുവകൾ

• പച്ച ചെറുപയർ: 1 കപ്പ്
• ചെറിയ ഉള്ളി: 8-10 എണ്ണം (ചെറുതായി അരിഞ്ഞത്)
• പച്ചമുളക്: 3-4 എണ്ണം (നീളത്തിൽ കീറിയത്)
• ഇഞ്ചി: 1 ചെറിയ കഷണം (ചതച്ചത്)
• വെളുത്തുള്ളി: 4 അല്ലി (ചതച്ചത്)
• മഞ്ഞൾപ്പൊടി: 1/2 ടീസ്പൂൺ
• തേങ്ങ ചിരകിയത് (ഓപ്ഷണൽ അരപ്പിന്): 1/2 കപ്പ് (ജീരകം ചേർത്ത് വെണ്ണപോലെ അരച്ചത്)
• കടുക്: 1/2 ടീസ്പൂൺ
• വറ്റൽ മുളക്: 2 എണ്ണം
• പച്ച വെളിച്ചെണ്ണ: 2 ടേബിൾസ്പൂൺ
• കറിവേപ്പില, ഉപ്പ്: ആവശ്യത്തിന്

പാചകം ചെയ്യുന്ന വിധം

• ചെറുപയർ വേവിക്കൽ: കഴുകി കുതിർത്ത പച്ച ചെറുപയർ കുക്കറിൽ ആവശ്യത്തിന് വെള്ളവും മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും കീറിയ പച്ചമുളകും ചതച്ച ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളിയും പാകത്തിന് ഉപ്പും ചേർത്ത് 3-4 വിസിൽ വരുന്നത് വരെ വെണ്ണപോലെ വേവിച്ചെടുക്കുക.
• അരപ്പ് ചേർത്ത് തിളപ്പിക്കൽ: വേവിച്ചു വെച്ചിരിക്കുന്ന ചെറുപയർ തവി കൊണ്ട് പതുക്കെ ഒന്നു ഉടയ്ക്കുക (കറിക്ക് കൊഴുപ്പ് കിട്ടാൻ ജീരകം ചേർത്ത് അരച്ച തേങ്ങാപ്പീര ചേർക്കാം). ആവശ്യത്തിന് വെള്ളമൊഴിച്ച് കറി പാകത്തിന് ലളിതമായ ചാറോടു കൂടി ചെറുതീയിൽ 5 മിനിറ്റ് തിളപ്പിക്കുക.
• താളിക്കൽ: ഒരു ചെറിയ പാനിൽ വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി കടുക്, വറ്റൽ മുളക്, അരിഞ്ഞ ചെറിയ ഉള്ളി, കറിവേപ്പില എന്നിവ ചേർത്ത് ഉള്ളി പൊൻനിറമാകുന്നതുവരെ താളിച്ച് മൂപ്പിക്കുക.
• യോജിപ്പിക്കൽ: ഈ നാടൻ വറവ് ചെറുപയർ കറിയിലേക്ക് ഒഴിച്ച് പതുക്കെ ഇളക്കി മൂടിവെക്കുക. കടവത്തൂർ ശൈലിയിൽ പത്തിരിക്കും പൊറോട്ടയ്ക്കുമൊപ്പം കഴിക്കാൻ മാതൃസ്പർശമുള്ള ചെറുപയർ കറി തയ്യാർ.

17. കോയമ്പത്തൂർ ക്യാമ്പസ് ഓർമ്മകളും പ്രകാശന്റെ അമ്മ പഠിപ്പിച്ച ചെട്ടിനാട് ബീഫ് കറിയും

ക്യാമ്പസ് കാലഘട്ടത്തിലെ സൗഹൃദങ്ങൾക്കും ഭക്ഷണ പരീക്ഷണങ്ങൾക്കും മനസ്സിന്റെ ഏടുകളിൽ പ്രത്യേക സ്ഥാനമുണ്ട്. കോയമ്പത്തൂരിൽ എഞ്ചിനീയറിംഗിന് പഠിച്ചിരുന്ന കാലത്തെ അപൂർവ്വമായൊരു രുചിയോർമ്മയിതാ:

*"കോയമ്പത്തൂരിൽ എഞ്ചിനീയറിംഗ് പഠിച്ചുകൊണ്ടിരുന്ന സമയത്ത് പഠിപ്പിനേക്കാൾ കൂടുതൽ ശ്രദ്ധ ഭക്ഷണത്തിലായിരുന്നു! സായിബാബാ കോളനിയിലെ മാനേജർ കണ്ണൻ ഇടയ്ക്കിടെ അവരുടെ മാനേജ്മെന്റ് സ്റ്റാഫിനുള്ള ഭക്ഷണം കഴിക്കാൻ വിളിക്കുമ്പോഴാണ് പച്ചക്കറിക്ക് ഇത്രയും രുചിയുണ്ടെന്ന് ഞങ്ങൾ മനസ്സിലാക്കിയിരുന്നത്. അന്ന് വൈകുന്നേരം നാലു മണിയായാൽ ഞങ്ങൾ കോയമ്പത്തൂരിൽ എവിടെയുണ്ടെങ്കിലും സായിബാബാ കോളനിയിലെ ആ നാടൻ ചായയും തേങ്ങാ ബണ്ണും കഴിച്ചില്ലെങ്കിൽ അന്നത്തെ ദിവസം പൂർത്തിയാവുമായിരുന്നില്ല. ഇനി ഉച്ചയ്ക്ക് കോളേജ് കാന്റീനിൽ പോയി അളവ് ശാപ്പാട് കഴിക്കുമ്പോൾ, ലേശം കൂടുതൽ ചോറ് ചോദിച്ചാൽ ഗൗർമെന്റ് കാന്റീനിലെ ഗൗണ്ടർ അണ്ണൻ തരുന്ന ആ പ്രത്യേക നോട്ടം ഇന്നും ചിരിയോടെയല്ലാതെ ഓർക്കാൻ കഴിയില്ല!എന്നാൽ ഞായറാഴ്ചകളിലെ കാഴ്ച വേറെയായിരുന്നു. റൂമിലുള്ള എല്ലാവരും പണം ഷെയറിട്ട്, അഞ്ചു കിലോമീറ്ററോളം ദൂരമുള്ള ശിവാനന്ദ കോളനിയിലേക്ക് സൈക്കിൾ ചവിട്ടിപ്പോയി അഞ്ചു കിലോ ഒറിജിനൽ പോത്തിറച്ചി വാങ്ങി വരും. റൂമിലെത്തിയാൽ ഒറ്റപ്പാലം വാണിയംകുളം പനയൂർ സ്വദേശിയായ പ്രകാശന്റെ ഊഴമാണ്. പ്രകാശന്റെ കരവിരുതിൽ തീരുന്ന ബീഫ് കറിയും ദാൽ ഫ്രൈയും ജീവിതത്തിൽ ഒരിക്കലും മറക്കാൻ കഴിയില്ല. ചെട്ടിനാട് മസാലകൾ മാത്രം ഉപയോഗിച്ചുകൊണ്ട്, ചോറിനൊപ്പം കൂട്ടാൻ പാകത്തിൽ വെള്ളം കൂടുതൽ വെച്ച് ചെറുതായി നുറുക്കിയ ഇറച്ചി കൊണ്ടുണ്ടാക്കുന്ന പ്രകാശന്റെ ആ ബീഫ് കറിക്ക് ഒടുക്കത്തെ സ്വാദായിരുന്നു! താൻ ജീവന് തുല്യം സ്നേഹിച്ചിരുന്ന സ്വന്തം അമ്മ പ്രകാശന് കണ്ടുപഠിപ്പിച്ചു കൊടുത്തതായിരുന്നു ആ മാതൃകൈപ്പുണ്യത്തിന്റെ രുചിക്കൂട്ട്..."*

പ്രകാശന്റെ അമ്മ പഠിപ്പിച്ച ചെട്ടിനാട് മാതൃ ശൈലി ബീഫ് കറി

പ്രകാശന്റെ അമ്മ പകർന്നു നൽകിയ, വറുത്തരച്ച ചെട്ടിനാട് മസാലയും നേർത്ത ചാറുമുള്ള തനത് നാടൻ ബീഫ് കറിയുടെ പാചകക്കൂട്ട് താഴെ നൽകുന്നു:

• തയ്യാറാക്കുന്ന സമയം: 20 മിനിറ്റ്
• പാചക സമയം: 40 മിനിറ്റ്
• അളവ്: 5-6 പേർക്ക്

ചേരുവകൾ

• പോത്തിറച്ചി / ബീഫ്: 1 കിലോ (വളരെ ചെറുതായി നുറുക്കിയത്)
• ചെറിയ ഉള്ളി: 2 കപ്പ് (അരിഞ്ഞത്)
• സവാള: 1 എണ്ണം (അരിഞ്ഞത്)
• തക്കാളി: 2 എണ്ണം
• ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ്: 2 ടേബിൾസ്പൂൺ
• മഞ്ഞൾപ്പൊടി: 1/2 ടീസ്പൂൺ
• വെളിച്ചെണ്ണ അല്ലെങ്കിൽ നല്ലെണ്ണ: 4 ടേബിൾസ്പൂൺ
• കറിവേപ്പില, മല്ലിയില, ഉപ്പ്: ആവശ്യത്തിന്
• ചെട്ടിനാട് വറുത്തരയ്ക്കേണ്ട മസാല ചേരുവകൾ:
• ഉണക്കമല്ലി (മല്ലി വിത്ത്): 2.5 ടേബിൾസ്പൂൺഉണക്കമുളക്: 8-10 എണ്ണംകുരുമുളക്: 1 ടേബിൾസ്പൂൺപെരുംജീരകം: 1 ടീസ്പൂൺചെറിയ ജീരകം: 1/2 ടീസ്പൂൺകസ്കസ്: 1 ടീസ്പൂൺപട്ട, ഗ്രാമ്പൂ, ഏലക്ക, തക്കോളം: ചെറുതായിചിരകിയ തേങ്ങ: 1/2 കപ്പ്

പാചകം ചെയ്യുന്ന വിധം

• ചെട്ടിനാട് മസാല വറുത്തരയ്ക്കൽ: ഒരു പാനിൽ അല്പം എണ്ണ ചൂടാക്കി ഉണക്കമല്ലി, ഉണക്കമുളക്, കുരുമുളക്, പെരുംജീരകം, ചെറിയ ജീരകം, കസ്കസ്, പട്ട, ഗ്രാമ്പൂ, ഏലക്ക, തക്കോളം, ചിരകിയ തേങ്ങ എന്നിവ ചേർത്ത് ചെറിയ തീയിൽ പൊൻനിറമാകുന്നത് വരെ വറുത്തെടുക്കുക. ചൂടാറിയ ശേഷം വെള്ളം ചേർത്ത് അമ്മിക്കല്ലിലോ മിക്സിയിലോ വെണ്ണപോലെ അരച്ചെടുക്കുക.
• ഇറച്ചി മാരിനേഷൻ: ചെറുതായി നുറുക്കിയ ബീഫിൽ മഞ്ഞൾപ്പൊടി, ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ്, വറുത്തരച്ച മസാലയുടെ പകുതി, പാകത്തിന് ഉപ്പ് എന്നിവ ചേർത്ത് തിരുമ്മി 15 മിനിറ്റ് വെക്കുക.
• വഴറ്റൽ: പാത്രത്തിലോ കുക്കറിലോ വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി അരിഞ്ഞു വെച്ചിരിക്കുന്ന ചെറിയ ഉള്ളിയും സവാളയും കറിവേപ്പിലയും ചേർത്ത് നല്ല തവിട്ടുനിറമാകുന്നതുവരെ വഴറ്റുക. അതിലേക്ക് തക്കാളിയും ബാക്കി വറുത്തരച്ച മസാലയും ചേർത്ത് പച്ചമണം മാറുന്നത് വരെ മൂപ്പിക്കുക.
• വേവിച്ചു ചാറ് കുറുക്കൽ: മാരിനേറ്റ് ചെയ്ത ബീഫ് കഷണങ്ങൾ ഇതിലേക്ക് തട്ടി നന്നായി ഇളക്കുക. ചോറിനൊപ്പം ഒഴിച്ചു കഴിക്കാൻ പാകത്തിന് ആവശ്യത്തിന് വെള്ളം ചേർത്ത് (ചാറ് കൂടുതൽ വേണം) കുക്കറിൽ 5-6 വിസിൽ വരുന്നത് വരെ വേവിച്ചെടുക്കുക. വേവിച്ച ശേഷം കുറഞ്ഞ തീയിൽ 5 മിനിറ്റ് തിളപ്പിച്ച് എണ്ണ മുകളിൽ തെളിയുമ്പോൾ മല്ലിയിലയും കറിവേപ്പിലയും വിതറി വാങ്ങി വെക്കുക.

18. മിനിസ്‌ക്രീനിലെ മാതൃകൈപ്പുണ്യം: രഞ്ജിനി ഹരിദാസിന്റെ പാചകരീതിയും അമ്മയുടെ നാടൻ ചമ്മന്തികളും

മലയാള ടെലിവിഷൻ അവതാരകയും നടിയുമായ രഞ്ജിനി ഹരിദാസിന്റെ പാചകശൈലി വളരെ ലളിതവും വേഗതയേറിയതുമാണ്. സങ്കീർണ്ണവും സമയമെടുക്കുന്നതുമായ പാചകരീതികളേക്കാൾ കുറഞ്ഞ സമയം കൊണ്ട് എളുപ്പത്തിൽ ഉണ്ടാക്കാൻ പറ്റുന്ന വിഭവങ്ങളാണ് അവർക്ക് കൂടുതൽ താല്പര്യം.

എന്നാൽ പരമ്പരാഗതമായ നാടൻ വിഭവങ്ങൾ തയ്യാറാക്കാൻ രഞ്ജിനി പലപ്പോഴും തന്റെ അമ്മയുടെ സഹായം തേടാറുണ്ട്. അമ്മയെ ഒപ്പം കൂട്ടി ലളിതമായ നാടൻ റെസിപ്പികൾ പ്രേക്ഷകർക്ക് പരിചയപ്പെടുത്തുന്ന നിരവധി വീഡിയോകൾ അവർ തങ്ങളുടെ ചാനലിലൂടെ പങ്കുവെച്ചിട്ടുണ്ട്.

രഞ്ജിനിയുടെ അടുക്കളയിലെ ഏറ്റവും ജനപ്രിയമായ വിഭവങ്ങൾ അവരുടെ അമ്മയുടെ കൈപ്പുണ്യത്തിൽ വിരിയുന്ന നാടൻ ചമ്മന്തികളാണ്. പ്രത്യേകിച്ച് ഔഷധഗുണമുള്ള നെല്ലിക്ക ചമ്മന്തിയും, ചൂടു ദോശയുടെ കൂടെ കഴിക്കാൻ അമ്മ പ്രത്യേകമായി തയ്യാറാക്കുന്ന ഉള്ളി ചമ്മന്തിയും അവരുടെ വ്ലോഗുകളിലെ വലിയ ഹിറ്റുകളാണ്.

രഞ്ജിനിയുടെ അമ്മയുടെ സ്പെഷ്യൽ ഉള്ളി ചമ്മന്തി

ദോശയ്ക്കും ഇഡ്ഡലിക്കും ഒപ്പം മിനിറ്റുകൾക്കുള്ളിൽ ഉണ്ടാക്കാൻ സാധിക്കുന്ന, രഞ്ജിനിയുടെ അമ്മയുടെ സവിശേഷമായ നാടൻ ഉള്ളി ചമ്മന്തിയുടെ പാചകക്കൂട്ട് താഴെ നൽകുന്നു:

• തയ്യാറാക്കുന്ന സമയം: 5 മിനിറ്റ്
• പാചക സമയം: 5 മിനിറ്റ്
• അളവ്: 4 പേർക്ക്

ചേരുവകൾ

• ചെറിയ ഉള്ളി / ചുവന്നുള്ളി: 1 കപ്പ്
• കാശ്മീരി വറ്റൽ മുളക്: 6-8 എണ്ണം (അല്ലെങ്കിൽ സാദാ ഉണക്കമുളക്)
• വാളൻപുളി: ചെറിയ നെല്ലിക്ക വലുപ്പത്തിൽ
• പച്ച വെളിച്ചെണ്ണ: 2 ടേബിൾസ്പൂൺ
• കറിവേപ്പില: 1 തണ്ട്
• ഉപ്പ്: ആവശ്യത്തിന്

പാചകം ചെയ്യുന്ന വിധം

• മുളക് മൂപ്പിക്കൽ: പാനിൽ 1 ടീസ്പൂൺ വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി വറ്റൽ മുളക് കരിഞ്ഞുപോകാതെ ചെറിയ തീയിൽ നേരിയതായി വറുത്തെടുക്കുക.
• അരച്ചെടുക്കൽ: വറുത്ത വറ്റൽ മുളക്, ചെറിയ ഉള്ളി, വാളൻപുളി, ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പ് എന്നിവ ചേർത്ത് മിക്സിയിലോ അമ്മിക്കല്ലിലോ ഒട്ടും വെള്ളം ചേർക്കാതെ അല്ലെങ്കിൽ അല്പം മാത്രം വെള്ളം ചേർത്ത് നല്ല കട്ടിയുള്ള പേസ്റ്റായി അരച്ചെടുക്കുക.
• പച്ച വെളിച്ചെണ്ണ തളിക്കൽ: അരച്ചുവെച്ച ഉള്ളി ചമ്മന്തിയിലേക്ക് പച്ച വെളിച്ചെണ്ണയും പുതിയ കറിവേപ്പിലയും ചേർത്ത് നന്നായി ഇളക്കുക. ചൂടുള്ള തട്ടുകട ദോശയ്‌ക്കൊപ്പം വിളമ്പാൻ രഞ്ജിനിയുടെ അമ്മയുടെ സ്പെഷ്യൽ ഉള്ളി ചമ്മന്തി തയ്യാർ.

അമ്മയുടെ നാടൻ നെല്ലിക്ക ചമ്മന്തി

ആരോഗ്യഗുണവും നാടൻ രുചിയും നിറഞ്ഞ, രഞ്ജിനിയുടെ അമ്മയുടെ തനത് നെല്ലിക്ക ചമ്മന്തിയുടെ പാചകക്കൂട്ട് താഴെ നൽകുന്നു:

• തയ്യാറാക്കുന്ന സമയം: 10 മിനിറ്റ്
• പാചക സമയം: 0 മിനിറ്റ്
• അളവ്: 4 പേർക്ക്

ചേരുവകൾ

• നാടൻ വലിയ നെല്ലിക്ക: 3-4 എണ്ണം (കുരു കളഞ്ഞ് അരിഞ്ഞത്)
• ചിരകിയ തേങ്ങ: 1/2 കപ്പ്
• പച്ച കാന്താരി മുളക് അല്ലെങ്കിൽ പച്ചമുളക്: 4 എണ്ണം
• ഇഞ്ചി: 1 ചെറിയ കഷണം
• ചെറിയ ഉള്ളി: 3 എണ്ണം
• വെളിച്ചെണ്ണ: 1 ടീസ്പൂൺ
• കറിവേപ്പില: 1 തണ്ട്
• ഉപ്പ്: ആവശ്യത്തിന്

പാചകം ചെയ്യുന്ന വിധം

• അരച്ചെടുക്കൽ: കുരു കളഞ്ഞു അരിഞ്ഞ നെല്ലിക്ക, ചിരകിയ തേങ്ങ, കാന്താരി മുളക്, ഇഞ്ചി, ചെറിയ ഉള്ളി, കറിവേപ്പില, ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പ് എന്നിവ ചേർത്ത് ഒട്ടും വെള്ളം ചേർക്കാതെ തരിതരിപ്പായി അരച്ചെടുക്കുക.
• യോജിപ്പിക്കൽ: അരച്ചെടുത്ത നെല്ലിക്ക ചമ്മന്തി ഒരു ഉരുളയാക്കി മുകളിൽ പച്ച വെളിച്ചെണ്ണ തളിച്ച് ഉപയോഗിക്കാം.

19. കുമ്പാൾഘട്ട് കൊട്ടാരത്തിലെ സന്ധ്യകളും ഭൂപീന്ദർ സിംഗിന്റെ അമ്മയുടെ നാടൻ ഭിണ്ടി ഘോഷും

നാടൻ വിഭവങ്ങളുടെ മാഹാത്മ്യം കേരളത്തിന്റെ അതിരുകൾക്കുമപ്പുറം പരന്നു കിടക്കുന്ന ഒന്നാണ്. കഴിഞ്ഞ വർഷം രാജস্থানের ചരിത്രപ്രസിദ്ധമായ കുമ്പാൾഘട്ടിലേക്ക് നടത്തിയ യാത്ര നൽകിയ അപൂർവ്വമായൊരു രുചിയോർമ്മയിതാ:

*"കഴിഞ്ഞ വർഷമാണ് രാജസ്ഥാനിലെ മനോഹരവും ചരിത്രപ്രസിദ്ധവുമായ കുമ്പാൾഘട്ടിലേക്ക് ഒരു യാത്രാവസരം ലഭിച്ചത്. ഒരു പ്രമുഖ ജാപ്പനീസ് കമ്പനിയുടെ പത്താം വാർഷിക ആഘോഷങ്ങൾ കവർ ചെയ്യാനായിട്ടായിരുന്നു അങ്ങോട്ട് പോയത്. മൊബൈൽ ഫോണുകൾക്ക് ഒട്ടും സിഗ്നലില്ലാത്ത, എ.ടി.എം മെഷീനുകളൊന്നും പ്രവർത്തിക്കാത്ത, ആധുനികതയുടെ ആർഭാടങ്ങളൊട്ടുമില്ലാത്ത ഒരു തനത് ഉത്തരേന്ത്യൻ ഗ്രാമാന്തരീക്ഷമായിരുന്നു അവിടെ. താമസിക്കാനായി ലഭിച്ചതാകട്ടെ നൂറ്റാണ്ടുകളുടെ പഴക്കമുള്ള ഒരു കൊട്ടാരവും!നാലു ദിവസം നീണ്ടുനിന്ന ആ ആഘോഷവേളയിലാണ് യഥാർത്ഥ ഉത്തരേന്ത്യൻ ഗ്രാമീണ പാചകത്തിന്റെ തനിമ അനുഭവിച്ചറിയാൻ സാധിച്ചത്. അവിടെ ഞങ്ങൾക്കായി ഭക്ഷണം തയ്യാറാക്കിയത് കാത്തിയാവാഡി വംശജനായ ഭൂപീന്ദർ സിംഗ് എന്ന എഴുപതുകാരനായ നാടൻ പാചകക്കാരനായിരുന്നു. ആട്ടിൻപാലിൽ അദ്ദേഹം തിളപ്പിച്ചു ഉണ്ടാക്കി തന്ന ആവിപറക്കുന്ന ചായയായിരുന്നു പ്രഭാതങ്ങളിലെ പ്രധാന ആകർഷണം. അതോടൊപ്പം അദ്ദേഹം വറ്റിച്ചെടുത്ത കാത്തിയാവാഡി ചനാ മസാലയ്ക്കും അതിഗംഭീര രുചിയായിരുന്നു.എന്നാൽ ഭൂപീന്ദർ സിംഗിന്റെ പാചകത്തിലെ ഏറ്റവും വലിയ മാസ്റ്റർപീസ് കൈപ്പുണ്യം സ്വന്തം അമ്മയിൽ നിന്നും കണ്ടുപഠിച്ച ഭിണ്ടി ഘോഷ് എന്ന സവിശേഷ നാടൻ വിഭവമായിരുന്നു! തനത് മസാല കൂട്ടുകൾക്കൊപ്പ വറുത്തെടുത്ത വെണ്ടയ്ക്കയും ആട്ടിറച്ചിയും പാകത്തിന് കുറുകി വേവിച്ചെടുത്ത ആ ഭിണ്ടി ഘോഷിന്റെ സ്വാദ് ജപ്പാനിൽ നിന്നെത്തിയ വിദേശ അതിഥികളുടെ പോലും മനം കവർന്നു. എത്ര വലിയ വിദേശ വിഭവങ്ങളേക്കാളും ഏതൊരു മനുഷ്യന്റെയും മനസ്സു നിറയ്ക്കുന്നത് അമ്മമാരിൽ നിന്നും തലമുറകളിലേക്ക് കൈമാറ്റം ചെയ്യപ്പെടുന്ന നാടൻ രുചിക്കൂട്ടുകളാണെന്ന് ഓർമ്മിപ്പിക്കുന്നതായിരുന്നു ആ യാത്രാനുഭവവും..."*

ഭൂപീന്ദർ സിംഗിന്റെ അമ്മ പഠിപ്പിച്ച ഭിണ്ടി ഘോഷ്

രാജസ്ഥാനിലെ കുമ്പാൾഘട്ടിൽ വെച്ച് കാത്തിയാവാഡി പാചകക്കാരനായ ഭൂപീന്ദർ സിംഗ് അമ്മയുടെ കൂട്ടിൽ തയ്യാറാക്കി നൽകിയ, ആട്ടിറച്ചിയും വെണ്ടയ്ക്കയും ചേർത്തുള്ള തനത് ഭിണ്ടി ഘോഷിന്റെ പാചകക്കൂട്ട് താഴെ നൽകുന്നു:

• തയ്യാറാക്കുന്ന സമയം: 20 മിനിറ്റ്
• പാചക സമയം: 45 മിനിറ്റ്
• അളവ്: 4-5 പേർക്ക്

ചേരുവകൾ

• ആട്ടിറച്ചി (മട്ടൻ): 500 ഗ്രാം (ചെറിയ കഷണങ്ങളാക്കിയത്)
• വെണ്ടയ്ക്ക (ഭിണ്ടി): 250 ഗ്രാം (1.5 ഇഞ്ച് നീളത്തിൽ അരിഞ്ഞത്)
• സവാള: 2 എണ്ണം (പൊടിയായി അരിഞ്ഞത്)
• തക്കാളി: 2 എണ്ണം (അരിഞ്ഞത്)
• ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ്: 1.5 ടേബിൾസ്പൂൺ
• മല്ലിപ്പൊടി: 2 ടേബിൾസ്പൂൺ
• എരിവുള്ള മുളകുപൊടി / കശ്മീരി മുളകുപൊടി: 1.5 ടേബിൾസ്പൂൺ
• മഞ്ഞൾപ്പൊടി: 1/2 ടീസ്പൂൺ
• ജീരകപ്പൊടി: 1 ടീസ്പൂൺ
• ഗരം മസാല: 1 ടീസ്പൂൺ
• കസൂരി മേത്തി (ഉണക്കിയ ഉലുവയില): 1 ടീസ്പൂൺ
• നാരങ്ങാനീര്: 1 ടേബിൾസ്പൂൺ
• കടുക് എണ്ണ അല്ലെങ്കിൽ വെളിച്ചെണ്ണ / നെയ്യ്: 4 ടേബിൾസ്പൂൺ
• മല്ലിയില, ഉപ്പ്: ആവശ്യത്തിന്

പാചകം ചെയ്യുന്ന വിധം

• വെണ്ടയ്ക്ക വറുക്കൽ: പാനിൽ 1.5 ടേബിൾസ്പൂൺ എണ്ണ ചൂടാക്കി അരിഞ്ഞു വെച്ചിരിക്കുന്ന വെണ്ടയ്ക്ക കഷണങ്ങൾ ചെറുതായി വഴറ്റി മാറ്റിവെക്കുക (വെണ്ടയ്ക്ക കുഴഞ്ഞുപോകാതെ വശങ്ങൾ നേരിയതായി മൊരിയണം).
• മട്ടൻ മസാല വഴറ്റൽ: ബാക്കി എണ്ണ ചൂടാക്കി അരിഞ്ഞ സവാള ചേർത്ത് നല്ല തവിട്ടുനിറമാകുന്നതുവരെ വഴറ്റുക. അതിലേക്ക് ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ് ചേർത്ത് മൂപ്പിച്ച ശേഷം മല്ലിപ്പൊടി, മുളകുപൊടി, മഞ്ഞൾപ്പൊടി, ജീരകപ്പൊടി എന്നിവ ചേർത്ത് ചെറിയ തീയിൽ മൂപ്പിക്കുക.
• ഇറച്ചി വേവിക്കൽ: തക്കാളിയും ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പും ചേർത്ത് മസാല കുഴമ്പാക്കുക. അതിലേക്ക് കഴുകിയ മട്ടൻ കഷണങ്ങൾ ചേർത്ത് നന്നായി ഇളക്കുക. ആവശ്യത്തിന് വെള്ളമൊഴിച്ച് അടച്ചുവെച്ച് മട്ടൻ മൃദുവായി വേവുന്നത് വരെ ചെറുതീയിൽ വേവിച്ചെടുക്കുക (കുക്കറിലാണെങ്കിൽ 5-6 വിസിൽ).
• വെണ്ടയ്ക്ക ചേർത്ത് കുറുകൽ: വേവിച്ചു വെച്ചിരിക്കുന്ന മട്ടൻ ഗ്രേവിയിലേക്ക് വറുത്തുവെച്ചിരിക്കുന്ന വെണ്ടയ്ക്ക കഷണങ്ങൾ, ഗരം മസാല, കൈയ്യിൽ വെച്ച് ഞെരടിയ കസൂരി മേത്തി എന്നിവ ചേർക്കുക. ഇളക്കിയ ശേഷം അടച്ചുവെച്ച് 8-10 മിനിറ്റ് ചെറുതീയിൽ വേവിക്കുക. വെണ്ടയ്ക്ക ഇറച്ചി ഗ്രേവിയുടെ രുചി വലിച്ചെടുത്ത് കുറുകി വരുമ്പോൾ നാരങ്ങാനീരും പുതിയ മല്ലിയിലയും തൂവി തീ ഓഫ് ചെയ്യാം.

20. ഇറ്റാലിയൻ ബർലേറ്റ ഗ്രാമത്തിലെ മാതൃരുചികളും പൗളിസെല്ലി കുടുംബത്തിന്റെ സ്പഗെട്ടി അല്ലെ വോങ്കൊളെയും

നാടൻ മാതൃകൈപ്പുണ്യത്തിന്റെ മനോഹാരിത ലോകത്തിന്റെ ഏത് കോണിലും കുടുംബബന്ധങ്ങളുടെ ആഴവുമായി ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നുവെന്ന് വ്യക്തമാക്കുന്നതാണ് ഇറ്റലിയിൽ നിന്നുണ്ടായ അവിസ്മരണീയമായ ഈ അനുഭവക്കുറിപ്പ്:

*"കോവിഡ് കാലഘട്ടത്തിൽ ഒരു അന്താരാഷ്ട്ര ആർട്ട് റെസിഡൻസി പ്രോഗ്രാമുമായി ബന്ധപ്പെട്ട് ദക്ഷിണ ഇറ്റലിയിലെ ബർലേറ്റ എന്ന മനോഹരമായ ഗ്രാമത്തിലേക്ക് യാത്ര ചെയ്യേണ്ടി വന്നു. ആധുനിക നഗരകോലാഹലങ്ങളിൽ നിന്നും മാറിനിൽക്കുന്ന ഒരു പഴയ ഗ്രാമാന്തരീക്ഷമായിരുന്നു അവിടെ. അവിടെ പ്രമുഖ കോൺട്രാക്ടറും വൈൻ ഫാക്ടറി ഉടമയുമായിരുന്ന നുൻസിയോ പൗളിസെല്ലിയുടെ പരമ്പരാഗത ഭവനത്തിലായിരുന്നു താമസം. ഭാര്യയും മൂന്നു പെൺമക്കളും അടങ്ങുന്ന പൗളിസെല്ലി കുടുംബത്തിൽ നുൻസിയോയുടെ ഭാര്യയായിരുന്നു അടുക്കള ഭരിക്കുന്ന മുഖ്യ പാചകക്കാരി! അമ്മ ഉണ്ടാക്കുന്ന വിഭവങ്ങൾക്ക് മാറ്റുകൂട്ടാൻ പെൺമക്കളും സ്നേഹത്തോടെ അമ്മയെ സഹായിക്കാൻ കൂടെക്കൂടും.തെക്കൻ ഇറ്റലിയിലെ കടൽത്തീരങ്ങളിൽ ലഭിക്കുന്നതിൽ വെച്ച് ഏറ്റവും രുചികരവും വിലമതിപ്പുള്ളതുമായ ഒരു പ്രീമിയം കടൽവിഭവമാണ് വോങ്കൊളെ വെരാച്ചെ എന്നറിയപ്പെടുന്ന പ്രത്യേക ഇനം കക്കകൾ! കടലിലെ ആഴമേറിയ മണലിനടിയിൽ ജീവിക്കുന്ന ഈ കക്കകൾക്ക് സ്വാഭാവികമായ മധുരവും നേരിയ വെണ്ണയുടെ മൃദുത്വവുമുണ്ട്. മറ്റ് വലിയ കക്കകളെപ്പോലെ വേവിച്ചു കഴിയുമ്പോൾ ഇത് റബ്ബർ പോലെ കട്ടിയാകില്ല, പകരം പഞ്ഞിപോലെ മൃദുവായി നിൽക്കും. ഇറ്റലിയിലെ മീൻ മാർക്കറ്റുകളിൽ വലിയ വിലകൊടുത്ത് ആളുകൾ വാങ്ങുന്ന വിശിഷ്ട വിഭവമാണിത്.ഈ കക്കയുടെ യഥാർത്ഥ മാഹാത്മ്യമറിയണമെങ്കിൽ പൗളിസെല്ലി കുടുംബം ഞങ്ങൾക്കായി ഒരുക്കിയ ഇറ്റാലിയൻ മാസ്റ്റർപീസ് വിഭവമായ സ്പഗെട്ടി അല്ലെ വോങ്കൊളെ തന്നെ പരീക്ഷിക്കണം! ശുദ്ധമായ ഒലിവ് ഓയിലും ചെറുതായി അരിഞ്ഞ വെളുത്തുള്ളിയും അല്പം വൈറ്റ് വൈനും മല്ലിയിലയും ചേർത്ത് ഈ കക്കകൾ അടച്ചുവെച്ച് വേവിക്കുമ്പോൾ കക്കകൾ തനിയെ തുറക്കുകയും, അതിൽ നിന്നും പുറത്തുവരുന്ന സ്വാഭാവിക ചാറ് പാസ്തയുമായി ലയിച്ച് അതീവ രുചികരമായ ഒരു വിഭവമായി മാറുകയും ചെയ്യും! നുൻസിയോയുടെ ഭാര്യയുടെയും മക്കളുടെയും സ്നേഹം നിറഞ്ഞ കൈപ്പുണ്യത്തിൽ വിരിഞ്ഞ ആ ഇറ്റാലിയൻ മാതൃവിഭവം പ്രവാസ ഓർമ്മകളിലെ മായാത്തൊരു ഏടാണ്..."*

നുൻസിയോ പൗളിസെല്ലി കുടുംബത്തിന്റെ ഇറ്റാലിയൻ സ്പഗെട്ടി അല്ലെ വോങ്കൊളെ

ഇറ്റലിയിലെ ബർലേറ്റ ഗ്രാമത്തിൽ നുൻസിയോ പൗളിസെല്ലിയുടെ ഭാര്യയും മക്കളും ചേർന്ന് വോങ്കൊളെ വെരാച്ചെ കക്കകൾ കൊണ്ട് തയ്യാറാക്കി നൽകിയ തനത് ഇറ്റാലിയൻ പാസ്തയുടെ പാചകക്കൂട്ട് താഴെ നൽകുന്നു:

• തയ്യാറാക്കുന്ന സമയം: 15 മിനിറ്റ് (കക്ക കഴുകി മണൽ നീക്കാൻ 30 മിനിറ്റ്)
• പാചക സമയം: 15 മിനിറ്റ്
• അളവ്: 4 പേർക്ക്

ചേരുവകൾ

• വോങ്കൊളെ വെരാച്ചെ കക്കകൾ: 1 കിലോ (കഴുകി മണൽ കളഞ്ഞത്)
• സ്പഗെട്ടി പാസ്ത: 350 ഗ്രാം
• എക്സ്ട്രാ വേർജിൻ ഒലിവ് ഓയിൽ: 4 ടേബിൾസ്പൂൺ
• വെളുത്തുള്ളി അല്ലികൾ: 5-6 എണ്ണം (നേർത്തതായി അരിഞ്ഞത്)
• വൈറ്റ് വൈൻ: 1/2 കപ്പ്
• ഉണക്കമുളക് ചതച്ചത്: 1 ടീസ്പൂൺ
• പുതിയ പാര്സലി അഥവാ മല്ലിയില: 1/2 കപ്പ് (പൊടിയായി അരിഞ്ഞത്)
• കടൽ ഉപ്പ്: ആവശ്യത്തിന്

പാചകം ചെയ്യുന്ന വിധം

• കക്ക ഒരുക്കൽ: വോങ്കൊളെ വെരാച്ചെ കക്കകൾ തണുത്ത ഉപ്പുവെള്ളത്തിലിട്ട് 30 മിനിറ്റ് വെക്കുക (ഇവ തനിയെ തുറന്ന് ഉള്ളിലെ മണൽ പുറന്തള്ളും). തുടർന്ന് ശ്രദ്ധയോടെ കഴുകി വെള്ളം വാർത്തുവെക്കുക.
• പാസ്ത വേവിക്കൽ: ഒരു വലിയ പാത്രത്തിൽ ധാരാളം വെള്ളം തിളപ്പിച്ചു പാകത്തിന് ഉപ്പ് ചേർത്ത് സ്പഗെട്ടി പാസ്ത ഇടുക. പാക്കറ്റിൽ പറഞ്ഞിരിക്കുന്ന സമയത്തേക്കാൾ 2 മിനിറ്റ് കുറച്ചു വേവിച്ചെടുക്കുക. വേവിച്ച വെള്ളത്തിൽ നിന്നും 1/2 കപ്പ് വെള്ളം മാറ്റിവെച്ച ശേഷം പാസ്ത വാർത്തുവെക്കുക.
• കക്ക വേവിക്കൽ: വലിയ ഒരു പാനിൽ ഒലിവ് ഓയിൽ ചൂടാക്കി അരിഞ്ഞ വെളുത്തുള്ളിയും ചതച്ച ഉണക്കമുളകും ചേർത്ത് ചെറിയ തീയിൽ മൂപ്പിക്കുക (വെളുത്തുള്ളി കരിഞ്ഞുപോകാതെ നോക്കണം). അതിലേക്ക് കഴുകി വെച്ചിരിക്കുന്ന കക്കകൾ തട്ടി, വൈറ്റ് വൈൻ ഒഴിക്കുക. ഉയർന്ന തീയിൽ പാൻ അടച്ചുവെച്ച് 3-4 മിനിറ്റ് വേവിക്കുക. ആവിയിൽ കക്കകൾ തനിയെ തുറന്നു വരും (തുറക്കാത്ത കക്കകൾ മാറ്റി കളയുക).
• യോജിപ്പിക്കൽ: തുറന്ന കക്കകളിൽ നിന്നും ഇറങ്ങിയ സാന്ദ്രമായ ചാറിലേക്ക് വേവിച്ചു വെച്ചിരിക്കുന്ന സ്പഗെട്ടി പാസ്തയും മാറ്റിവെച്ച പാസ്ത വെള്ളവും ചേർത്ത് ഉയർന്ന തീയിൽ 2 മിനിറ്റ് നന്നായി ചുഴറ്റി യോജിപ്പക്കുക. പാസ്ത കക്കയുടെ ചാറ് വലിച്ചെടുക്കും.
• ഫിനിഷിംഗ്: തീ ഓഫ് ചെയ്ത ശേഷം മുകളിൽ ധാരാളം അരിഞ്ഞ പുതിയ പാര്സലിയിലയും 1 ടേബിൾസ്പൂൺ എക്സ്ട്രാ വേർജിൻ ഒലിവ് ഓയിലും തളിച്ച് ഇളക്കുക. ചൂടോടെ സർവ് ചെയ്യാൻ ഇറ്റാലിയൻ മാതൃശൈലി സ്പഗെട്ടി അല്ലെ വോങ്കൊളെ തയ്യാർ.

21. ഡിജിറ്റൽ ലോകത്തെ മാതൃകൈപ്പുണ്യം: വീണാസ് കറിവേൾഡും വീണ ജാനിന്റെ അമ്മ സ്പെഷ്യൽ മുട്ടക്കറിയും

ആഗോള മലയാളി ഡിജിറ്റൽ പാചക ലോകത്തെ ഏറ്റവും പ്രശസ്തയായ വ്ലോഗർമാരിൽ ഒരാളാണ് വീണ ജാൻ. തങ്ങളുടെ ജനപ്രിയ യൂട്യൂബ് ചാനലായ 'വീണാസ് കറിവേൾഡ്' വഴി കേരളത്തിലെയും പ്രവാസി മലയാളികളുടെയും ഗാർഹിക പാചകരീതികളിൽ വലിയൊരു വിപ്ലവം സൃഷ്ടിക്കാൻ അവർക്ക് സാധിച്ചു.

ജർമ്മനിയിൽ വീട്ടമ്മയായിരിക്കെ ഒരു ബ്ളോഗറിലൂടെ പാചകയാത്ര ആരംഭിച്ച വീണ, പിന്നീട് യു.എ.ഇയിലെ ദുബായിലേക്ക് മാറി. സ്വന്തം നാടിന്റെ തനിമയുള്ള കുടുംബ പാചകക്കൂട്ടുകൾ രേഖപ്പെടുത്താൻ തുടങ്ങിയ അവർക്ക് യൂട്യൂബിൽ മാത്രം 2.4 മില്ല്യണിലധികം സബ്സ്ക്രൈബർമാരും ഫേസ്ബുക്കിലും ഇൻസ്റ്റാഗ്രാമിലും വൻ ആരാധകവൃന്ദവുമുണ്ട്.

പ്രവാസികൾക്കും, നവവധുക്കൾക്കും, ബാച്ചിലേഴ്സിനും ഒരുപോലെ ആശ്രയമായ വീണാസ് കറിവേൾഡിന്റെ പ്രധാന ആകർഷണം സങ്കീർണ്ണമായ മലബാർ-മധ്യതിരുവിതാംകൂർ വിഭവങ്ങളെപ്പോലും ലളിതമായ ഘട്ടങ്ങളിലൂടെ പഠിപ്പിക്കുന്നു എന്നതാണ്.

തങ്ങളുടെ 'അമ്മ സ്പെഷ്യൽ', 'അമ്മമ്മ സ്പെഷ്യൽ' സീരീസുകളിലൂടെ വംശനാശം സംഭവിച്ചുകൊണ്ടിരിക്കുന്ന പാരമ്പര്യ രുചിക്കൂട്ടുകളെ പുതിയ ഡിജിറ്റൽ തലമുറയ്ക്കായി വീണ കാത്തുസൂക്ഷിക്കുന്നു. വെളിച്ചെണ്ണ, കറിവേപ്പില, അടിസ്ഥാന മസാലപ്പൊടികൾ തുടങ്ങിയ ലളിതമായ ചേരുവകൾ ഉപയോഗിച്ചാണ് അവർ ഈ വിഭവങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നത്.

വീണാസ് കറിവേൾഡിലെ ഏറ്റവും തരംഗമായ 'അമ്മ സ്പെഷ്യൽ' വിഭവം തേങ്ങാപ്പാലിൽ തയ്യാറാക്കുന്ന അമ്മ സ്പെഷ്യൽ മുട്ടക്കറിയാണ്.

വീണ ജാനിന്റെ അമ്മ സ്പെഷ്യൽ തേങ്ങാപ്പാൽ മുട്ടക്കറി

വീണാസ് കറിവേൾഡിലൂടെ തരംഗമായി മാറിയ, തേങ്ങാപ്പാലും വെളിച്ചെണ്ണയും ചേർത്തുള്ള വീണ ജാനിന്റെ അമ്മ സ്പെഷ്യൽ മുട്ടക്കറിയുടെ തനത് പാചകക്കൂട്ട് താഴെ നൽകുന്നു:

• തയ്യാറാക്കുന്ന സമയം: 15 മിനിറ്റ്
• പാചക സമയം: 20 മിനിറ്റ്
• അളവ്: 4 പേർക്ക്

ചേരുവകൾ

• പുഴുങ്ങിയ മുട്ട: 4-5 എണ്ണം (വരഞ്ഞത്)
• സവാള / വലിയ ഉള്ളി: 1 വലിയ എണ്ണം (നേർത്തതായി നീളത്തിൽ അരിഞ്ഞത്)
• തക്കാളി: 1 എണ്ണം (അരിഞ്ഞത്)
• ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി: 1 ടേബിൾസ്പൂൺ (ചതച്ചെടുത്തത്)
• പച്ചമുളക്: 3 എണ്ണം (നീളത്തിൽ കീറിയത്)
• കശ്മീരി മുളകുപൊടി: 3/4 ടീസ്പൂൺ
• സാദാ മുളകുപൊടി: 1/2 ടീസ്പൂൺ
• മഞ്ഞൾപ്പൊടി: 1/4 ടീസ്പൂൺ
• മല്ലിപ്പൊടി: 1.5 ടീസ്പൂൺ
• കട്ടിയുള്ള ഒന്നാം തേങ്ങാപ്പാൽ: 1 കപ്പ്
• രണ്ടാം തേങ്ങാപ്പാൽ: 1.5 കപ്പ്
• പച്ച വെളിച്ചെണ്ണ: 2 ടേബിൾസ്പൂൺ
• കറിവേപ്പില, ഉപ്പ്: ആവശ്യത്തിന്

പാചകം ചെയ്യുന്ന വിധം

• മസാല വഴറ്റൽ: ഒരു പാനിൽ വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി കറിവേപ്പില, ചതച്ച ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, അരിഞ്ഞ സവാള, പച്ചമുളക് എന്നിവ ചേർത്ത് സാവധാനം വഴറ്റുക. സവാള മൃദുവാകുന്നതുവരെ വഴറ്റിയെടുക്കണം.
• പൊടികൾ മൂപ്പിക്കൽ: ഇതിലേക്ക് മഞ്ഞൾപ്പൊടി, മുളകുപൊടി, കശ്മീരി മുളകുപൊടി, മല്ലിപ്പൊടി എന്നിവ ചേർത്ത് ചെറുതീയിൽ പച്ചമണം മാറുന്നത് വരെ വഴറ്റി മൂപ്പിക്കുക.
• തക്കാളി ചേർക്കൽ: അരിഞ്ഞു വെച്ചിരിക്കുന്ന തക്കാളിയും ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പും ചേർത്ത് ഇളക്കി അടച്ചുവെച്ച് തക്കാളി നന്നായി വെന്തു കുഴയുന്നത് വരെ വേവിക്കുക.
• രണ്ടാം പാൽ ഒഴിച്ച് മുട്ട ചേർക്കൽ: വഴറ്റിയ മസാലയിലേക്ക് രണ്ടാം തേങ്ങാപ്പാൽ ഒഴിച്ച് ചെറുതീയിൽ തിളപ്പിക്കുക. ചാറ് തിളച്ചു വരുമ്പോൾ പുഴുങ്ങി വരഞ്ഞു വെച്ചിരിക്കുന്ന മുട്ടകൾ പതുക്കെ കറിയിലേക്ക് ചേർക്കുക.
• തലപ്പാൽ ചേർക്കൽ: ചാറ് പാകത്തിന് കുറുകി മസാല മുട്ടയിൽ പിടിക്കുമ്പോൾ കട്ടിയുള്ള ഒന്നാം തേങ്ങാപ്പാൽ ഒഴിച്ച് ചെറുതായി ചൂടാക്കി (തിളയ്ക്കാൻ അനുവദിക്കരുത്) തീ ഓഫ് ചെയ്യുക.
• താളിക്കൽ / ഫിനിഷിംഗ്: മുകളിൽ ലേശം പച്ച വെളിച്ചെണ്ണയും പുതിയ കറിവേപ്പിലയും വിതറി 5 മിനിറ്റ് മൂടിവെക്കുക. അപ്പത്തിനും ഇടിയപ്പത്തിനും പുട്ടിനും ഒപ്പം കഴിക്കാൻ വീണ ജാനിന്റെ അമ്മ സ്പെഷ്യൽ മുട്ടക്കറി തയ്യാർ.

22. ഇടുക്കി രാജകുമാരിയിലെ കടുക്ക സിറ്റിയും കോതമംഗലം ഇക്കയുടെ വീട്ടിലെ മലയിഞ്ചി കോഴിക്കറിയും

എത്രയോ നാടുകളിലും വിദേശരാജ്യങ്ങളിലും യാത്ര ചെയ്ത് പലതരം ആഡംബര വിഭവങ്ങൾ കഴിച്ചിട്ടുണ്ടെങ്കിലും, ജീവിതത്തിൽ ഒരിക്കലും മറക്കാനാവാത്ത ഒരു ഗൃഹാതുരമായ ഭക്ഷണാനുഭവമാണ് ഹൈറേഞ്ചിലെ ഇടുക്കി രാജകുമാരിയിലുള്ള കടുക്ക സിറ്റിയെന്ന ഗ്രാമം നൽകിയത്:

*"ഇടുക്കിയിലെ രാജകുമാരിയിലുള്ള കടുക്ക സിറ്റിയിലെ ബാങ്ക് മാനേജരായിരുന്നു അമ്മാവൻ. അവിടെ നിന്നും പെട്ടെന്ന് അദ്ദേഹത്തിന് സ്ഥലംമാറ്റം വന്നപ്പോൾ വീട്ടുസാധനങ്ങൾ വണ്ടിയിൽ കയറ്റി കൊണ്ടുപോരാനായി കൂടെപ്പോയതായിരുന്നു ഞാൻ. എന്നാൽ ഞങ്ങൾ അവിടെയെത്തിയതും അപ്രതീക്ഷിതമായി ശക്തമായ കാറ്റും മഴയും പെയ്തിറങ്ങി റോഡ് ഗതാഗതം പൂർണ്ണമായും തടസ്സപ്പെട്ടു! അങ്ങനെ ആ മലയോര ഗ്രാമത്തിൽ നാലു ദിവസം നിർബന്ധിതമായി തങ്ങേണ്ടി വന്നു.അവിടെയെത്തിയ ആദ്യത്തെ ദിവസത്തെ ഭക്ഷണം ആ നാട്ടുകാരനായ ഒരു ഇക്കയുടെ വീട്ടിലായിരുന്നു. കോതമംഗലത്തു നിന്നും ഹൈറേഞ്ചിലേക്ക് കുടിയേറി ഏലക്കായ തോട്ടം നടത്തുന്ന സ്നേഹസമ്പന്നനായ ഒരു മനുഷ്യനായിരുന്നു ആ ഇക്ക. ഇക്കയും ഇത്തയും അവരുടെ സുന്ദരിയായ ഒരു മകളും അടങ്ങുന്ന ആ കൊച്ചു വീട്ടിലാണ് അന്നത്തെ സന്ധ്യയിൽ ഞങ്ങൾ അതിഥികളായെത്തിയത്. പ്രകൃതി കോപാകുലമായി പുറത്തു പെയ്തൊഴിയുമ്പോൾ, ആ വീടിന്റെ ഊഷ്മളതയിൽ അവർ ഞങ്ങൾക്കായി ഒരുക്കിയത് നല്ല ചൂടുള്ള നാടൻ കോഴിക്കറിയും തേങ്ങാപ്പാൽ ഒഴിച്ച തനത് പത്തിരിയുമായിരുന്നു!ആ കോഴിക്കറിയുടെ മണം അക്ഷരാർത്ഥത്തിൽ നാവിനെയും മനസ്സിനെയും കീഴടക്കുന്നതായിരുന്നു. ഏലക്കാക്കാടുകളിൽ നിന്നും പറിച്ചെടുത്ത പുതിയ മലയിഞ്ചിയും മലമഞ്ഞളും പച്ചക്കുരുമുളകും ചതച്ചു ചേർത്ത്, ശുദ്ധമായ പച്ച വെളിച്ചെണ്ണയിൽ വറ്റിച്ചെടുത്ത ആ ഹൈറേഞ്ച് കോഴിക്കറിയുടെ രുചി സമാനതകളില്ലാത്ത ഒന്നായിരുന്നു! ചൂടുള്ള പത്തിരിയിലേക്ക് തേങ്ങാപ്പാലും ഈ കോഴിക്കറിയുടെ ഗ്രേവിയും ഒഴിച്ച് കഴിച്ച ആ നിമിഷം ജീവിതത്തിലെ ഏറ്റവും ഹൃദ്യമായ പാചകാനുഭവമായി മാറുകയായിരുന്ന..."*

കോതമംഗലം ഇക്കയുടെ ഹൈറേഞ്ച് മലയിഞ്ചി-പച്ചക്കുരുമുളക് കോഴിക്കറി

ഇടുക്കി കടുക്ക സിറ്റിയിൽ വെച്ച് കോതമംഗലം ഇക്കയുടെ കുടുംബം തയ്യാറാക്കി നൽകിയ, മലയിഞ്ചിയും മലമഞ്ഞളും പച്ചക്കുരുമുളകും ചേർത്തുള്ള തനത് കോഴിക്കറിയുടെ പാചകക്കൂട്ട് താഴെ നൽകുന്നു:

• തയ്യാറാക്കുന്ന സമയം: 20 മിനിറ്റ്
• പാചക സമയം: 35 മിനിറ്റ്
• അളവ്: 4-5 പേർക്ക്

ചേരുവകൾ

• നാടൻ കോഴിയിറച്ചി: 1 കിലോ (ചെറിയ കഷണങ്ങളാക്കിയത്)
• ചെറിയ ഉള്ളി: 2 കപ്പ് (ചതച്ചതും അരിഞ്ഞതുമായി)
• പച്ച കാന്താരി / പച്ചമുളക്: 5 എണ്ണം
• മലയിഞ്ചി / നാടൻ ഇഞ്ചി: 2 ഇഞ്ച് കഷണം (കല്ലിൽ ചതച്ചത്)
• മലമഞ്ഞൾ / പച്ചമഞ്ഞൾ: 1 ചെറിയ കഷണം (ചതച്ചത്) അല്ലെങ്കിൽ 1/2 ടീസ്പൂൺ മഞ്ഞൾപ്പൊടി
• പച്ചക്കുരുമുളക്: 2 ടേബിൾസ്പൂൺ (കല്ലിൽ ചതച്ചെടുത്തത്)
• വെളുത്തുള്ളി: 1.5 ടേബിൾസ്പൂൺ (ചതച്ചത്)
• മല്ലിപ്പൊടി: 2 ടേബിൾസ്പൂൺ
• എരിവുള്ള മുളകുപൊടി: 1 ടേബിൾസ്പൂൺ
• ഗരം മസാലപ്പൊടി: 1 ടീസ്പൂൺ
• പച്ച വെളിച്ചെണ്ണ: 4 ടേബിൾസ്പൂൺ
• കറിവേപ്പില, ഉപ്പ്: ആവശ്യത്തിന്
• വിളമ്പാൻ: ചൂടുള്ള അരിപ്പത്തിരിയും തനി ഒന്നാം തേങ്ങാപ്പാലും

പാചകം ചെയ്യുന്ന വിധം

• ഇറച്ചി തിരുമ്മൽ: കഴുകി വെള്ളം വാർത്ത കോഴിയിറച്ചിയിലേക്ക് ചതച്ച മലമഞ്ഞൾ, പകുതി ചതച്ച മലയിഞ്ചി, പകുതി ചതച്ച പച്ചക്കുരുമുളക്, പാകത്തിന് ഉപ്പ്, 1 ടേബിൾസ്പൂൺ വെളിച്ചെണ്ണ എന്നിവ ചേർത്ത് കൈകൊണ്ട് നന്നായി തിരുമ്മി 15 മിനിറ്റ് മാരിനേറ്റ് ചെയ്യാൻ വെക്കുക.
• വഴറ്റൽ: ഒരു കട്ടിയുള്ള പാത്രത്തിലോ മൺചട്ടിയിലോ പച്ച വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കുക. അതിലേക്ക് അരിഞ്ഞ ചെറിയ ഉള്ളി, ബാക്കി ചതച്ച മലയിഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, കീറിയ പച്ചമുളക്, കറിവേപ്പില എന്നിവ ചേർത്ത് ഉള്ളി നല്ല തവിട്ടുനിറമാകുന്നതുവരെ നന്നായി വഴറ്റുക.
• പൊടികൾ മൂപ്പിക്കൽ: മല്ലിപ്പൊടി, മുളകുപൊടി, ഗരം മസാല എന്നിവ ചേർത്ത് ചെറിയ തീയിൽ പച്ചമണം മാറുന്നത് വരെ വഴറ്റുക.
• വേവിച്ചെടുക്കൽ: മാരിനേറ്റ് ചെയ്തുവെച്ചിരിക്കുന്ന കോഴിയിറച്ചി കഷണങ്ങൾ ഇതിലേക്ക് തട്ടി നന്നായി ഇളക്കുക. പാത്രം അടച്ചുവെച്ച് ചെറുതീയിൽ വേവിക്കുക (ഇറച്ചിയിൽ നിന്നിറങ്ങുന്ന വെള്ളത്തിൽ തന്നെ കോഴി വെന്തുവരും, ആവശ്യമെങ്കിൽ അല്പം വെള്ളം തളിക്കാം).
• പച്ചക്കുരുമുളക് ചേർത്ത് വറ്റിക്കൽ: ഇറച്ചി വെന്തു ചാറ് കുറുകി വരുമ്പോൾ ബാക്കി ചതച്ച പച്ചക്കുരുമുളകും കറിവേപ്പിലയും പച്ച വെളിച്ചെണ്ണയും ചേർത്ത് നന്നായി ഇളക്കി 5 മിനിറ്റ് തിളപ്പിച്ച് വാങ്ങി വെക്കാം.
• വിളമ്പുന്ന രീതി: ചൂടുള്ള അരിപ്പത്തിരിക്ക് മുകളിലേക്ക് പച്ച വെളിച്ചെണ്ണ മണക്കുന്ന ഈ മലയിഞ്ചി കോഴിക്കറിയുടെ കുറുകിയ ഗ്രേവിയും ഒന്നാം തേങ്ങാപ്പാലും ഒഴിച്ച് കഴിക്കാം.

23. മൂന്നാറിലെ എസ്റ്റേറ്റ് ബംഗ്ലാവും തൊടുപുഴ സണ്ണിച്ചന്റെ അമ്മ പെണ്ണമ്മയുടെ ചെമ്മീൻ മാങ്ങ കറിയും

തൊടുപുഴയിലെ സണ്ണിച്ചന്റെയും (സണ്ണി മണർകാട്) പുളിമൂട്ടിൽ ലൂക്കാച്ചന്റെയും കൂടെ മൂന്നാറിനടുത്തുള്ള മുന്നൂറ് ഏക്കർ എസ്റ്റേറ്റിലേക്ക് നടത്തിയ യാത്രാനുഭവവും വിരുന്നൂട്ടും ഇന്നും മനസ്സിൽ മായാതെ നിലനിൽക്കുന്ന ഒന്നാണ്:

*"തൊടുപുഴക്കാരനായ സണ്ണിച്ചന്റെയും പുളിമൂട്ടിൽ ലൂക്കാച്ചന്റെയും കൂടെ മൂന്നാറിനടുത്തുള്ള മുന്നൂറ് ഏക്കർ എസ്റ്റേറ്റിലേക്ക് നടത്തിയ യാത്ര മനസ്സിന്റെ താളുകളിൽ ഇന്നും തിളങ്ങിനിൽക്കുന്ന ഒന്നാണ്. ഏകദേശം 25 വർഷങ്ങൾക്ക് മുൻപായിരുന്നു ആ സംഭവം. ഒരു അരുവിയുടെ മുകളിലായി തടി കൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ മനോഹരമായ ഒരു എസ്റ്റേറ്റ് ബംഗ്ലാവിലായിരുന്നു ഞങ്ങളുടെ താമസം. അവിടെ ഫാം വില്ലകൾ നിർമ്മിക്കുന്നതിനുള്ള വലിയൊരു പദ്ധതിയുമായി ബന്ധപ്പെട്ടായിരുന്നു ഞങ്ങൾ എത്തിയത്.അന്നത്തെ പ്രത്യേക ഉച്ചഭക്ഷണം തയ്യാറാക്കിയത് സണ്ണിച്ചൻ തന്നെയായിരുന്നു! നാടൻ ചെമ്മീനും പച്ചമാങ്ങയും മുരിങ്ങാക്കായയും ഇട്ടു പച്ച മസാലയിൽ വറ്റിച്ചെടുത്ത ഒരു അപൂർവ്വ കറിയും, കൂട്ടിനായി നാടൻ ചോറും തക്കാളിക്കറിയുമായിരുന്നു സണ്ണിച്ചൻ ഒരുക്കിയ വിരുന്ന്. കുട്ടനാട്ടുകാരിയായ സണ്ണിച്ചന്റെ അമ്മ പെണ്ണമ്മ പഠിപ്പിച്ചു കൊടുത്ത സവിശേഷമായ പാചകകലയാണ് സണ്ണിച്ചൻ കുവൈറ്റിലും നാട്ടിലുമൊക്കെ കൂട്ടുകാരുടെ മുന്നിൽ പയറ്റി വിജയിപ്പിക്കുന്നത്! കുട്ടനാടൻ മാതൃകൈപ്പുണ്യവും മൂന്നാറിലെ മലയോര തണുപ്പും അലിഞ്ഞുചേർന്ന ആ ചെമ്മീൻ കറിയുടെ രുചി സമാനതകളില്ലാത്ത ഒന്നായിരുന്നു..."*

സണ്ണിച്ചന്റെ അമ്മ പെണ്ണമ്മയുടെ കുട്ടനാടൻ ചെമ്മീൻ മാങ്ങ മുരിങ്ങാക്കായ വറ്റിച്ചത്

തൊടുപുഴയിലെ സണ്ണിച്ചൻ അമ്മ പെണ്ണമ്മയിൽ നിന്നും കണ്ടുപഠിച്ച് മൂന്നാർ എസ്റ്റേറ്റിൽ വെച്ച് വെച്ചുവിളമ്പിയ തനത് കുട്ടനാടൻ ചെമ്മീൻ മാങ്ങ കറിയുടെ പാചകക്കൂട്ട് താഴെ നൽകുന്നു:

• തയ്യാറാക്കുന്ന സമയം: 20 മിനിറ്റ്
• പാചക സമയം: 25 മിനിറ്റ്
• അളവ്: 4-5 പേർക്ക്

ചേരുവകൾ

• നാടൻ ചെമ്മീൻ: 400 ഗ്രാം (വൃത്തിയാക്കിയത്)
• പച്ചമാങ്ങ: 1 എണ്ണം (നീളത്തിൽ അരിഞ്ഞത്)
• മുരിങ്ങാക്കായ: 1 എണ്ണം (2 ഇഞ്ച് നീളത്തിൽ അരിഞ്ഞത്)
• ചെറിയ ഉള്ളി: 1 കപ്പ് (ചെറുതായി അരിഞ്ഞത്)
• ഇഞ്ചി (ചതച്ചത്): 1 ടേബിൾസ്പൂൺ
• വെളുത്തുള്ളി (ചതച്ചത്): 1 ടേബിൾസ്പൂൺ
• പച്ചമുളക്: 4 എണ്ണം (നീളത്തിൽ കീറിയത്)
• മഞ്ഞൾപ്പൊടി: 1/2 ടീസ്പൂൺ
• മല്ലിപ്പൊടി: 1.5 ടേബിൾസ്പൂൺ
• കശ്മീരി മുളകുപൊടി / പച്ച മസാലക്കൂട്ട്: 1 ടേബിൾസ്പൂൺ
• കുടംപുളി അല്ലെങ്കിൽ വാളൻപുളി നീര് (ആവശ്യമെങ്കിൽ): ചെറുതായി
• രണ്ടാം തേങ്ങാപ്പാൽ: 1.5 കപ്പ്
• ഒന്നാം തേങ്ങാപ്പാൽ (തലപ്പാൽ): 1/2 കപ്പ്
• പച്ച വെളിച്ചെണ്ണ: 3 ടേബിൾസ്പൂൺ
• കറിവേപ്പില, ഉപ്പ്: ആവശ്യത്തിന്

പാചകം ചെയ്യുന്ന വിധം

• വേവിക്കാൻ വെക്കൽ: ഒരു മൺചട്ടിയിൽ വൃത്തിയാക്കിയ ചെമ്മീൻ, അരിഞ്ഞു വെച്ചിരിക്കുന്ന പച്ചമാങ്ങ, മുരിങ്ങാക്കായ, മഞ്ഞൾപ്പൊടി, മല്ലിപ്പൊടി, മുളകുപൊടി, പച്ചമുളക്, പാകത്തിന് ഉപ്പ്, രണ്ടാം തേങ്ങാപ്പാൽ എന്നിവ ചേർത്ത് പതുക്കെ ഇളക്കുക.
• വേവിച്ചെടുക്കൽ: മൺചട്ടി അടുപ്പത്തു വെച്ച് അടച്ചുവെച്ച് ചെറുതീയിൽ വേവിക്കുക. മാങ്ങയും മുരിങ്ങാക്കായയും ചെമ്മീനും വെന്തു ചാറ് കുറുകി വരണം.
• താളിക്കൽ: മറ്റൊരു ചെറിയ പാനിൽ പച്ച വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി അരിഞ്ഞ ചെറിയ ഉള്ളി, ചതച്ച ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, കറിവേപ്പില എന്നിവ ചേർത്ത് ഉള്ളി പൊൻനിറമാകുന്നതുവരെ നന്നായി വഴറ്റുക.
• യോജിപ്പിച്ചു കുറുകൽ: വഴറ്റിയ ഈ ഉള്ളി-ഇഞ്ചി കൂട്ട് വെന്തു കുറുകിയ ചെമ്മീൻ മാങ്ങ കറിയിലേക്ക് ഒഴിച്ച് പതുക്കെ ഇളക്കുക.
• തലപ്പാൽ ചേർക്കൽ: തീ ഏറ്റവും കുറച്ചു വെച്ച് കട്ടിയുള്ള ഒന്നാം തേങ്ങാപ്പാൽ ഒഴിച്ച് ചെറുതായി ചൂടാക്കി (തി തിളയ്ക്കരുത്) തീ ഓഫ് ചെയ്യുക. മുകളിൽ പുതിയ കറിവേപ്പിലയും അല്പം പച്ച വെളിച്ചെണ്ണയും തളിച്ച് മൂടിവെക്കാം. നാടൻ ചോറിനൊപ്പം കഴിക്കാൻ സണ്ണിച്ചന്റെ അമ്മ പെണ്ണമ്മ ശൈലി ചെമ്മീൻ മാങ്ങ വറ്റിച്ചത് തയ്യാർ.

24. ബെംഗളൂരു ഡിസൈൻ ഫാമിലെ പഞ്ചാബി ഗ്രാമീണ രുചിയും മേജർ അഞ്ചു മൻചന്തയുടെ നോർത്ത് ഇന്ത്യൻ ചിക്കൻ സ്റ്റൂവും

നഗരമധ്യത്തിലെ പച്ചപ്പാർന്ന അന്തരീക്ഷത്തിലും അന്യനാട്ടിലും ഗൃഹാതുരമായ പാരമ്പര്യ രുചികൾ പ്രകാശിക്കുന്നത് കാണാം. ഇടയ്ക്കുള്ള ബെംഗളൂരു യാത്രകളിൽ താമസിക്കാറുള്ള, നഗരത്തിനകത്തെ ഒരു അപൂർവ്വ ഗ്രാമവിശേഷമിതാ:

*"ഇടയ്ക്കുള്ള ബെംഗളൂരു യാത്രകളിൽ താമസിക്കാറുള്ളത് നഗരഹൃദയത്തിലെ വിചിത്രവും മനോഹരവുമായ ഒരു ഗ്രാമത്തിനുള്ളിലെ തറവാട്ടു വീട്ടിലാണ്. 'ഡിസൈൻ ഫാം' എന്ന് പേരിട്ടിരിക്കുന്ന ഈ ഇടം സ്‌പ്രെഡ് ഡിസൈൻ ഫൗണ്ടർമാരായ ഗിരീഷ് നായരും ഭാര്യ സോണിയയും ചേർന്നൊരുക്കിയ വലിയൊരു പച്ചത്തുരുത്താണ്! പാലക്കാട് നിന്നും പഴക്കമേറിയ തറവാട് വീടുകൾ തനിമ ചോരാതെ പൊളിച്ചെടുത്ത്, അതേപടി രണ്ടേക്കർ പറമ്പിൽ മൂന്ന് തറവാട് വീടുകളായി പുനർനിർമ്മിക്കുകയായിരുന്നു അവർ.അരിനെല്ലിക്കയും ലിച്ചിയും രുദ്രാക്ഷവും നേന്ത്രവാഴയും മാങ്ങയും ചക്കയും മുല്ലപ്പൂക്കളും നിറഞ്ഞുനിൽക്കുന്ന വിശാലമായ പറമ്പിൽ, ഒരു വീട്ടിൽ ഗിരീഷിന്റെ അമ്മയും, മറ്റൊരു വീട്ടിൽ സോണിയയുടെ അച്ഛനും, മൂന്നാമത്തെ വീട്ടിൽ എല്ലാവർക്കും ഒരുമിച്ച് സല്ലപിക്കുവാനും അതിഥികളെ സ്വീകരിക്കാനുമായാണ് ക്രമീകരിച്ചിരിക്കുന്നത്. വേൾഡ് ഡിസൈൻ ഓർഗനൈസേഷൻ അംഗം കൂടിയാണ് സോണിയ. സോണിയയുടെ അച്ഛനും അമ്മയും ഇന്ത്യൻ ആർമിയിൽ മേജർ ജനറൽമാർ ആയിരുന്നു എന്ന സവിശേഷതയുമുണ്ട്!അകാലത്തിൽ മരണമടഞ്ഞ സോണിയയുടെ അമ്മ മേജർ അഞ്ചു മൻചന്ത അവസാനമായി മകൾക്ക് കൈമാറിക്കൊടുത്ത ഒരു പ്രത്യേക റെസിപ്പിയാണ് പഞ്ചാബി ഗ്രാമീണ ശൈലിയിലുള്ള നോർത്ത് ഇന്ത്യൻ ചിക്കൻ സ്റ്റൂ. തനത് വടക്കേ ഇന്ത്യൻ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും കട്ടത്തൈരും അണ്ടിപ്പരിപ്പ് പേസ്റ്റും നെയ്യും ചേർത്ത് തയ്യാറാക്കുന്ന ഈ നോർത്ത് ഇന്ത്യൻ ചിക്കൻ സ്റ്റൂ, നഗരത്തിരക്കുകൾക്കിടയിലും മാതൃസ്മരണകളുടെ മനോഹരമായൊരു രുചിക്കൂട്ടായി ഇന്നും അവിടെ ജീവിക്കുന്നു..."*

മേജർ അഞ്ചു മൻചന്തയുടെ പഞ്ചാബി നാടൻ ചിക്കൻ സ്റ്റൂ

സോണിയയുടെ അമ്മ മേജർ അഞ്ചു മൻചന്ത മകൾക്ക് പകർന്നു നൽകിയ, പഞ്ചാബി ഗ്രാമീണ ശൈലിയിലുള്ള നോർത്ത് ഇന്ത്യൻ ചിക്കൻ സ്റ്റൂവിന്റെ തനത് പാചകക്കൂട്ട് താഴെ നൽകുന്നു:

• തയ്യാറാക്കുന്ന സമയം: 20 മിനിറ്റ്
• പാചക സമയം: 35 മിനിറ്റ്
• അളവ്: 4-5 പേർക്ക്

ചേരുവകൾ

• കോഴിയിറച്ചി: 750 ഗ്രാം (ചെറിയ കഷണങ്ങളാക്കിയത്)
• സവാള: 2 എണ്ണം (നേർത്തതായി അരിഞ്ഞത്)
• ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ്: 1.5 ടേബിൾസ്പൂൺ
• പച്ചമുളക്: 4 എണ്ണം (കീറിയത്)
• കട്ടിത്തൈര് (പുളിയില്ലാത്തത്): 1/2 കപ്പ് (നന്നായി അടിച്ചത്)
• അണ്ടിപ്പരിപ്പ് പേസ്റ്റ്: 2 ടേബിൾസ്പൂൺ (കുതിർത്തു അരച്ചത്)
• കുരുമുളകുപൊടി / ചതച്ച കുരുമുളക്: 1 ടേബിൾസ്പൂൺ
• ജീരകപ്പൊടി: 1/2 ടീസ്പൂൺ
• ഏലക്ക, ഗ്രാമ്പൂ, പട്ട, കറുത്ത ഏലക്ക, വയനയില: ചെറുതായി
• പശുവിൻ നെയ്യ് അല്ലെങ്കിൽ വെണ്ണ: 2 ടേബിൾസ്പൂൺ
• എണ്ണ: 1 ടേബിൾസ്പൂൺ
• മല്ലിയില, ഉപ്പ്: ആവശ്യത്തിന്

പാചകം ചെയ്യുന്ന വിധം

• മുഴുവൻ മസാലകൾ മൂപ്പിക്കൽ: അടികട്ടിയുള്ള പാത്രത്തിൽ നെയ്യും എണ്ണയും ചൂടാക്കുക. അതിലേക്ക് പട്ട, ഗ്രാമ്പൂ, ഏലക്ക, കറുത്ത ഏലക്ക, വയനയില എന്നീ മുഴുവൻ മസാലകളിട്ട് ചെറുതീയിൽ മൂപ്പിക്കുക.
• സവാള വഴറ്റൽ: അരിഞ്ഞു വെച്ചിരിക്കുന്ന സവാള, ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ്, പച്ചമുളക് എന്നിവ ചേർത്ത് ഇളം തവിട്ടുനിറമാകുന്നതുവരെ വഴറ്റുക (ഉള്ളി അമിതമായി കരിഞ്ഞുപോകരുത്).
• ഇറച്ചി വേവിക്കൽ: കഴുകി വൃത്തിയാക്കിയ ചിക്കൻ കഷണങ്ങൾ ചേർത്ത് ഉയർന്ന തീയിൽ 5 മിനിറ്റ് വഴറ്റുക. അതിലേക്ക് കുരുമുളകുപൊടി, ജീരകപ്പൊടി, ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പ് എന്നിവ ചേർക്കുക.
• തൈരും അണ്ടിപ്പരിപ്പ് പേസ്റ്റും ചേർക്കൽ: തീ കുറച്ച ശേഷം നന്നായി അടിച്ച തൈരും കുതിർത്തരച്ച അണ്ടിപ്പരിപ്പ് പേസ്റ്റും ചേർത്ത് ഇളക്കുക. അല്പം ചൂടുവെള്ളമൊഴിച്ച് അടച്ചുവെച്ച് ചിക്കൻ മൃദുവായി വേവുന്നത് വരെ 20 മിനിറ്റ് ചെറുതീയിൽ വേവിച്ചെടുക്കുക.
• ഫിനിഷിംഗ്: ഗ്രേവി പൽപരുവം പോലെ വെളുത്തു കുറുകി വരുമ്പോൾ മുകളിൽ പുതിയ മല്ലിയിലയും ലേശം പശുവിൻ നെയ്യും തൂവി വാങ്ങാം. ചൂടുള്ള നാനോ റൊട്ടിയോ അപ്പമോ കൂട്ടി കഴിക്കാൻ നോർത്ത് ഇന്ത്യൻ പഞ്ചാബി ചിക്കൻ സ്റ്റൂ തയ്യാർ.

25. കോയമ്പത്തൂർ സായിബാബാ കോളനിയിലെ പാട്ടിയമ്മയുടെ തക്കാളി മല്ലിയില കല്ലുപ്പ് രസം

എൺപതുകളുടെ അവസാനത്തിൽ ക്യാമ്പസ് പഠനകാലത്ത് മനസ്സിൽ തങ്ങിനിൽക്കുന്ന മറ്റൊരു മനോഹരമായ ഭക്ഷണോർമ്മ കോയമ്പത്തൂർ സായിബാബാ കോളനിയിലെ പാട്ടിയമ്മയുടെ പാട്ടുവെച്ച രസത്തെക്കുറിച്ചുള്ളതാണ്:

*"എൺപതുകളുടെ അവസാനത്തിൽ കോയമ്പത്തൂരിൽ പഠിക്കുന്ന സമയത്ത് സായിബാബാ കോളനിയിൽ സുകുമാരേട്ടന്റെ വീട്ടിൽ പേയിംഗ് ഗസ്റ്റായിട്ടായിരുന്നു താമസം. സുകുമാരേട്ടനും കുടുംബവും സുഹൃത്ത് പ്രകാശേട്ടനും അടങ്ങുന്ന ആ വലിയ വീട്ടിലെ അടുക്കളഭരണം നടത്തിയത് സ്നേഹസമ്പന്നയായ ഒരു പാട്ടിയമ്മയായിരുന്നു. അതിരാവിലെ അടുക്കളയിൽ ദോശയ്ക്കും ഇഡ്ഡലിക്കും മാവ് ആട്ടുമ്പോൾ തന്നെ എംജിആർ സിനിമകളിലെ മനോഹരമായ തമിഴ് പാട്ടുകൾ മൂളുന്നതായിരുന്നു പാട്ടിയമ്മയുടെ ശീലം!പാട്ടിയമ്മയ്ക്ക് ഏറ്റവും സന്തോഷമുള്ള ദിവസങ്ങളിൽ ഞങ്ങൾക്ക് സമ്മാനമായി ലഭിക്കുന്ന അപൂർവ്വ വിഭവം അവരുടെ പ്രത്യേക രസമായിരുന്നു. അത് ചിലപ്പോൾ ഉച്ചയൂണിനായിരിക്കാം, അല്ലെങ്കിൽ രാത്രിയിലെ ഭക്ഷണത്തിനായിരിക്കാം. സാധാരണ ആളുകൾ രസം വെക്കുന്ന ശൈലിയായിരുന്നില്ല പാട്ടിയമ്മയുടേത്! രസത്തിന്റെ പണി തുടങ്ങുന്നതിന് തൊട്ടുമുമ്പ് പാട്ടിയമ്മ തൊട്ടടുത്തുള്ള മളികൈക്കടയിലേക്ക് ഓടും. അവിടെ നിന്നും ലേശം ഉടഞ്ഞ നല്ല പഴുത്ത തക്കാളിയും, പറിച്ചെടുത്ത മണമുള്ള ഏറ്റവും പുതിയ മല്ലിയിലയും വാങ്ങിക്കൊണ്ടുവരും.പാത്രത്തിൽ എടുത്തുവെച്ച പുളിവെള്ളത്തിലേക്ക് അരിഞ്ഞ തക്കാളിയും പുതിയ മല്ലിയിലയും കറിവേപ്പിലയും ധാരാളം കല്ലുപ്പും ചേർത്ത് സ്വന്തം കൈ കൊണ്ടു അമർത്തി ഞെരടി ഉടച്ചാണ് പാട്ടിയമ്മ രസക്കൂട്ടൊരുക്കുക! കല്ലുപ്പും ഉടഞ്ഞ തക്കാളിയും ഫ്രഷ് മല്ലിയിലയുമായിരുന്നു പാട്ടിയമ്മയുടെ ആവിപറക്കുന്ന രസത്തിലെ യഥാർത്ഥ താരങ്ങൾ! എംജിആർ പാട്ടിന്റെ ഈണവും പാട്ടിയമ്മയുടെ വാത്സല്യവും അലിഞ്ഞുചേർന്ന ആ രസത്തിന്റെ രുചി ജീവിതത്തിൽ പിന്നീട് ഒരിടത്തു നിന്നും അനുഭവിക്കാൻ കഴിഞ്ഞിട്ടില്ല..."*

പാട്ടിയമ്മയുടെ തക്കാളി മല്ലിയില കല്ലുപ്പ് രസം

കോയമ്പത്തൂർ സായിബാബാ കോളനിയിൽ വെച്ച് പാട്ടിയമ്മ തക്കാളിയും മല്ലിയിലയും കല്ലുപ്പും കൈ കൊണ്ടു ഞെരടി തയ്യാറാക്കി നൽകിയിരുന്ന തനത് നാടൻ രസത്തിന്റെ പാചകക്കൂട്ട് താഴെ നൽകുന്നു:

• തയ്യാറാക്കുന്ന സമയം: 10 മിനിറ്റ്
• പാചക സമയം: 10 മിനിറ്റ്
• അളവ്: 4 പേർക്ക്

ചേരുവകൾ

• നല്ല പഴുത്ത തക്കാളി (ലേശം ഉടഞ്ഞത്): 2 വലിയ എണ്ണം
• പുതിയ മല്ലിയില: 1/2 കപ്പ് (പൊടിയായി അരിഞ്ഞത്)
• വാളൻപുളി നീര്: 1 കപ്പ് (ചെറിയ നെല്ലിക്ക വലുപ്പത്തിൽ പിഴിഞ്ഞത്)
• കല്ലുപ്പ്: ആവശ്യത്തിന്
• കുരുമുളക്, ചെറിയ ജീരകം (ചതച്ചത്): 1 ടേബിൾസ്പൂൺ
• വെളുത്തുള്ളി: 6 അല്ലി (തോലോടെ ചതച്ചത്)
• മഞ്ഞൾപ്പൊടി: 1/4 ടീസ്പൂൺ
• കായപ്പൊടി: 1/4 ടീസ്പൂൺ
• കടുക്: 1/2 ടീസ്പൂൺ
• വറ്റൽ മുളക്: 2 എണ്ണം
• കറിവേപ്പില: 2 തണ്ട്
• പച്ച വെളിച്ചെണ്ണ അല്ലെങ്കിൽ നല്ലെണ്ണ: 1.5 ടേബിൾസ്പൂൺ
• വെള്ളം: 2 കപ്പ്

പാചകം ചെയ്യുന്ന വിധം

• കൈ കൊണ്ടു ഞെരടൽ: പാത്രത്തിൽ പുളിവെള്ളമെടുക്കുക. അതിലേക്ക് കഴുകിയ തക്കാളി, പൊടിയായി അരിഞ്ഞ മല്ലിയില, കറിവേപ്പില, പാകത്തിന് കല്ലുപ്പ് എന്നിവ ചേർത്ത് കൈ കൊണ്ട് നന്നായി അമർത്തി ഞെരടി തക്കാളി പുളിവെള്ളത്തിൽ കുഴമ്പു പരുവത്തിൽ ഉടച്ചു ചേർക്കുക.
• ചതച്ച കൂട്ടുകൾ ചേർക്കൽ: ഇതിലേക്ക് ചതച്ചു വെച്ചിരിക്കുന്ന കുരുമുളക്-ജീരകം മിശ്രിതം, ചതച്ച വെളുത്തുള്ളി, മഞ്ഞൾപ്പൊടി, കായപ്പൊടി, 2 കപ്പ് വെള്ളം എന്നിവ ചേർത്ത് ഇളക്കുക.
• ചൂടാക്കൽ: ഈ രസക്കൂട്ട് അടുപ്പത്തു വെച്ച് ചെറുതീയിൽ ചൂടാക്കുക. രസം മുകളിൽ നല്ലപോലെ പതഞ്ഞു പൊന്തി വരുമ്പോൾ തന്നെ തീ ഓഫ് ചെയ്യുക (രസം ഒരു കാരണവശാലും തിളച്ചു മറിയരുത്).
• താളിക്കൽ: ഒരു ചെറിയ തവിയിൽ നല്ലെണ്ണയോ വെളിച്ചെണ്ണയോ ചൂടാക്കി കടുക്, വറ്റൽ മുളക്, കറിവേപ്പില എന്നിവ വറുത്തു രസത്തിലേക്ക് ഒഴിക്കുക. മുകളിൽ അല്പം കൂടി പുതിയ മല്ലിയില വിതറി പാത്രം അടച്ചുവെക്കുക. ചൂടുള്ള ചോറിനൊപ്പം കുടിക്കാൻ പാട്ടിയമ്മയുടെ തക്കാളി മല്ലിയില കല്ലുപ്പ് രസം തയ്യാർ.

26. കോണത്തുകുന്നിലെ ഗൂർഖകളുടെ നേപ്പാളി ചുക്കാണി മുട്ടക്കറിയും ചപ്പാത്തിയും

എൺപതുകളിൽ കോണത്തുകുന്നിലെ ഗ്രാമാന്തരീക്ഷത്തിൽ ജീവിച്ചിരുന്ന എല്ലാവരുടെയും ഓർമ്മയിൽ തിളങ്ങിനിൽക്കുന്ന അപൂർവ്വമായൊരു വിദേശ നാടൻ ഭക്ഷണാനുഭവമുണ്ട്:

*"എൺപതുകളിൽ കോണത്തുകുന്നിലെ ഞങ്ങളുടെ വീടിനടുത്തുള്ള അപ്പുമേനോന്റെ ചായക്കടയുടെ തൊട്ടടുത്തുള്ള ഒഴിഞ്ഞ മുറിയിലാണ് ഞങ്ങളുടെ നാടിന്റെ രാത്രി കാവൽക്കാരായിരുന്ന ബഹാദൂർ സിംഗും വീരഭദ്ര സിംഗും എന്ന രണ്ടു ഗൂർഖകൾ താമസിച്ചിരുന്നത്. അന്ന് ചെറുപ്പമായിരുന്ന ഞങ്ങളെക്കാൾ പേടിയുള്ളവരായിരുന്നു ആ ഗൂർഖകളെങ്കിലും, നിശബ്ദമായ രാത്രിയാമങ്ങളിൽ ഗ്രാമവഴികളിലൂടെ ഉയർന്ന കേൾക്കുന്ന അവരുടെ വിസിലടി ശബ്ദം നാടിനൊരു പ്രത്യേക സുരക്ഷിതത്വ ബോധം നൽകിയിരുന്നു.വീട്ടിൽ നിന്നും കിട്ടുന്ന തുക കൊടുത്തു വാങ്ങുന്ന കോഴിമുട്ടകൾ കൊണ്ട് അവർ പാകം ചെയ്തെടുക്കുന്ന അപൂർവ്വമായൊരു നേപ്പാളി വിഭവമുണ്ടായിരുന്നു; നേപ്പാളി ചുക്കാണി മുട്ടക്കറി! നാലോ അഞ്ചോ കോഴിമുട്ടകൾ പുഴുങ്ങി രണ്ടായി മുറിച്ച്, പാനിൽ വട്ടത്തിൽ അരിഞ്ഞ സവാളയും തക്കാളിയും നിരത്തി വെച്ച്, അതിനു മുകളിലേക്ക് തൈര് ഒഴിക്കും. തുടർന്ന് വെളിച്ചെണ്ണയിലോ നെയ്യിലോ ഉണക്കമുളക് വറുത്തു ചതച്ചതും ജീരകവും മൂപ്പിച്ചു മുകളിലേക്ക് തളിച്ചെടുക്കുന്ന ആ ചുക്കാണി മുട്ടക്കറിയുടെ മണവും രുചിയും വേറിട്ട ഒന്നായിരുന്നു. ആവിപറക്കുന്ന ചുടു ചപ്പാത്തിക്കൊപ്പം ഗൂർഖകൾ സ്നേഹത്തോടെ വച്ചുവിളമ്പിയ ആ നേപ്പാളി ചുക്കാണി മുട്ടക്കറി ഓർമ്മകളിൽ മായാതെ നിൽക്കുന്ന ഒരു അപൂർവ്വ വിഭവമാണ്..."*

ഗൂർഖകളുടെ തനത് നേപ്പാളി ചുക്കാണി മുട്ടക്കറി

കോണത്തുകുന്നിൽ ബഹാദൂർ സിംഗും വീരഭദ്ര സിംഗും പുഴുങ്ങിയ മുട്ടയും തൈരും ചതച്ച ഉണക്കമുളകും ചേർത്ത് തയ്യാറാക്കി നൽകിയിരുന്ന തനത് നേപ്പാളി ചുക്കാണി മുട്ടക്കറിയുടെ പാചകക്കൂട്ട് താഴെ നൽകുന്നു:

• തയ്യാറാക്കുന്ന സമയം: 10 മിനിറ്റ്
• പാചക സമയം: 15 മിനിറ്റ്
• അളവ്: 3-4 പേർക്ക്

ചേരുവകൾ

• പുഴുങ്ങിയ മുട്ട: 4-5 എണ്ണം (രണ്ടായി നീളത്തിൽ മുറിച്ചത്)
• കട്ടിത്തൈര് (നേരിയ പുളിയുള്ളത്): 1.5 കപ്പ് (നന്നായി അടിച്ചത്)
• സവാള: 1 എണ്ണം (വട്ടത്തിൽ നേർത്തതായി അരിഞ്ഞത്)
• തക്കാളി: 1 എണ്ണം (വട്ടത്തിൽ അരിഞ്ഞത്)
• പച്ചമുളക്: 2 എണ്ണം (പൊടിയായി അരിഞ്ഞത്)
• ഉണക്കമുളക് ചതച്ചത്: 1.5 ടേബിൾസ്പൂൺ (എണ്ണയിൽ വറുത്തു ചതച്ചത്)
• ചെറിയ ജീരകം: 1 ടീസ്പൂൺ
• മഞ്ഞൾപ്പൊടി: 1/4 ടീസ്പൂൺ
• വെളിച്ചെണ്ണ അല്ലെങ്കിൽ നെയ്യ്: 2.5 ടേബിൾസ്പൂൺ
• കറിവേപ്പില അഥവാ മല്ലിയില: ആവശ്യത്തിന്
• കല്ലുപ്പ് അഥവാ ഉപ്പ്: ആവശ്യത്തിന്

പാചകം ചെയ്യുന്ന വിധം

• മുട്ടയും പച്ചക്കറിയും നിരത്തൽ: പാത്രത്തിലോ പാനിലോ അരിഞ്ഞു വെച്ചിരിക്കുന്ന സവാള, തക്കാളി, പുഴുങ്ങി രണ്ടായി മുറിച്ച കോഴിമുട്ടകൾ എന്നിവ നിരത്തി വെക്കുക.
• തൈര് ഒഴിക്കൽ: അടിച്ചു വെച്ചിരിക്കുന്ന കട്ടിത്തൈരിൽ അല്പം മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പും ചേർത്ത് ഇളക്കി, നിരത്തി വെച്ചിരിക്കുന്ന മുട്ടകൾക്കും പച്ചക്കറികൾക്കും മുകളിലേക്ക് സമമായി ഒഴിക്കുക.
• താളിക്കൽ / വറവിട്ടു തളിക്കൽ: ഒരു ചെറിയ പാനിൽ എണ്ണയോ നെയ്യോ ചൂടാക്കുക. അതിലേക്ക് ജീരകമിട്ടു പൊട്ടിച്ച്, ചതച്ച ഉണക്കമുളകും പച്ചമുളകും ചേർത്ത് പൊൻനിറത്തിൽ മൂപ്പിക്കുക.
• യോജിപ്പിച്ചു വിളമ്പൽ: ഈ മൂപ്പിച്ച വറവ് ചൂടോടെ തൈരൊഴിച്ച മുട്ടക്കറിക്ക് മുകളിലേക്ക് ഒഴിക്കുക. പതുക്കെ ഇളക്കി മസാല മുട്ടയിൽ പിടിക്കാൻ 2 മിനിറ്റ് വെക്കുക. ചൂടുള്ള ചപ്പാത്തിക്കൊപ്പം കഴിക്കാൻ നേപ്പാളി ചുക്കാണി മുട്ടക്കറി തയ്യാർ.

27. പുളിങ്കുന്നിലെ ഉണ്ടാമ്മച്ചിയും കുട്ടനാടൻ മാങ്ങയിട്ട പരൽമീൻ കറിയും വരാൽ വറുത്തതും

കുട്ടനാട്ടിലെ നെൽവയലുകൾക്കും കായലോരങ്ങൾക്കുമിടയിൽ പാരമ്പര്യമായി കാത്തുസൂക്ഷിക്കുന്ന മാതൃകൈപ്പുണ്യത്തിന്റെ ഹൃദ്യമായ മറ്റൊരു അനുഭവക്കുറിപ്പിതാ:

*"ഏറ്റവും അടുത്ത സുഹൃത്തായ രാജേഷ് ജോണിയുടെ പുളിങ്കുന്നിലെ വീട്ടിലേക്ക് പോകുവാൻ ഒരു സാഹചര്യം ഉണ്ടായി. രാജേഷ് ജോണിയെന്നാൽ ഒരു പ്രമുഖ ബാങ്കിങ് സ്ഥാപനത്തിന്റെ ഡയറക്ടറാണ്, ജീവിതം എന്നും തിരക്കോട് തിരക്ക്! അവിടിയെത്തിയപ്പോൾ ഉമ്മറപ്പടിയിൽ അപ്പന്റെ അമ്മ ഇരിക്കുന്നു. ആ അമ്മയുടെ പേര് തന്നെ 'ഉണ്ടാമ്മച്ചി' എന്നാണ്! കാരണം എല്ലാ പെരുന്നാളിനും ഈസ്റ്ററിനും ക്രിസ്തുമസിനും ഈ അമ്മയാണ് എല്ലാ പേരക്കുട്ടികൾക്കും അസ്സൽ അരിയുണ്ട ഉണ്ടാക്കി അവരവരുടെ വീടുകളിലേക്ക് കൊടുത്തയക്കുന്നത്.ഞങ്ങളെ കണ്ടതും ഉണ്ടാമ്മച്ചി സ്നേഹത്തോടെ പറഞ്ഞു: "നീ ഇപ്പോൾ എങ്കിലും എന്നെ കാണാൻ വന്ന സ്ഥിതിക്ക് ഞാൻ ഇന്നിവിടെ നല്ല ഉച്ചയൂണ് ഉണ്ടാക്കാം." അപ്പോൾ തന്നെ ആളെ വിട്ടുകൊണ്ട് അവർ പുഴയിൽ നിന്നും പിടിച്ച ഫ്രഷ് വരാലും (ബ്രാൾ) പിന്നെ കൊച്ചു പരൽമീനും വാങ്ങിപ്പിച്ചു. വരാൽ ഫ്രൈ ആക്കുവാനായി ഉണ്ടാമ്മച്ചി ചില പ്രത്യേക നാടൻ സൂത്രപ്പണികളൊക്കെ ചെയ്തു വെച്ചു.എന്നാൽ അന്നത്തെ ഉച്ചയൂണിലെ യഥാർത്ഥ മാസ്റ്റർപീസ് വിഭവം ഉണ്ടാമ്മച്ചിയുടെ ആ പരൽമീൻ കറിയായിരുന്നു! നല്ല പുളിയുള്ള മാങ്ങയും ചേർത്തു മൺചട്ടിയിൽ കുറുകി വേവിച്ചെടുത്ത ആ പരൽമീൻ കറിയും, കൂട്ടിനായി ചൂടുള്ള നാടൻ ചോറും വരാൽ വറുത്തതും ഉരുളക്കിഴങ്ങ് മെഴുക്കുവരട്ടിയും പച്ചപ്പുളിഞ്ചിയും ചേർന്നുള്ള ആ ശാപ്പാടിന്റെ രുചി... ജീവിതത്തിൽ ഒരിക്കലും മറക്കുവാനാവില്ല ആ കുട്ടനാടൻ പരൽമീൻ കറിയുടെ സ്വാദ്..."*

ഉണ്ടാമ്മച്ചിയുടെ പുളിങ്കുന്ന് ശൈലി നാടൻ മാങ്ങയിട്ട പരൽമീൻ കറി

കുട്ടനാട് പുളിങ്കുന്നിലെ ഉണ്ടാമ്മച്ചി ഫ്രഷ് പരൽമീനും പച്ചമാങ്ങയും ചേർത്ത് മൺചട്ടിയിൽ വേവിച്ചെടുക്കുന്ന തനത് കറിയുടെ പാചകക്കൂട്ട് താഴെ നൽകുന്നു:

• തയ്യാറാക്കുന്ന സമയം: 15 മിനിറ്റ്
• പാചക സമയം: 20 മിനിറ്റ്
• അളവ്: 4-5 പേർക്ക്

ചേരുവകൾ

• ഫ്രഷ് പരൽമീൻ: 500 ഗ്രാം (വൃത്തിയാക്കിയത്)
• പച്ചമാങ്ങ: 1 എണ്ണം (നീളത്തിൽ കനം കുറച്ച് അരിഞ്ഞത്)
• ചെറിയ ഉള്ളി: 1 കപ്പ് (നേർത്തതായി അരിഞ്ഞത്)
• ഇഞ്ചി (ചതച്ചത്): 1 ടേബിൾസ്പൂൺ
• വെളുത്തുള്ളി (ചതച്ചത്): 1 ടേബിൾസ്പൂൺ
• പച്ചമുളക്: 4 എണ്ണം (നീളത്തിൽ കീറിയത്)
• മഞ്ഞൾപ്പൊടി: 1/2 ടീസ്പൂൺ
• കശ്മീരി മുളകുപൊടി: 1.5 ടേബിൾസ്പൂൺ
• മല്ലിപ്പൊടി: 1 ടേബിൾസ്പൂൺ
• ഉലവാപ്പൊടി: 1/4 ടീസ്പൂൺ
• പച്ച വെളിച്ചെണ്ണ: 3 ടേബിൾസ്പൂൺ
• കറിവേപ്പില, ഉപ്പ്: ആവശ്യത്തിന്

പാചകം ചെയ്യുന്ന വിധം

• മൺചട്ടിയിൽ കൂട്ടൽ: ഒരു മൺചട്ടിയിൽ വൃത്തിയാക്കിയ പരൽമീൻ, അരിഞ്ഞു വെച്ചിരിക്കുന്ന പച്ചമാങ്ങ, ചെറിയ ഉള്ളിയിൽ പകുതി, ചതച്ച ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, പച്ചമുളക്, മഞ്ഞൾപ്പൊടി, മുളകുപൊടി, മല്ലിപ്പൊടി, പാകത്തിന് ഉപ്പ്, ഒന്നര കപ്പ് വെള്ളം എന്നിവ ചേർത്ത് കൈ കൊണ്ട് പതുക്കെ തിരുമ്മി യോജിപ്പിക്കുക.
• വേവിച്ചെടുക്കൽ: മൺചട്ടി അടുപ്പത്തു വെച്ച് അടച്ചുവെച്ച് ചെറുതീയിൽ തിളപ്പിക്കുക. മാങ്ങ വെന്തു ചാറ് കുറുകി പരൽമീനിൽ മസാല പിടിക്കുന്നത് വരെ 12-15 മിനിറ്റ് സാവധാനം വേവിക്കുക (കരണ്ടി ഇട്ട് ഇളക്കാതെ ചട്ടി ചുഴറ്റി കൊടുക്കുക).
• താളിക്കൽ: മറ്റൊരു ചെറിയ പാനിൽ പച്ച വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി ബാക്കി ചെറിയ ഉള്ളിയും കറിവേപ്പിലയും ഉലവാപ്പൊടിയും ചേർത്ത് പൊൻനിറത്തിൽ താളിച്ച് മൂപ്പിക്കുക.
• യോജിപ്പിച്ചു മൂടിവെക്കൽ: ഈ നാടൻ വറവ് കുറുകിയ പരൽമീൻ കറിയിലേക്ക് ഒഴിച്ച് ചെറുതായി ഇളക്കുക. മുകളിൽ അല്പം പച്ച വെളിച്ചെണ്ണ കൂടി തളിച്ച് അടച്ചുവെച്ച് 10 മിനിറ്റിനു ശേഷം നാടൻ ചോറിനൊപ്പം വിളമ്പാം.

28. പറവൂർ മന്നം കവലയിലെ കുഞ്ഞോളമ്മയുടെ അണ്ടിക്കള്ളി മീൻ കറിയും കരിപ്പിടിയുടെ പ്രാദേശിക നാമങ്ങളും

പറവൂർ ആലുവ മന്നം കവലയിലുള്ള ഷെമീർ ഭായിയുടെ വീട്ടിലെത്തിയപ്പോൾ അവിടെയൊരാകെ അവിസ്മരണീയമായ നല്ല അസ്സൽ മണമായിരുന്നു! അടുക്കളയിൽ എന്തൊക്കെയോ തിളച്ചു മറിയുന്ന ലക്ഷണം അപ്പോൾ തന്നെ മനസ്സിലായി. അമ്മാമ്മയിൽ നിന്നും പകർന്നു കിട്ടിയ ആ പഴയ കരവിരുത് ഷെമീർ ഭായിയുടെ അമ്മ കുഞ്ഞോൾ അടുക്കളയിൽ പരീക്ഷിക്കുന്ന കാഴ്ചയാണ് അവിടെ കണ്ടത്!

കേരളത്തിൽ എന്നല്ല ലോകത്ത് തന്നെ ഏറ്റവും അസാധ്യ രുചിയുള്ള ഒരു നാടൻ ശുദ്ധജല മീനുണ്ട്. ആ മീനിന്റെ രൂപവും നിറവുമാണ് അതിനെ വേറിട്ടു നിർത്തുന്നത്. യാതൊരു മെയ്‌വഴക്കവുമില്ലാത്ത, ശരീരത്തിൽ നിറയെ കട്ടിമുള്ളുകളുള്ള, കൈകാര്യം ചെയ്യാൻ ഏറെ പാടുപെടുന്ന ഒരു മീനാണത്.

ഇതിന്റെ ചിതമ്പൽ കളയണമെങ്കിൽ ലേശം അടുപ്പച്ചാരമിട്ട് കല്ലിൽ നന്നായി ഉരച്ചു വേണം വൃത്തിയാക്കുവാൻ. നാടൻ പച്ചച്ചേറിൽ മാത്രം ജീവിക്കുന്ന ഈ അപൂർവ്വ മീൻ പലയിടത്തും പല പേരുകളിലാണ് അറിയപ്പെടുന്നത്.

കേരളത്തിലെ വിവിധ ജില്ലകളിലും പ്രാദേശിക മേഖലകളിലും ഈ ശുദ്ധജല മത്സ്യം വ്യത്യസ്ത പേരുകളിലാണ് അറിയപ്പെടുന്നത്:

• മധ്യകേരളത്തിലും തെക്കൻ മലബാറിലും: കരിപ്പിടി, കല്ലട, കല്ലത്തി, കരട്ടി.
• തെക്കൻ ജില്ലകളിൽ (തിരുവനന്തപുരം, കൊല്ലം, ആലപ്പുഴ): കറൂപ്പ്, അണ്ടികള്ളി, കല്ലടമുട്ടി, കല്ലേമുട്ടി.
• വടക്കൻ മലബാറിൽ (കോഴിക്കോട്, മലപ്പുറം, കണ്ണൂർ, കാസർഗോഡ്): ശരീരത്തിലെ മുള്ളുകളുടെ പ്രത്യേകതയും പാറയിടുക്കുകളിൽ ഒളിച്ചിരിക്കുന്ന സ്വഭാവവും മുൻനിർത്തി കൈതമുള്ളൻ, കൈതക്കോര, കല്ലുരുട്ടി, കല്ലേരീ.
• മറ്റു ചില ഉൾനാടൻ ഗ്രാമങ്ങളിൽ: എരിക്ക്, കരികണ്ണി, കൽപ്പാസ്.

ഈ അണ്ടിക്കള്ളി അഥവാ കരിപ്പിടി മീൻ പാചകം ചെയ്യാൻ ഏറ്റവും ഉത്തമം നല്ല നാടൻ കുരുമുളകുപൊടിയും ചെറിയ ഉള്ളിയും ചേർത്തു വറ്റിച്ചെടുക്കുന്ന മുളകുകറി തന്നെയാണ്! മന്നത്തെ ഷെമീർ ഭായിയുടെ വീട്ടിലെ അടുക്കളയിൽ നിന്നും ഉയർന്നുവന്ന ആ മാസ്മരിക സുഗന്ധം കുഞ്ഞോളമ്മ മൺചട്ടിയിൽ കുരുമുളകും നാടൻ ചേരുവകളും തിളപ്പിച്ചു കുറുകിയെടുത്ത ആ അണ്ടിക്കള്ളി മീൻ കറിയുടേതായിരുന്നു...

കുഞ്ഞോളമ്മയുടെ മന്നം ശൈലി നാടൻ അണ്ടിക്കള്ളി കുരുമുളക് മുളകുകറി

പറവൂർ മന്നം കവലയിൽ വെച്ച് കുഞ്ഞോളമ്മ അമ്മാമ്മയുടെ കൂട്ടിൽ പാകം ചെയ്തു നൽകിയ തനത് കരിപ്പിടി മീൻ കറിയുടെ പാചകക്കൂട്ട് താഴെ നൽകുന്നു:

• തയ്യാറാക്കുന്ന സമയം: 20 മിനിറ്റ് (ചാരമിട്ടു കല്ലിൽ ഉരച്ചു വൃത്തിയാക്കാൻ സമയം വേണം)
• പാചക സമയം: 25 മിനിറ്റ്
• അളവ്: 4-5 പേർക്ക്

ചേരുവകൾ

• അണ്ടിക്കള്ളി / കരിപ്പിടി മീൻ: 500 ഗ്രാം (ചാരമിട്ട് കല്ലിൽ ഉരച്ചു ചിതമ്പലും മുള്ളും നീക്കി കഴുകിയത്)
• ചെറിയ ഉള്ളി: 1.5 കപ്പ് (ചെറുതായി അരിഞ്ഞത്)
• ഇഞ്ചി (ചതച്ചത്): 1 ടേബിൾസ്പൂൺ
• വെളുത്തുള്ളി (ചതച്ചത്): 1 ടേബിൾസ്പൂൺ
• പച്ച കാന്താരി / പച്ചമുളക്: 5 എണ്ണം (ചതച്ചത്)
• കശ്മീരി മുളകുപൊടി: 1.5 ടേബിൾസ്പൂൺ
• കുരുമുളകുപൊടി (നാടൻ പെരുംകുരുമുളക് ചതച്ചത്): 2 ടേബിൾസ്പൂൺ
• മല്ലിപ്പൊടി: 1 ടേബിൾസ്പൂൺ
• മഞ്ഞൾപ്പൊടി: 1/2 ടീസ്പൂൺ
• കുടംപുളി: 3 ചുള (വെള്ളത്തിൽ കുതിർത്തത്)
• പച്ച വെളിച്ചെണ്ണ: 3.5 ടേബിൾസ്പൂൺ
• കറിവേപ്പില, ഉപ്പ്: ആവശ്യത്തിന്

പാചകം ചെയ്യുന്ന വിധം

• മീൻ വൃത്തിയാക്കൽ: അണ്ടിക്കള്ളി മീനിൽ അടുപ്പച്ചാരമിട്ട് കല്ലിലോ അമ്മയിലോ വെച്ച് നന്നായി ഉരച്ച് ചിരട്ട കൊണ്ടു ചിതമ്പലും വശങ്ങളിലെ കട്ടിമുള്ളുകളും നീക്കി കഴുകി വൃത്തിയാക്കുക.
• മസാല വഴറ്റൽ: മൺചട്ടിയിൽ വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി ചെറിയ ഉള്ളി, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, ചതച്ച കാന്താരി, കറിവേപ്പില എന്നിവ ചേർത്ത് ഇളം തവിട്ടുനിറമാകുന്നതുവരെ നന്നായി വഴറ്റുക.
• പൊടികൾ മൂപ്പിക്കൽ: മുളകുപൊടി, മല്ലിപ്പൊടി, മഞ്ഞൾപ്പൊടി, ചതച്ച കുരുമുളകിൽ പകുതി എന്നിവ ചേർത്ത് ചെറിയ തീയിൽ പച്ചമണം മാറുന്നത് വരെ വഴറ്റുക.
• തിളപ്പിച്ചു വറ്റിക്കൽ: കുതിർത്ത കുടംപുളിയും ആ വെള്ളവും പാകത്തിന് ഉപ്പും ആവശ്യത്തിന് വെള്ളവും ചേർത്ത് ചാറ് തിളപ്പിക്കുക.
• മീൻ വേവിക്കൽ: ചാറ് തിളച്ചു മറിയുമ്പോൾ വൃത്തിയാക്കിയ അണ്ടിക്കള്ളി മീൻ കഷണങ്ങൾ ചട്ടിയിലേക്ക് വെക്കുക. അടച്ചുവെച്ച് ചെറുതീയിൽ 15 മിനിറ്റ് വേവിക്കുക.
• ഫിനിഷിംഗ്: മീൻ വെന്തു ചാറ് കുറുകി മുകളിൽ എണ്ണ തെളിയുമ്പോൾ ബാക്കി ചതച്ച കുരുമുളകുപൊടിയും പച്ച വെളിച്ചെണ്ണയും കറിവേപ്പിലയും തളിച്ച് തീ ഓഫ് ചെയ്യാം. കുഞ്ഞോളമ്മയുടെ നാടൻ അണ്ടിക്കള്ളി കുരുമുളക് മുളകുകറി തയ്യാർ.

29. കുണ്ടറയിലെ സാറാമ്മ ചേട്ടത്തിയുടെ അണ്ടി തീയലും കുഴച്ച ചക്ക-കപ്പയും

തിരുവനന്തപുരത്തു നിന്നും മടങ്ങുന്ന വഴിയിൽ കുണ്ടറയിലുള്ള പ്രിയസുഹൃത്ത് ഷാജി ജോണിന്റെ വീട്ടിലേക്ക് മുൻകൂട്ടി അറിയിക്കാതെ കയറിച്ചെന്ന അവിസ്മരണീയമായൊരു അനുഭവക്കുറിപ്പിതാ:

*"തിരുവനന്തപുരത്തു നിന്നും മടങ്ങുന്ന വഴിയിലാണ് പഴയ സുഹൃത്ത് ഷാജി ജോണിന്റെ വീട്ടിലേക്ക് ഒന്ന് കയറാമെന്ന് കരുതിയത്. പലരുടെയും വീടുകളിലേക്ക് ഞാൻ കയറിച്ചെല്ലുന്നത് മുൻകൂട്ടി അറിയിക്കാതെയായിരിക്കും! അങ്ങനെ ഒന്നു കയറിച്ചെല്ലുമ്പോൾ അവിടെയുള്ള ആണുങ്ങൾക്ക് വീട്ടിലെ പെണ്ണുങ്ങളുടെ വക നന്നായി വഴക്കും തെറിയും കേൾക്കാൻ ഏറ്റവും നല്ല സാഹചര്യം നമ്മൾ ഒരുക്കിക്കൊടുക്കുകയും ചെയ്യും!ഷാജി ജോണിന്റെ വീട്ടിലെത്തിയപ്പോഴും സംഭവിച്ചത് അതുതന്നെയായിരുന്നു. എന്നാൽ അവരുടെ സ്നേഹപൂർവ്വമായ നിർബന്ധത്തിന് വഴങ്ങി അന്ന് അവിടെ താമസിച്ചിട്ടു പോകാമെന്ന് കരുതി. അങ്ങനെ കുണ്ടറയുടെ പ്രാന്തപ്രദേശങ്ങളിലൊക്കെ കറങ്ങി വൈകുന്നേരം ഞങ്ങൾ തിരികെ വീട്ടിലെത്തി.അന്നത്തെ രാത്രി ഭക്ഷണം സാറാമ്മ ചേട്ടത്തി പ്രത്യേകം ഒരുക്കിയ ഒരു ഞെട്ടിക്കുന്ന വിഭവമായിരുന്നു! 'അണ്ടി തീയൽ' എന്ന വിഭവമായിരുന്നു ഞങ്ങളെ അക്ഷരാർത്ഥത്തിൽ അത്ഭുതപ്പെടുത്തിയത്. പച്ചക്കശുവണ്ടി ഉപയോഗിച്ച് നല്ല എരിവും പുളിയുമൊക്കെ ചേർത്തൊരുക്കിയ അപൂർവ്വമായൊരു തീയൽ! ആ തീയലിന് മാറ്റുകൂട്ടാനായി പുഴുങ്ങിയ കോഴിമുട്ടയുടെ മഞ്ഞക്കരു (ഉണ്ണി) മാത്രം എടുത്തു പൊട്ടിച്ചു ചേർത്തിരുന്നു. ചെറിയ ഉള്ളിയും നന്നായി വേവിച്ച ഉരുളക്കിഴങ്ങും അമ്മിക്കല്ലിൽ വറുത്തരച്ചെടുത്ത തേങ്ങയും മസാലകളും ചേർത്ത് സാറാമ്മ ചേട്ടത്തി പാകം ചെയ്ത ആ അണ്ടി തീയലിന് കൂട്ടായി കഴിക്കാൻ കുഴച്ച ചക്കയും കപ്പയുമായിരുന്നു മേശപ്പുറത്തുണ്ടായിരുന്നത്! നാവിൽ ഇന്നും കപ്പലോടുന്ന ആ അണ്ടി തീയലിന്റെയും ചക്ക-കപ്പ കുഴച്ചതിന്റെയും രുചി ജീവിതത്തിൽ ഒരിക്കലും മറക്കാനാവില്ല..."*

സാറാമ്മ ചേട്ടത്തിയുടെ കുണ്ടറ ശൈലി അണ്ടി തീയലും ചക്ക-കപ്പ കുഴച്ചതും

കുണ്ടറയിൽ സാറാമ്മ ചേട്ടത്തി പച്ചക്കശുവണ്ടിയും കോഴിമുട്ട ഉണ്ണിയും അമ്മിക്കല്ലിൽ വറുത്തരച്ച മസാലകളും ചേർത്ത് തയ്യാറാക്കി നൽകിയ തനത് അണ്ടി തീയലിന്റെ പാചകക്കൂട്ട് താഴെ നൽകുന്നു:

• തയ്യാറാക്കുന്ന സമയം: 25 മിനിറ്റ്
• പാചക സമയം: 30 മിനിറ്റ്
• അളവ്: 4-5 പേർക്ക്

ചേരുവകൾ

• പച്ചക്കശുവണ്ടി പരിപ്പ് (പച്ചയണ്ടി): 1.5 കപ്പ് (തോട് പൊളിച്ചു വൃത്തിയാക്കിയത്)
• പുഴുങ്ങിയ കോഴിമുട്ടയുടെ ഉണ്ണി (മഞ്ഞക്കരു): 4 എണ്ണം
• ചെറിയ ഉള്ളി: 1.5 കപ്പ് (നേർത്തതായി അരിഞ്ഞത്)
• ഉരുളക്കിഴങ്ങ്: 2 എണ്ണം (പുഴുങ്ങി കഷണങ്ങളാക്കിയത്)
• വാളൻപുളി നീര്: 1 കപ്പ് (നെല്ലിക്ക വലുപ്പത്തിൽ പിഴിഞ്ഞത്)
• പച്ച വെളിച്ചെണ്ണ: 3.5 ടേബിൾസ്പൂൺ
• കറിവേപ്പില, ഉപ്പ്: ആവശ്യത്തിന്
• അമ്മിക്കല്ലിൽ വറുത്തരയ്ക്കേണ്ട ചേരുവകൾ:
• ചിരകിയ തേങ്ങ: 1.5 കപ്പ്ഉണക്കമല്ലി: 2 ടേബിൾസ്പൂൺവറ്റൽ മുളക്: 8-10 എണ്ണംചെറിയ ഉള്ളി: 4 എണ്ണംകുരുമുളക്: 1 ടീസ്പൂൺ

പാചകം ചെയ്യുന്ന വിധം

• തേങ്ങാ മസാല വറുത്തരയ്ക്കൽ: ഒരു പാനിൽ 1 ടീസ്പൂൺ വെളിച്ചെണ്ണ ഒഴിച്ച് ചിരകിയ തേങ്ങ, ഉണക്കമല്ലി, വറ്റൽ മുളക്, ചെറിയ ഉള്ളി, കുരുമുളക് എന്നിവ ചേർത്ത് ചെറിയ തീയിൽ കരിഞ്ഞുപോകാതെ നല്ല കറുത്ത തവിട്ടുനിറമാകുന്നതുവരെ വറുത്തെടുക്കുക. ചൂടാറിയ ശേഷം അമ്മിക്കല്ലിൽ വെച്ച് തരിയില്ലാതെ നല്ല വെണ്ണപോലെ അരച്ചെടുക്കുക.
• പച്ചയണ്ടി വേവിക്കൽ: വേറെ പാത്രത്തിൽ വൃത്തിയാക്കിയ പച്ചയണ്ടിയും പുഴുങ്ങിയ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് കഷണങ്ങളും വാളൻപുളി നീരും ആവശ്യത്തിന് വെള്ളവും ഉപ്പും ചേർത്ത് വേവിക്കാൻ വെക്കുക. പച്ചയണ്ടി വെന്തു വരണം.
• തീയൽ കുറുക്കൽ: വെന്ത പച്ചയണ്ടിയിലേക്ക് അമ്മിക്കല്ലിൽ വറുത്തരച്ച തേങ്ങാപ്പേസ്റ്റ് ചേർത്ത് നന്നായി ഇളക്കുക. കറി നന്നായി തിളച്ചു കുറുകി വരുമ്പോൾ പുഴുങ്ങി വെച്ചിരിക്കുന്ന കോഴിമുട്ടയുടെ മഞ്ഞക്കരു (ഉണ്ണി) പതുക്കെ പൊട്ടിച്ചു കറിയിലേക്ക് ചേർക്കുക (ഇളക്കി ഉടഞ്ഞുപോകരുത്).
• താളിക്കൽ: മറ്റൊരു പാനിൽ വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി ചെറിയ ഉള്ളിയും കറിവേപ്പിലയും താളിച്ച് പൊൻനിറത്തിൽ വറുത്തു തീയലിലേക്ക് ഒഴിക്കുക. കുഴച്ച ചക്കയ്ക്കും കപ്പയ്ക്കും ഒപ്പം കഴിക്കാൻ സാറാമ്മ ചേട്ടത്തിയുടെ അണ്ടി തീയൽ തയ്യാർ.

30. മനക്കലപ്പടിയിലെ പാവയ്ക്ക-ഒടിയൻ പയർ മെഴുക്കുവരട്ടിയും ആർട്ടിസ്റ്റ് വെങ്കിടിയുടെ അടുക്കളയും

മനക്കലപ്പടിയിലെ ഗ്രാമീണ ജീവിതത്തിന്റെ നന്മയും സ്നേഹവും വിളിച്ചോതുന്ന മനോഹരമായ മറ്റൊരു ഓർമ്മക്കുറിപ്പ് കൂടിയുണ്ട്:

*"മനക്കലപ്പടിയിലുള്ള പറപ്പുള്ളി രാമകൃഷ്ണൻ മാസ്റ്ററുടെ ഭാര്യയെ, അവിടുത്തെ പ്രശസ്ത ആർട്ടിസ്റ്റ് വെങ്കിടിയുടെ അമ്മ ഇടയ്ക്കിടെ തങ്ങളുടെ വീട്ടിലേക്ക് സ്നേഹത്തോടെ ക്ഷണിക്കാറുണ്ടായിരുന്നു. ആ ക്ഷണം വലിയ ആഭാസങ്ങൾക്കൊ സൽക്കാരങ്ങൾക്കോ അല്ല, മറിച്ച് പ്രഭാതത്തിന് ശേഷം കൃത്യം പത്തു മണിക്ക് നാടൻ കഞ്ഞികുടിക്കാൻ മാത്രമായിട്ടായിരുന്നു!തങ്ങളുടെ വീട്ടുവളപ്പിൽ ജൈവരീതിയിൽ വിളയിച്ചെടുത്ത നല്ല പച്ചക്കറികളായിരുന്നു ആ വിരുന്നിന്റെ പ്രധാന ആകർഷണം. പറമ്പിൽ നിന്നും ഫ്രഷായി പറിച്ചെടുത്ത കയ്പുള്ള പാവയ്ക്കയും, നീളമുള്ള ഒടിയൻ പയറും, ചെറു പച്ചക്കായയും ഒന്നിച്ചു ചേർത്ത് പച്ച വെളിച്ചെണ്ണയിൽ വെളുത്തുള്ളിയും ഉണക്കമുളകും ചതച്ചു താളിച്ചെടുക്കുന്ന വിശിഷ്ടമായ ഒരു നാടൻ മെഴുക്കുവരട്ടിയുണ്ടാകും! കൂട്ടിന് വെളിച്ചെണ്ണയിൽ വറുത്തെടുത്ത നല്ല ഉണക്ക മുള്ളൻ മീൻ വറുത്തതും ചൂടുള്ള നാടൻ കഞ്ഞിയും... ആ പത്തു മണിയുടെ ഗ്രാമീണ കഞ്ഞിസൽക്കാരത്തിന്റെ രുചി ഏതൊരു നാടൻ വിഭവത്തെയുമെല്ലുന്നതായിരുന്നു.കാലം മാറിയപ്പോൾ ആ അടുക്കളയിൽ മനോഹരമായൊരു കൈമാറ്റവും നടന്നു. ആർട്ടിസ്റ്റ് വെങ്കിടിയുടെ അമ്മ ആ പരമ്പരാഗത പാചകവിദ്യ മുഴുവൻ തന്റെ ഇളയമകനായ വെങ്കിടിക്ക് കൃത്യമായി കണ്ടുപഠിപ്പിച്ചു കൊടുത്തു. ഇന്നിപ്പോൾ ആർട്ടിസ്റ്റ് വെങ്കിടിയാണ് അടുക്കളയിൽ ആ നാടൻ മെഴുക്കുവരട്ടിയും വിഭവങ്ങളും പാകം ചെയ്യുന്നത്; അമ്മയാകട്ടെ മേൽനോട്ടക്കാരിയായി ഒപ്പമിരുന്നു നിർദ്ദേശങ്ങൾ നൽകുന്നു! തലമുറകളിലേക്ക് മാതൃകൈപ്പുണ്യം എങ്ങനെ കൈമാറ്റം ചെയ്യപ്പെടുന്നു എന്നതിന്റെ ജീവസ്സുറ്റ ഉദാഹരണമാണിത്..."*

ആർട്ടിസ്റ്റ് വെങ്കിടിയുടെ അമ്മയുടെ മനക്കലപ്പടി പാവയ്ക്ക-ഒടിയൻ പയർ-പച്ചക്കായ മെഴുക്കുവരട്ടി

ആർട്ടിസ്റ്റ് വെങ്കിടിയുടെ അമ്മ മകൻ വെങ്കിടിക്ക് പഠിപ്പിച്ചു നൽകിയ, മനക്കലപ്പടി ശൈലി പാവയ്ക്ക-ഒടിയൻ പയർ-പച്ചക്കായ നാടൻ മെഴുക്കുവരട്ടിയുടെ പാചകക്കൂട്ട് താഴെ നൽകുന്നു:

• തയ്യാറാക്കുന്ന സമയം: 15 മിനിറ്റ്
• പാചക സമയം: 20 മിനിറ്റ്
• അളവ്: 4 പേർക്ക്

ചേരുവകൾ

• പാവയ്ക്ക: 1 ചെറുത് (നീളത്തിൽ നേർത്തതായി അരിഞ്ഞത്)
• ഒടിയൻ പയർ / നീളൻ പയർ: 150 ഗ്രാം (നീളത്തിൽ അരിഞ്ഞത്)
• ചെറു പച്ചക്കായ: 1 എണ്ണം (ചെറിയ നീളക്കഷണങ്ങളാക്കിയത്)
• വെളുത്തുള്ളി: 12 അല്ലി (ചതച്ചത്)
• ഉണക്കമുളക്: 6 എണ്ണം (ചതച്ചെടുത്തത്)
• മഞ്ഞൾപ്പൊടി: 1/2 ടീസ്പൂൺ
• പച്ച വെളിച്ചെണ്ണ: 2.5 ടേബിൾസ്പൂൺ
• കറിവേപ്പില: 2 തണ്ട്
• ഉപ്പ്: ആവശ്യത്തിന്
• വിളമ്പാൻ: ചൂടു നാടൻ കഞ്ഞിയും വറുത്ത ഉണക്ക മുള്ളൻ മീനും

പാചകം ചെയ്യുന്ന വിധം

• പച്ചക്കറി വേവിക്കൽ: അരിഞ്ഞു വെച്ചിരിക്കുന്ന പാവയ്ക്ക, ഒടിയൻ പയർ, പച്ചക്കായ എന്നിവ മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പും അല്പം വെള്ളവും ചേർത്ത് പാത്രത്തിൽ അടച്ചുവെച്ച് പകുതി വേവിൽ വേവിച്ചെടുക്കുക (വെള്ളം പൂർണ്ണമായും വറ്റണം).
• വഴറ്റി മൂപ്പിക്കൽ: പാനിൽ വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി ചതച്ചുവെച്ചിരിക്കുന്ന വെളുത്തുള്ളിയും കറിവേപ്പിലയും ചേർത്ത് ചെറിയ തീയിൽ മൂപ്പിക്കുക. വെളുത്തുള്ളി മണം വരുമ്പോൾ ചതച്ച ഉണക്കമുളക് ചേർത്ത് വഴറ്റുക.
• മെഴുക്കുവരട്ടിയെടുക്കൽ: വേവിച്ചു വെച്ചിരിക്കുന്ന പാവയ്ക്ക-പയർ-കായ കൂട്ട് ഇതിലേക്ക് തട്ടി നന്നായി ഇളക്കുക. ചെറുതീയിൽ 6-8 മിനിറ്റ് വെളിച്ചെണ്ണയിൽ കിടന്ന് മൊരിഞ്ഞു ഡ്രൈയായി വരുന്നതുവരെ മെഴുക്കുവരട്ടിയെടുക്കുക. പത്തു മണിയുടെ ആവിപറക്കുന്ന നാടൻ കഞ്ഞിക്കൊപ്പം വിളമ്പാൻ തയ്യാർ.

31. സോണിയ ഗാന്ധിയും ഇന്ദിരാ ഗാന്ധിയും: ഇറ്റാലിയൻ പാസ്തയും ഗാർഹിക മാതൃബന്ധവും

തന്റെ വിവാഹത്തിനു ശേഷം ഭർതൃമാതാവായ ഇന്ദിരാ ഗാന്ധിയുമായി അടുപ്പമുണ്ടാക്കിയെടുക്കുന്നതിൽ സോണിയ ഗാന്ധി കാണിച്ച ലളിതമായ വീട്ടുജീവിതശൈലി ഏറെ പ്രശസ്തമാണ്. രാജീവ് ഗാന്ധിയുമായുള്ള വിവാഹശേഷം ഇന്ത്യയിലെത്തിയ ആദ്യകാലങ്ങളിൽ, തികച്ചും അപരിചിതമായ ഇന്ത്യൻ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളോടും സംസ്കാരത്തോടും പൊരുത്തപ്പെടാൻ സോണിയ ഗാന്ധി കഠിനമായി പരിശ്രമിച്ചിരുന്നു.

തുടക്കത്തിൽ പാചകം വലിയവശമില്ലാതിരുന്ന അവർ, പാചക പുസ്തകങ്ങളുടെയും പാചകക്കുറിപ്പുകളുടെയും സഹായത്തോടെ സാവധാനം പാചകം കണ്ടുപഠിച്ചു. സജീവ രാഷ്ട്രീയത്തിൽ താല്പര്യം കാണിക്കാതെ, വീട്ടു കാര്യങ്ങളിലും ഗാർഹിക അടുക്കള പാചകത്തിലും ശ്രദ്ധ കേന്ദ്രീകരിക്കാനാണ് അവർ ഇഷ്ടപ്പെട്ടത്.

ഭർതൃമാതാവായ അന്നത്തെ പ്രധാനമന്ത്രി ഇന്ദിരാ ഗാന്ധിക്കായി വീട്ടുപറമ്പിൽ സ്വന്തമായി ജൈവ പച്ചക്കറികൾ (അടുക്കളത്തോട്ടം) നട്ടുപിടിപ്പിച്ചു നനച്ചു വളർത്തുക സോണിയയുടെ പതിവായിരുന്നു.

പാചകത്തിൽ പ്രാവീണ്യം നേടിയതോടെ തന്റെ ഭർതൃമാതാവായ ഇന്ദിരാ ഗാന്ധിക്ക് ഏറ്റവും പ്രിയപ്പെട്ട ഇറ്റാലിയൻ നാടൻ വിഭവമായ പാസ്ത സ്വന്തം കൈ കൊണ്ടു തയ്യാറാക്കി നൽകുമായിരുന്നു. ഇന്ദിരാ ഗാന്ധി ഇടയ്ക്കിടെ ഏറെ ആസ്വദിച്ചു കഴിച്ചിരുന്ന ഈ പാസ്ത വിഭവം, പിൽക്കാലത്ത് തന്റെ മക്കളായ രാഹുലിനും പ്രിയങ്കയ്ക്കും വേണ്ടിയും സോണിയ പാകം ചെയ്തു നൽകിയിരുന്നു.

അധികാരത്തിനും രാഷ്ട്രീയ തിരക്കുകൾക്കും നടുവിൽ, ഭക്ഷണത്തിലെ ലാളിത്യവും പച്ചക്കറിത്തോട്ടത്തിലെ പരിചരണവും വഴിയാണ് സോണിയ ഗാന്ധിയും ഇന്ദിരാ ഗാന്ധിയും തമ്മിലുള്ള ഹൃദ്യവും ഊഷ്മളവുമായ മാതൃബന്ധം തളിരിട്ടത്.

സോണിയ ഗാന്ധിയുടെ തനത് ഇറ്റാലിയൻ റെഡ് സോസ് പാസ്ത

സോണിയ ഗാന്ധി പാചക പുസ്തകങ്ങൾ നോക്കി കണ്ടുപഠിച്ച്, ഇന്ദിരാ ഗാന്ധിക്കായും മക്കൾക്കായും സ്നേഹത്തോടെ തയ്യാറാക്കി നൽകിയിരുന്ന തനത് ഇറ്റാലിയൻ റെഡ് സോസ് പാസ്തയുടെ പാചകക്കൂട്ട് താഴെ നൽകുന്നു:

• തയ്യാറാക്കുന്ന സമയം: 15 മിനിറ്റ്
• പാചക സമയം: 20 മിനിറ്റ്
• അളവ്: 3-4 പേർക്ക്

ചേരുവകൾ

• പാസ്ത / സ്പഗെട്ടി: 250 ഗ്രാം
• നല്ല പഴുത്ത നാടൻ തക്കാളി: 4 വലിയ എണ്ണം (വേവിച്ചു തൊലി കളഞ്ഞു പേസ്റ്റാക്കിയത്)
• വെളുത്തുള്ളി: 6 അല്ലി (പൊടിയായി അരിഞ്ഞത്)
• സവാള: 1 ചെറുത് (പൊടിയായി അരിഞ്ഞത്)
• എക്സ്ട്രാ വേർജിൻ ഒലിവ് ഓയിൽ അല്ലെങ്കിൽ വെളിച്ചെണ്ണ: 2.5 ടേബിൾസ്പൂൺ
• ഉണക്കിയ ബേസിൽ / ഒറിഗാനോ ഇലകൾ: 1 ടീസ്പൂൺ
• ഉണക്കമുളക് ചതച്ചത് (ചില്ലി ഫ്ലേക്സ്): 1/2 ടീസ്പൂൺ
• കുരുമുളകുപൊടി: 1/2 ടീസ്പൂൺ
• ഉപ്പ്: ആവശ്യത്തിന്

പാചകം ചെയ്യുന്ന വിധം

• പാസ്ത വേവിക്കൽ: ഒരു വലിയ പാത്രത്തിൽ വെള്ളം തിളപ്പിച്ചു പാകത്തിന് ഉപ്പും 1 ടീസ്പൂൺ എണ്ണയും ചേർത്ത് പാസ്ത ഇടുക. പാസ്ത മിനുസമായി വേവിച്ചെടുത്ത് വെള്ളം വാർത്തുവെക്കുക.
• തക്കാളി സോസ് ഒരുക്കൽ: ഒരു പാനിൽ ഒലിവ് ഓയിൽ ചൂടാക്കി, അരിഞ്ഞു വെച്ചിരിക്കുന്ന വെളുത്തുള്ളിയും സവാളയും ചേർത്ത് ഇളം തവിട്ടുനിറമാകുന്നതുവരെ വഴറ്റുക. അതിലേക്ക് അരച്ചുവെച്ച തക്കാളി പേസ്റ്റ്, ഉണക്കിയ ബേസിൽ/ഒറിഗാനോ, ചതച്ച ഉണക്കമുളക്, കുരുമുളകുപൊടി, പാകത്തിന് ഉപ്പ് എന്നിവ ചേർക്കുക.
• കുറുക്കിയെടുക്കൽ: ചെറുതീയിൽ 8-10 മിനിറ്റ് വേവിച്ച് തക്കാളിയുടെ പച്ചമണം മാറി സോസ് നല്ലപോലെ തിളച്ചു കുറുകാൻ അനുവദിക്കുക.
• യോജിപ്പിച്ചു വിളമ്പൽ: വേവിച്ചു വാർത്തുവെച്ചിരിക്കുന്ന പാസ്ത ഈ തക്കാളി സോസിലേക്ക് തട്ടി പതുക്കെ ഇളക്കി യോജിപ്പിക്കുക. ചെറുതീയിൽ 2 മിനിറ്റ് മൂടിവെച്ച് മസാല പാസ്തയിൽ പിടിച്ച ശേഷം ആവിപറക്കുന്ന ചൂടോടെ സർവ് ചെയ്യാം.

സാങ്കേതിക വിഭവ താരതമ്യം: സാംസ്കാരികവും പാചകപരവുമായ വിശകലനം

കേരളത്തിന്റെ സാംസ്കാരികവും ഭൂമിശാസ്ത്രപരവുമായ വൈവിധ്യം ഓരോ സമുദായത്തിന്റെയും നാടിന്റെയും പാചക തത്വശാസ്ത്രങ്ങളിൽ ആഴത്തിൽ പ്രതിഫലിക്കുന്നുണ്ട്. തനത് ചേരുവകളുടെ അളവുകളിലും ഉപയോഗിക്കുന്ന താപ ക്രമീകരണത്തിലും പാചക പാത്രങ്ങളുടെ തിരഞ്ഞെടുപ്പിലും ഈ വ്യതിയാനങ്ങൾ വ്യക്തമായി കാണാം.

ഹിന്ദു പാരമ്പര്യ വിഭവങ്ങളുടെ സാങ്കേതിക പ്രകൃതം

സാത്വിക പവിത്രതയ്ക്കും ആയുർവേദ സമീകരണത്തിനും മുൻഗണന നൽകുന്ന ഹിന്ദു സദ്യ വിഭവങ്ങളിൽ കട്ടികൂടിയ വെണ്ണ പേസ്റ്റുകൾക്കും സാവധാനത്തിലുള്ള ആവി വേവിക്കലിനുമാണ് പ്രാധാന്യം. വെളിച്ചെണ്ണയും കറിവേപ്പിലയും തൈരും അവസാന ഘട്ടത്തിൽ തിളപ്പിക്കാതെ ചേർത്ത് ഗന്ധവും സ്വാദും സംരക്ഷിക്കുന്ന ശൈലി ഓലനിലും അവിയലിലും കാണാം.

അരപ്പുകളിൽ ജീരകത്തിന്റെയും ചിരകിയ തേങ്ങയുടെയും മൃദുവായ സംയോജനം ഉപയോഗിക്കുമ്പോൾ, എരിശ്ശേരി പോലുള്ള വിഭവങ്ങളിൽ തേങ്ങ രണ്ടാമതൊരു ഘട്ടമായി പൊൻനിറത്തിൽ വറുത്തെടുത്ത് ഇടുന്നത് രുചിക്ക് സവിശേഷമായ ഒരു തലവും സാന്ദ്രതയും നൽകുന്നു.

മാമ്പഴ പുളിശ്ശേരിയിൽ ശർക്കരയും പഴുത്ത മാമ്പഴവും ചേർത്തു മധുരവും പുളിയും സമീകരിക്കുന്ന രീതിയും, കുമ്പളങ്ങയും തേങ്ങ-ജീരക അരപ്പും ചേർത്തു തയ്യാറാക്കുന്ന പാലക്കാടൻ അയ്യർ മോര് കുഴമ്പും ആയുർവേദ സസ്യഭുക്ക് രുചി സങ്കൽപ്പങ്ങളുടെ തികവാർന്ന തെളിവാണ്.

മാതൃ-നാടൻ ഓർമ്മക്കൂട്ടുകളുടെ സാങ്കേതിക മഹിമ

തറവാടുകളിലും ഗ്രാമീണ വീടുകളിലും പ്രവാസി ഇടങ്ങളിലും രൂപപ്പെട്ട നാടൻ വിഭവങ്ങൾ സാധാരണക്കാരുടെ അടുക്കള പരീക്ഷണങ്ങളുടെ വിജയമാണ്. വിറകടുപ്പിൽ വിരിയുന്ന പാത്തുമ്മയുടെ ഞണ്ട് റോസ്റ്റും, കുറ്റിപ്പുറം തറവാട്ടിലെ ഭാരതപ്പുഴ വാള മീൻ വറ്റിച്ചതും, ചെന്നൈ ദക്ഷിൺ ചിത്രയിലെ ബ്ലേഡിന്റെ കനത്തിൽ മുറിച്ച നെയ്മീൻ തവ ഫ്രൈയും, ദുബായ് എസ്സ് വില്ല ബാൽക്കണിയിൽ വച്ചുണ്ടാക്കുന്ന പച്ചപ്പാർന്ന ഹെർബൽ മട്ടൻ കറിയും, സുമേഷ് പരീക്ഷിച്ച കുറഞ്ഞ മസാലയുള്ള മട്ടൻ വാരിയെല്ല് ബിരിയാണിയും, പാരഗണിന്റെ വിശിഷ്ട കുമരകം മീൻ കറിയും, കോയമ്പത്തൂരിൽ പ്രകാശൻ തന്റെ അമ്മയിൽ നിന്നും പഠിച്ച് പാകം ചെയ്ത ചെട്ടിനാട് മസാല ബീഫ് കറിയും, സായിബാബാ കോളനിയിൽ പാട്ടിയമ്മ കൈ കൊണ്ടു ഞെരടി ഉണ്ടാക്കിയ തക്കാളി മല്ലിയില കല്ലുപ്പ് രസവും, കോണത്തുകുന്നിൽ ഗൂർഖകൾ തയ്യാറാക്കിയ നേപ്പാളി ചുക്കാണി മുട്ടക്കറിയും, പുളിങ്കുന്നിലെ ഉണ്ടാമ്മച്ചിയുടെ മാങ്ങയിട്ട പരൽമീൻ കറിയും വരാൽ വറുത്തതും, പറവൂർ മന്നം കവലയിൽ കുഞ്ഞോളമ്മ പാകം ചെയ്ത കുരുമുളക് അണ്ടിക്കള്ളി മീൻ കറിയും, കുണ്ടറയിൽ ഷാജി ജോണിന്റെ വീട്ടിൽ സാറാമ്മ ചേട്ടത്തി ഉണ്ടാക്കിയ പച്ചക്കശുവണ്ടിയും മുട്ടയുണ്ണിയും ചേർത്ത അണ്ടി തീയലും, മനക്കലപ്പടിയിൽ ആർട്ടിസ്റ്റ് വെങ്കിടിയുടെ അമ്മ മകനെ പഠിപ്പിച്ച പാവയ്ക്ക-ഒടിയൻ പയർ-പച്ചക്കായ മെഴുക്കുവരട്ടിയും, കോടിയേരി ബാലകൃഷ്ണന്റെ വീട്ടിൽ വിനോദിനി അമ്മയുടെ കൂട്ടിൽ ഉണ്ടാക്കുന്ന തലശ്ശേരി കോഴി ബിരിയാണിയും, രാജസ്ഥാനിൽ ഭൂപീന്ദർ സിംഗിന്റെ ഭിണ്ടി ഘോഷും, ഇറ്റലിയിലെ ബർലേറ്റ ഗ്രാമത്തിൽ നുൻസിയോ പൗളിസെല്ലി വീട്ടിൽ ഒരുക്കിയ സ്പഗെട്ടി അല്ലെ വോങ്കൊളെയും, വിർച്വൽ ലോകത്ത് കോടിക്കണക്കിന് ആളുകളിലേക്ക് എത്തിയ വീണ ജാനിന്റെ അമ്മ സ്പെഷ്യൽ തേങ്ങാപ്പാൽ മുട്ടക്കറിയും, ഹൈറേഞ്ചിലെ കടുക്ക സിറ്റിയിൽ കോതമംഗലം ഇക്കയുടെ വീട്ടിൽ വിരിഞ്ഞ മലയിഞ്ചി-പച്ചക്കുരുമുളക് കോഴിക്കറിയും, മൂന്നാറിലെ എസ്റ്റേറ്റ് ബംഗ്ലാവിൽ തൊടുപുഴ സണ്ണിച്ചന്റെ അമ്മ പെണ്ണമ്മയുടെ കൂട്ടിൽ പാകം ചെയ്ത ചെമ്മീൻ മാങ്ങ മുരിങ്ങാക്കായ വറ്റിച്ച കറിയും, ബെംഗളൂരു ഡിസൈൻ ഫാമിൽ സോണിയയുടെ അമ്മ മേജർ അഞ്ചു മൻചന്തയുടെ പഞ്ചാബി ചിക്കൻ സ്റ്റൂവും, പ്രിയദർശന്റെ അമ്മയിൽ നിന്നും ലാലേട്ടൻ കണ്ടുപഠിച്ച കാളാഞ്ചി മീൻ ഫ്രൈയും, പെരുമ്പടപ്പിലെ വീട്ടിൽ നിന്നുമെത്തുന്ന ചിക്കൻ പിടിയുമെല്ലാം പരമ്പരാഗത കൂട്ടുകൾക്ക് പുതിയ കാലത്തും മറ്റ് രാജ്യങ്ങളിലും ഡിജിറ്റൽ ലോകത്തും എത്രത്തോളം സാങ്കേതിക മാഹാത്മ്യമുണ്ടെന്ന് തെളിയിക്കുന്നു.

പൈതൃക സംരക്ഷണത്തിനായുള്ള തിരുത്തുസന്ദേശവും

കേരളത്തിന്റെ സാംസ്കാരികവും ഭൂമിശാസ്ത്രപരവുമായ വൈവിധ്യമാണ് ഈ വിഭവങ്ങളിലൂടെ പ്രകടമാകുന്നത്. സദ്യയിലെ സാത്വിക ബാലൻസ്, വി. ഡി. സതീശന്റെ പ്രിയപ്പെട്ട മാമ്പഴ പുളിശ്ശേരിയും ലാലേട്ടൻ തയ്യാറാക്കുന്ന സീ ബാസ് ഫ്രൈയും ദുബായ് എസ്സ് വില്ലയിലെ ഹെർബൽ മട്ടൻ കറിയും ജോൺ പോളിന്റെ ചെന്നൈയിലെ തവ നെയ്മീൻ ഫ്രൈയും സുമേഷിന്റെ മട്ടൻ വാരിയെല്ല് ബിരിയാണിയും കുമരകം മീൻ കറിയും കടവത്തൂർ മദീന അബ്ദുള്ളയുടെ വീട്ടിലെ ചെറുപയർ കറിയും കോയമ്പത്തൂരിൽ പ്രകാശൻ ഉണ്ടാക്കിയ ചെട്ടിനാട് ബീഫ് കറിയും കോടിയേരി ബാലകൃഷ്ണന് പ്രിയപ്പെട്ട തലശ്ശേരി കോഴി ബിരിയാണിയും എം. ജി. ശ്രീകുമാറിന്റെ പ്രിയപ്പെട്ട ലേഖയുടെ നാടൻ മട്ടൻ കറിയും ശാന്തികൃഷ്ണയുടെ അമ്മയുടെ പാലക്കാടൻ മോര് കുഴമ്പും അഡ്വക്കേറ്റ് ജയശങ്കറിന്റെ അനിയത്തിയുടെ വെണ്ടയ്ക്ക സാമ്പാറും ഭൂപീന്ദർ സിംഗിന്റെ ഭിണ്ടി ഘോഷും ഇറ്റലിയിലെ പൗളിസെല്ലി കുടുംബത്തിന്റെ സ്പഗെട്ടി അല്ലെ വോങ്കൊളെയും വീണ ജാനിന്റെ അമ്മ സ്പെഷ്യൽ തേങ്ങാപ്പാൽ മുട്ടക്കറിയും ഇടുക്കി കടുക്ക സിറ്റിയിലെ കോതമംഗലം ഇക്കയുടെ മലയിഞ്ചി കോഴിക്കറിയും മൂന്നാർ എസ്റ്റേറ്റിൽ തൊടുപുഴ സണ്ണിച്ചന്റെ അമ്മ പെണ്ണമ്മയുടെ ചെമ്മീൻ മാങ്ങ മുരിങ്ങാക്കായ കറിയും ബെംഗളൂരു ഡിസൈൻ ഫാമിലെ മേജർ അഞ്ചു മൻചന്തയുടെ പഞ്ചാബി ചിക്കൻ സ്റ്റൂവും കോയമ്പത്തൂർ സായിബാബാ കോളനിയിലെ പാട്ടിയമ്മയുടെ തക്കാളി മല്ലിയില കല്ലുപ്പ് രസവും കോണത്തുകുന്നിലെ ഗൂർഖകളുടെ നേപ്പാളി ചുക്കാണി മുട്ടക്കറിയും പുളിങ്കുന്നിലെ ഉണ്ടാമ്മച്ചിയുടെ മാങ്ങയിട്ട പരൽമീൻ കറിയും പറവൂർ മന്നം കവലയിലെ കുഞ്ഞോളമ്മയുടെ അണ്ടിക്കള്ളി മീൻ കറിയും കുണ്ടറയിലെ സാറാമ്മ ചേട്ടത്തിയുടെ അണ്ടി തീയലും മനക്കലപ്പടിയിൽ ആർട്ടിസ്റ്റ് വെങ്കിടിയുടെ അമ്മയുടെ പാവയ്ക്ക-ഒടിയൻ പയർ മെഴുക്കുവരട്ടിയും ജോയ് ആലുക്കാസിന്റെ വീട്ടിലെ വെളുത്തുള്ളി ചെറുപയർ കറിയും രഞ്ജിനി ഹരിദാസിന്റെ അമ്മയുടെ നാടൻ ഉള്ളി ചമ്മന്തിയും ഉൾപ്പെടെ അയൽപക്കങ്ങളിലെ അമ്മമാരും വലിയമ്മായിമാരും അച്ചായത്തിമാരും ചായക്കടക്കാരും മൂത്ത വല്ല്യമ്മമാരും സ്നേഹത്തോടെയും മതാതീതമായ കൂട്ടായ്മയിലൂടെയും വെച്ചു വിളമ്പിയ പോത്തിറച്ചി കറിയും പരിപ്പുവടയും കോണത്തുകുന്നിലെ ഗ്ലോറി വലിയമ്മായിയുടെ കടച്ചക്ക-ചെമ്മീൻ കറിയും ചുവന്ന പയർ-കായ മെഴുക്കുവരട്ടിയും മാള തടത്തിൽ നഫീസത്തയുടെ അമ്മ പഠിപ്പിച്ച പള്ളത്തി കറിയും ചെറു ചെമ്മീൻ ഫ്രൈയും ഭാരതപ്പുഴയിലെ വാള മീൻ വറ്റിച്ചതും ഖദീജാത്തയുടെ പോത്ത് ഡ്രൈ ഫ്രൈയും സീനാത്തായുടെ മട്ടൻ ബിരിയാണിയും ചതച്ചു താളിച്ച പരിപ്പുകറിയും കാന്താരി ഇഞ്ചിത്തൈരും കൊച്ചിൻ നെയ്മീൻ കറിയും ഉണക്കച്ചെമ്മീൻ സാമ്പാറും അച്ചായത്തിയുടെ ചേന മെഴുക്കുവരട്ടിയും ചാലക്കുടി കാളാഞ്ചി കറിയും പെരുമ്പടപ്പിലെ ചിക്കൻ പിടിയും പോലുള്ള ഗൃഹാത്തുരമായ മാതൃവിഭവങ്ങൾ എന്നിവയെല്ലാം കേരളീയ പാചക സംസ്കാരത്തിന്റെ ഉത്തമ മാതൃകകളാണ്.

എന്നാൽ, ഈ ആധുനിക കാലഘട്ടത്തിൽ നമ്മുടെ കുടുംബങ്ങളിൽ സംഭവിച്ചുകൊണ്ടിരിക്കുന്ന പൈതൃക നഷ്ടങ്ങളെയും മാറുന്ന ഭക്ഷണ ശീലങ്ങളെയും കുറിച്ച് നാം ഗൗരവമായി ചിന്തിക്കേണ്ടിയിരിക്കുന്നു. അതിനായി താഴെ പറയുന്ന മൂന്ന് പ്രധാന തിരുത്തുസന്ദേശങ്ങൾ വരുംതലമുറയ്ക്കായി പങ്കുവെക്കുന്നു:

അമ്മിക്കല്ലിലെ ഉണക്കച്ചെമ്മീൻ ചമ്മന്തിയും അമ്മിപ്പാൽ ചോറുരുളയും (ആധുനിക അമ്മമാർക്കുള്ള സന്ദേശം)

നാട്ടിലെ തറവാട്ടു വീടുകളിൽ പണ്ടുകാലത്ത് അമ്മമാരും മുത്തശ്ശിമാരും അമ്മായിമാരും അമ്മിക്കല്ലിൽ വെച്ച് ഉണക്കച്ചെമ്മീനും ചിരകിയ തേങ്ങയും പച്ചമാങ്ങയും ചേർത്ത് ചമ്മന്തി അരച്ചെടുക്കുന്ന ഒരു കാലമുണ്ടായിരുന്നു. ചമ്മന്തി അരച്ചു കോരിയ ശേഷം, ആ അമ്മിയിൽ ബാക്കിവരുന്ന അരപ്പിലേക്ക് ലേശം നാടൻ ചോറിട്ട് കൈ കൊണ്ടു നന്നായി തിരുമ്മി ഉരുളയാക്കി വായിൽ വെച്ചു നൽകുന്ന മാതൃവാത്സല്യത്തിന്റെ അപാരമായൊരു മഹിമയുണ്ടായിരുന്നു!

എന്നാൽ ഇന്നിപ്പോ അമ്മിക്കല്ലിൽ ബാക്ടീരിയ ആണെന്നും അഴുക്കാണെന്നും പറഞ്ഞ് സ്വന്തം മക്കളെ അടുക്കളയിൽ നിന്നും കല്ലിൽ നിന്നും മാറ്റിനിർത്തുകയും, ഓൺലൈൻ ആപ്പുകളിലൂടെ വരുന്ന പ്ലാസ്റ്റിക് ഭക്ഷണങ്ങൾ വാങ്ങിക്കൊടുക്കുകയും ചെയ്യുന്ന റെഡിമെയ്ഡ് അമ്മമാർ ഇത് കാണേണ്ടതാണ്. അമ്മിക്കല്ലിലെ അരപ്പിലും ചോറുരുളയിലും അലിഞ്ഞുചേർന്നിരുന്നത് രോഗാണുക്കളല്ല, മറിച്ച് വാത്സല്യവും സ്വാഭാവിക പ്രതിരോധശേഷിയുമായിരുന്നുവെന്ന് അഭിനവ അമ്മമാർ തിരിച്ചറിയണം.

പഴകിയ മീൻചട്ടിയിലെ ചോറും സൊമാറ്റോ ചട്ടിച്ചോറും

തറവാടുകളിൽ തലേന്ന് വെച്ച മീൻകറിയുടെ മൺചട്ടിയിൽ കഷണങ്ങളെല്ലാം തീർന്നു കഴിയുമ്പോൾ, ആ ചട്ടിയുടെ വശങ്ങളിൽ പറ്റിപ്പിടിച്ചിരിക്കുന്ന കറിയിൽ നാടൻ ചോറിട്ട് ഇളക്കി, മുകളിൽ അല്പം കായ മെഴുക്കുവരട്ടിയും ഒരു കഷണം ഉണക്കമീൻ ചുട്ടതും വെച്ച് അമ്മമാർ മക്കൾക്ക് വിളമ്പി നൽകുമായിരുന്നു.

ആ മൺചട്ടി ചോറിന്റെ സ്വാദ് അനുഭവിച്ചു തന്നെ അറിയണം! എന്നാൽ ഇന്നിപ്പോ അതേ തനത് പാരമ്പര്യത്തെ വെറുമൊരു കച്ചവടച്ചരക്കാക്കി മാറ്റി, കൃത്രിമമായി പാക്ക് ചെയ്ത് ആപ്പുകൾ വഴി ഓൺലൈനായി 'ചട്ടിച്ചോർ' ഓർഡർ ചെയ്യുന്ന തലമുറ യഥാർത്ഥ രുചിയുടെ ആത്മാവിനെയാണ് നഷ്ടപ്പെടുത്തുന്നത്. വീട്ടിലെ മൺചട്ടികളിൽ വിരിയുന്ന ലളിത വിഭവങ്ങളിലാണ് യഥാർത്ഥ പൈതൃകവും ആരോഗ്യവും കുടികൊള്ളുന്നത്.

രാത്രിയിലെ പഴഞ്ചോറും പഞ്ചനക്ഷത്ര ഹോട്ടലുകളിലെ ആഡംബരവും

രാത്രിയിൽ മൺകലത്തിൽ മിച്ചം വന്ന ചോറിലേക്ക് ശുദ്ധമായ തണുത്ത വെള്ളമൊഴിച്ച് അടച്ചു മൂടിവെച്ച്, പിറ്റേന്ന് പ്രഭാതത്തിൽ അതിലേക്ക് ലേശം നാടൻ കട്ടിത്തൈരും വറുത്ത കൊണ്ടാട്ട മുളകും നാരങ്ങാ അച്ചാറും മൊരിഞ്ഞ പപ്പടവും കൂട്ടി കഴിച്ചിരുന്ന ഒരു സുവർണ്ണ കാലഘട്ടമുണ്ടായിരുന്നു.

ശാരീരിക ആരോഗ്യവും കുളിർമയും അനേകം ഗുണകരമായ ബാക്ടീരിയകളും നൽകിയിരുന്ന ആ പഴഞ്ചോറ് കഴിക്കാൻ ഇന്ന് ആളുകൾ പഞ്ചനക്ഷത്ര ഹോട്ടലുകളിൽ പോയി വലിയ തുക കൊടുത്തു ക്യൂ നിൽക്കേണ്ട അവസ്ഥയിലാണ്! വീട്ടിൽ ലളിതമായി ലഭിച്ചിരുന്ന സകല പോഷകസമൃദ്ധമായ വിഭവങ്ങളെയും തള്ളിക്കളഞ്ഞ മലയാളി, ഇന്ന് അതെല്ലാം വൻകിട ഹോട്ടലുകളിൽ ആഡംബരത്തോടെ തിരയുന്നത് വലിയൊരു വൈപരീത്യമാണ്.

കാലം മാറി ഒപ്പം ഭക്ഷണ സംസ്കാരവും

ഇന്നത്തെ കേരളീയ സമൂഹത്തിൽ വീടുകളിൽ അമ്മമാർ ഉണ്ടാക്കുന്ന പരമ്പരാഗത ഭക്ഷണങ്ങളോട് പുതിയ തലമുറയിലെ മക്കൾക്കും മരുമക്കൾക്കും ഒരുതരം വിമുഖതയും പുച്ഛവുമാണ്. വീട്ടിൽ അമ്മമാർ ലളിതമായൊരു പരിപ്പുകറി കുത്തിക്കാച്ചി വെച്ചാൽ, ആ വീട്ടിൽ പട്ടിണിയാണെന്നും ഇറച്ചി വാങ്ങാൻ പിശുക്ക കാണിക്കുകയാണെന്നും വരെ കുറ്റപ്പെടുത്തുന്ന മരുമക്കൾ ഉള്ള ഒരു കാലഘട്ടമാണിത്!

കോഴിക്കോടിന്റെ കിഴക്കൻ മേഖലകളിലൊക്കെ അതിരാവിലെ തന്നെ ബീഫും മട്ടനും കഴിക്കാൻ ഇഷ്ടപ്പെടുന്നവർക്ക് പച്ചക്കറികളോട് വലിയ താല്പര്യം ഇല്ല താനും.

എന്നാൽ, ഒരു നാടിന്റെയും പ്രദേശത്തിന്റെയും മുഴുവൻ വീടുകളിലെയും അമ്മമാരുടെയും ഉമ്മമാരുടെയും കൈപ്പുണ്യവും സവിശേഷമായ രുചിക്കൂട്ടുകളും ഒരുപോലെ ആസ്വദിക്കാൻ ഭാഗ്യം സിദ്ധിച്ചവർ അവിടുത്തെ മഹല്ല് പള്ളികളിലെ ഖത്തീബുമാരും മുഖ്രിമാരുമായിരുന്നു.

ഓരോ ദിവസവും പ്രദേശത്തെ ഓരോ പ്രധാന വീട്ടിൽ നിന്നും മാറ്റിവെച്ച് എത്തുന്ന സ്നേഹം നിറഞ്ഞ വിഭവങ്ങൾ കഴിച്ച് ആ നാടൻ കൈപ്പുണ്യത്തിന്റെ യഥാർത്ഥ മാഹാത്മ്യം തിരിച്ചറിഞ്ഞവരായിരുന്നു അവർ.

മാതാക്കളുടെ വിചക്ഷണമായ കൈപ്പുണ്യവും പരമ്പരാഗത കൂട്ടുകളും ഓരോ തലമുറയിലേക്കും ഈ തനത് വിഭവങ്ങളുടെ സ്വാദും പാരമ്പര്യവും ഒരുപോലെ കാത്തുസൂക്ഷിക്കാൻ പ്രയോജനപ്പെടട്ടെ !!

തയ്യാറാക്കിയത് : സായ - കരൺ - ഷാജി - സണ്ണി - ഷെമീർ